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La scienza della torta fredda di yogurt

10 novembre 2011

In altri post abbiamo visto che la scienza in cucina c’è indipendentemente dalla nostra volontà e che la cosiddetta “cucina scientifica” non è altro che lo studio di una ricetta o di un procedimento di cucina per meglio capire una ricetta e per migliorarla.

Nel caso della mousse al cioccolato, della maionese e della pasta frolla abbiamo visto come nasce una ricetta di cucina scientifica:

  1. analisi della ricetta tradizionale,
  2. studio della funzione di ciascun ingrediente dal punto di vista del gusto e della funzione tecnica,
  3. determinazione della “quantità minima” di ciascun ingrediente per svolgere correttamente la sua funzione tecnica,
  4. individuazione di ingredienti e procedimenti alternativi, ad esempio per ottenere un piatto dietetico, con meno grassi, meno zucchero, ecc.

Oggi voglio concentrare la mia attenzione sulla torta fredda di yogurt. Varie ricette sono disponibili online e spesso sono presentate come cheese cake e utilizzano come base dei formaggi freschi spalmabili.

Come riferimento ho preso questa ricetta che prevede i seguenti ingredienti per la crema di yogurt:

  • Yogurt cremoso già zuccherato
  • Panna fresca da montare
  • Latte fresco intero
  • Colla di pesce

Funzione degli ingredienti

Gli ingredienti sono pochi e la loro funzione tecnica (come al solito tralasciamo quella relativa al gusto perché è nota) è facilmente individuabile:

Yogurt: apporta liquido con proteine emulsionanti (caseine)

Panna: apporta grassi e proteine emulsionanti. La funzione della panna montata è quella di inglobare aria per dare al dolce una struttura spumosa.

Latte: serve per sciogliere la gelatina.

Gelatina: la gelatina solidificandosi crea un gel che ingloba i liquidi.

La ricetta scientifica

Il mio obiettivo è stato quello di ottenere un dolce “povero di grassi”. L’eliminazione della panna però mi avrebbe portato ad ottenere non una “schiuma solida” ma una gelatina.

Come detto la gelatina viene utilizzata per “solidificare”, ma in effetti ha anche un’altra proprietà interessante: è un’agente emulsionante e schiumogeno. In altre parole, la gelatina ha la proprietà di formare una schiuma cioè di legare i liquidi con le bolle d’aria.

Il latte e lo yogurt si aggiungono a 3°C perché a quella temperatura il latte ha il massimo della sua capacità schiumogena e a quella temperatura la gelatina solidifica velocemente fino a formare una struttura schiumosa in grado di trattenere le bollicine d’aria.

Ingredienti:

18 g di gelatina in fogli

250 g di latte parzialmente scremato

250 g di yogurt greco Total 0% di grassi

100 g di zucchero a velo

200 g di biscotti secchi

45 g di burro

40 g di latte parzialmente scremato

50 g di amarene sciroppate

Procedimento:

Sciogliete il burro nel latte.

Frullate i biscotti e versare a filo il burro ed il latte fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate le pareti di un anello di diametro 16 cm e poggiatelo su un foglio di carta forno.

Compattate l’impasto di biscotti sul fondo dell’anello aiutandovi con un cucchiaio o un bicchiere.

Infornate per 10 minuti a 160°C.

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzateli e scioglieteli in 100 g di latte riscaldato a 40°C.

Mescolate il latte rimanente con lo yogurt e lo zucchero a velo.

Sbattete la soluzione di latte e gelatina fino a fare schiumare.

Aggiungete in una sola volta la miscela di latte, yogurt e zucchero raffreddata a 3°C.

Sbattete alla massima velocità per 5 minuti fino ad ottenere un composto molto spumoso.

Sistemate sulla base di biscotti le amarene, versate sopra il composto e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.

Guarnite con amarene ed il loro sciroppo.

Variazioni

Le seguenti variazioni sono possibili sugli ingredienti:

  • 18 g di gelatina in fogli: con questa dose si ottiene una consistenza da “taglio”. Riducendo la dose si ottiene una struttura più simile ad una mousse.
  • 250 g di latte parzialmente scremato: se passate al latte scremato il dolce sarà più light, ma se passate a quello intero il gusto aumenta di intensità.
  • 250 g di yogurt greco Total 0% di grassi: può essere sostituito con qualunque altro yogurt o anche aumentato riducendo di pari quantità il latte.
  • 100 g di zucchero a velo: cercate la quantità che vi soddisfa di più.
  • 200 g di biscotti secchi: io ho utilizzato il mio crumble senza burro ispirato di una ricetta di Luca Montersino
  • 45 g di burro: sostituibile anche con solo latte se volete mantenere l’idea di un crumble completamente senza burro.
  • 40 g di latte parzialmente scremato
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