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La torta di compleanno scientifica

3 ottobre 2011

Chi segue questo blog sa che gli articoli sono generalmente dedicati all’analisi di ricette in chiave scientifica, a qualche sperimentazione o alla ricerca del “perchè” una ricetta funziona.

Questo post invece nasce da un’occasione specifica: il compleanno di mia figlia e la preparazione della torta, già lo scorso anno la torta di Halloween era stata un’occasione divertente per esplorare la scienza in cucina. L’idea di partenza è stata quella di preparare una torta semplice dal gusto adatto ai bambini e quindi… torta al cioccolato.

Alla fine ho preparato una torta dall’ambientazione “complessa” che ho chiamato “Festa a casa di Hello Kitty” e questo è il risultato finale.

Fin qui il cuoco per passione, adesso spazio allo scienziato e vediamo quanta scienza c’è in una torta.

1) Prato

Realizzato con un biscuit rollè, cioè un Pan di Spagna (PDS) molto flessibile che può essere arrotolato senza spaccarsi. La ricetta è simile a quella del PDS con la montata uovo, ma con l’aggiunta di tuorli, oltre le uova intere, che apportano proteine dalla struttura “soffice”. Per ottenere un impasto molto spumoso gli albumi e i tuorli sono stati montati separatamente e dopo essere stati riscaldati a 45°C. Riscaldando le uova le proteine si srotolano per effetto del calore e durante la sbattitura inglobano più aria. Complessivamente l’impasto ottenuto è molto areato e quindi conferisce al prodotto finale una struttura molto flessibile.

2) Terrazzo

Il terrazzo è la torta vera e propria, 3 strati di PDS con montata di burro, farciti con crema pasticcera al cioccolato. Sono partito dalla ricetta di Luca Montersino che ho, però, alleggerito eliminando la panna e sostituendola con latte intero fresco; ho sostituito i tuorli con uova intere, che conferiscono alla crema una struttura più “ferma” più adatta per farcire la torta che deve reggere il peso di tre strati; ho eliminato il burro e ho aggiunto una parte di amido di mais (tra parentesi tonda le modifiche, tra parentesi :

900 1000g latte intero
100g panna fresca
250g tuorli uova intere
200g zucchero semolato
40g amido di mais +30g di amido di riso
50g cacao amaro
150g cioccolato fondente
100g burro

3) Tetto,  4) Casa,  5) Steccato e Tavolo

Queste parti sono realizzate con una pasta frolla all’arancia (Tetto), pasta biscotto alle nocciole (Casa), pasta biscotto al latte e cacao (Steccato e Tavolo).

La pasta frolla “leggera” all’arancia è stata fatta con:

35 g di farina 00
15 g di farina di riso
20 g di burro (minima quantità)
40 g di zucchero
20 g di uovo intero (solo tuorli per un effetto più friabile)
20 g di scorza di arancia

Della pasta frolla leggera ne abbiamo parlato qui, qui e qui.

Per la pasta frolla alla nocciola ho usato queste dosi:

50 g di farina 00 debole (meglio 40 g di farina 00 e 10 g di farina di riso)
20 g di burro
50 g di farina di nocciole (min. 50%)
40 g di zucchero di canna
20 g di uovo intero
c.a. 35 g di liquido: panna, latte, yogurt

Il burro è stato ridotto dal 50% al 20% perchè metà della farina (quella di nocciole) è senza glutine ed il burro è stato mescolato finemente con la farina con un cutter. La farina di nocciole è stata inumidita con po’ di latte.

6) Glassa

La copertura è fatta con cioccolato al 50% di cacao, panna e glucosio.

Auguri !

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