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Foto-ricetta: Olive sferificate

24 novembre 2011

Questo è periodo di olio novello, ma oggi vi voglio presentare qualcosa di diverso, qualcosa che viene prima dell’olio.

L’oliva della foto è stata ottenuta per sferificazione di “succo di oliva”.

La consistenza è quella di una vescicola morbida piena di liquido. Potete delicatamente farla roteare in bocca tastandone la consistenza leggermente gelatinosa, ma quando la schiaccerete la bocca sarà invasa da un forte sapore di oliva verde.

Come tutte le olive verdi che si rispettano va tenuta nell’olio aromatizzato con rosmarino, zeste di arancia e di limone che contribuiranno a completare la rotondità del sapore.

Procedimento

Denocciolare e centrifugare le olive verdi.

Aggiungere la xantana per addensare il succo.

Aggiungere il cloruro di calcio per il processo di sferificazione.

Formare le olive sferificate, versando con un cucchiaino il succo in un bagno di acqua dove è stato disciolto l’allignato di sodio. L’alginato di sodio, in presenza di cloruro di calcio gelifica formando una parete di gel che contiene il succo liquido.

Conservare le olive sferificate in olio aromatizzato con rosmarino, zeste di arancia e di limone.

Servizio

Come gustarla al meglio? O sul cucchiao cinese o su un crostino di pane nero di farina tumminia di Castelvetrano, accompagnandolo con un cubetto di formaggio pecorino o primosale.

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12 commenti leave one →
  1. isaia panduri permalink
    24 novembre 2011 20:18

    Ciao. Che intendi per olive verdi? Olive verdi non trattate o olive trattate (all’acqua, schiacciate etc). Anche perché se le olive sono crude il succo non viene amarissimo?

    • 24 novembre 2011 20:34

      La dicitura più corretta è “olive verdi in salamoia” e quindi trattate.

  2. 4 dicembre 2011 11:29

    Ciao, anche se la cucina molecolare, o almeno, alcuni piatti, non mi fanno impazzire 🙂 trovo interessante leggerti 😉
    Io ho fatto qualche esperimento, in proposito, quello che mi è riuscito di più e che mi è piaciuto tanto è stato questo

    http://leleccorniedidanita.blogspot.com/2010/05/aperitivo-con-palline-al-succo-di.html

    stesso procedimento l’ho usato per fare delle palline di succo di pomodoro per delle bruschette destrutturate 😉
    Però, volevo chiederti, io uso, per il succo, l’alginato e poi il cloruro ner fare la sferificazione, come mai questa differenza di ingredienti???
    Vorrei tanto partecipare al tuo corso….ma per adesso non è uno dei periodi migliori per spendere :-). però penso di farlo fare la domenica alla mia bambina, anche se ha 6 anni, ti assicuro che stando sempre in cucina con la mamma, promette e si muove davvero bene!!!

  3. 4 dicembre 2011 11:30

    Scusa, ho inviato senza scrivere per intero il mio blog 😉

  4. Isaia Panduri permalink
    5 dicembre 2011 15:33

    Ciao di nuovo. Trattandosi di sferificazione semplice, le sfere di oliva continuano a gelificare col passare del tempo, diventando sempre più gelatinose e meno fluide all’interno. Almeno così dice la teoria (non ho mai provato). Quanto sono durate le tue, messe a marinare nell’olio aromatizzato? Ovvero, per essere più precisi, si devono fare per essere mangiate in pochi minuti o resistono qualche ora/giorno nell’olio?

    • 5 dicembre 2011 19:19

      Ciao,
      la maggior parte le ho conservate nell’olio per almeno 24 ore e sono rimaste molto liquide all’interno. Considera che sono fatte con il cucchiaio dosatore e hanno un diametro di 12-15 mm quindi impegano un po’ per gelificare completamente.

  5. Gian Paolo permalink
    8 maggio 2017 13:23

    Mancano le proporzioni degli ingredienti. Quanto arginato e quanta Xantana per quanto succo di olive? inoltre quanto calcio per il bagno sferificante? Grazie

    • 24 maggio 2017 16:14

      Si tratta di una sferificazione inversa perché il cloruro di calcio è aggiunto al succo di olive e l’alginato è sciolto in acqua e costituisce il bagno.
      Ho modificato il post per correggere il refuso. La ricetta con le dosi si trova qui

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