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L’uovo d’Autore

13 ottobre 2011

In occasione della giornata mondiale dell’uovo istituita dall’International Egg Commission vi presento una serie di ricette che vogliono realizzare l’Uovo Perfetto.

Le ricette proposte sono tutte di grandi chef che hanno rivisitato ricette tradizionali o inventato nuove ricette in cui l’uovo è valorizzato come “alimento” completo o come “ingrediente” dalle mille proprietà.

Ricetta: The hen and the egg (L’uovo e la gallina)

Ristorante: Noma
Chef: René Redzepi
Fonte

Lo Chef in questo video descrive passo passo la preparazione dell’uovo che viene fatta direttamente dal cliente.

Piatto semplice, apparentemente banale, ma elegante!

Ricetta: Cyber egg

Ristorante: Combal Zero
Chef: Davide Scabin
Fonte

Lo Chef in questo video ci descrive un suo piatto celebre l’uovo con caviale e scalogno. Il cyber egg accoppia ingredienti classici (caviale, tuorlo d’uovo, pepe, scalogno e vodka) avvolti nella pellicola di plastica trasparente come se fosse una caramella.Per gustare il piatto bisogna forare la pellicola con un bisturi e assaporarne il contenuto. L’effetto è sorprendente ed estremamente piacevole ed ha un impatto esplosivo sul palato che ne sconvolge la percezione tattile.

Ricetta: Les cristaux de vent (Wind crystal)

Chef: Pierre Gagnaire
Fonte: Libro Uovo Perfetto

I cristalli di vento sono una creazione dello chef Pierre Gagnaire sulla base delle scoperte del fisico Hervè This.

Dal libro Uovo Perfetto, p. 103 ricaviamo la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
4 albumi (circa 120 g)
5 cl di acqua aromatizzata (succo di frutta, vino, caffè, tè, ecc.)
120 g di zucchero extrafine
120 g di zucchero a velo

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 120°C. Montate gli albumi a neve. Quando gli albumi sono allo stadio di “picchi morbidi”, aggiungete lentamente e continuando a sbattere, il liquido aromatico, lo zucchero extrafine e poi lo zucchero a velo. Disponete piccole porzioni di meringa su una placca da forno rivestita con carta forno o su un tappeto di silicone. Infornate e cuocete per 20 minuti. Abbassare la temperatura e proseguire la cottura per 2 ore a 100°C. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite.

Ricetta: Uovo affogato, asparagi e nocciola setata

Ristorante: D’O
Chef: Davide Oldani
Fonte – video

Fate cuocere delle uova in camicia. Mettete in un piatto una base di salsa fatta di purè di nocciole, latte e un po’ di maizena Aggiungete le uova in camicia e gli asparagi rossi, bianchi e verdi. Completate con la bottarga sbriciolata.

Ricetta: Gocce d’uovo

Ristorante: Alinea
Chef: Grant Achatz

Fonte

I tuorli d’uovo, con l’aiuto di una siringa, sono fritti come piccole sfere.

Continua… mandate i vs. contributi

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4 commenti leave one →
  1. Isaia Panduri permalink
    17 ottobre 2011 10:24

    Ciao. Bella selezione di ricette e video. Una correzione: lo chef di Alinea è Grant Achatz.

    Giusto ieri sono incappato in questo piatto del Mugaritz (chef Andoni Aduriz, mi pare), altamente complesso ed evocativo: http://www.youtube.com/watch?v=zUPWA1x7Has
    Nella preparazione lo chef usa una delle tecniche che hai mostrato nei seminari, quella della canditura sotto zucchero…

    In quanto al piatto di Redzepi, voglio credere che il fatto di usare olio di fieno, burro al timo e uova di anatra selvatica, faccia in qualche modo la differenza. Fatto sta che anche un piatto così semplice è in pratica irriproducibile…

  2. Isaia Panduri permalink
    17 ottobre 2011 10:26

    Oops. la ricetta completa è in questo video: http://www.youtube.com/watch?v=Tb2WzEdCeyg

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