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Impasti e pani bolliti

7 settembre 2011

bagel, scienzaE’ arrivato!!!

Alla fine ho deciso di acquistarlo: il Kenwood Chef KM040. Innanzi tutto una rapida lettura del manuale di istruzione che risulta chiaro e sintetico; d’altro canto si tratta di un apparecchio prevalentemente elettromeccanico e non elettronico (ormai telefonini e decoder ci hanno abituati a manuali pieni di funzioni e menù complicatissimi per accedervi).

Per inaugurarlo ho deciso di preparare qualcosa di nuovo e la mia scelta è caduta sui bagels, panini semidolci dall’aspetto originale ed invitante.

Il bagel è un piccolo pane ad anello con la crosta lucida, spessa e gommosa e l’interno compatto. Questa consistenza è ottenuta con l’uso di una farina di forza (ricca di glutine) e un tasso di idratazione del 45-55% contro il normale 65-70% del pane.

Dopo la formatura dei bagel la ricetta prevede la loro bollitura in acqua, ma perché? Già in passato avevo preparato i bretzel e i tarallucci pugliesi ed anche in quel caso era stato necessario il passaggio in acqua bollente. Ho deciso allora di approfondire l’argomento per capirci di più.

Quali fenomeni avvengono durante la bollitura dell’impasto?

Partiamo dai dati di fatto: l’impasto è fatto da amido e glutine e durante la bollitura la sua superficie raggiunge in acqua bollente i 100°C.

bagel, scienza

Durante la bollitura l’amido contenuto nello strato esterno assorbe acqua e rigonfia fino a gelatinizzare. Maggiore è l’acqua assorbita, minore sarà la temperatura di gelatinizzazione. Quando i granuli di amido sono riscaldati tra 56 e 75°C i legami tra le molecole diventano più deboli e l’amido assorbe grandi quantità di acqua.

La superficie dei bagels dopo la bollitura diventa brillante perché lo strato di amido gelatinizzato riflette la luce dando l’effetto brillante.

Quando il bagel è infornato non cresce molto perché le proteine del glutine sono cotte (denaturate) e la crosta è già formata, quindi la struttura interna rimane densa e gommosa. Inoltre durante la bollitura il lievito contenuto negli strati più esterni dell’impasto muore quando raggiunge una temperatura di circa 60°C.

Dal momento che il bagel cresce poco in forno, mantiene la sua tipica forma ad anello.

bagel, scienza

Una bollitura breve dà una crosta sottile e abbastanza elastica che consente ancora un aumento di volume in forno; una lunga bollitura da una crosta più spessa che impedisce alla ciambella di crescere in forno.

La ricetta

Per l’impasto ho scelto questa ricetta del blog Anice&Cannella con i seguenti ingredienti:

400 gr di farina: 100g Manitoba Favola Lo Conte (W 400-420) e 300 g Fiore 00 Lo Conte (W 220-240)

225 ml di latte bollente (idratazione 55%)

50 gr di burro

25 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

3/4 gr di sale (1 cucchiaino raso)

1 tuorlo

1 albume

2 cucchiai di latte

Per quanto riguarda il procedimento di bollitura la ricetta che ho utilizzato prevede:

Prendiamo i bagels e li mettiamo dentro il tegame con l’acqua bollente. Metteteli pochi alla volta, io facevo 4. Facciamo cuocere per circa 10 secondi da una parte, e 10 dall’altra.

Ho cercato su internet un bel po’ di ricette e generalmente prevedono la bollitura in:

  • acqua
  • acqua e malto (3 cucchiai in 2 l)
  • acqua e zucchero
  • acqua e bicarbonato

Per la finitura è prevista la lucidatura con tuorlo e latte.

Perché aggiungere malto, zucchero o bicarbonato? Entrambe queste aggiunte aiutano la formazione di una bella crosta marrone dal sapore caratteristico durante la cottura in forno, però i diversi ingredienti agiscono in maniera diversa. Ancora una volta la spiegazione è scientifica.

Il segreto di una crosta saporita e dal colore bruno è la reazione di Maillard, quella complessa reazione tra gli aminoacidi e i carboidrati che a circa 130-140°C produce la tipica imbrunitura dei cibi (la carne arrostita, la doratura del pane o di una torta) e composti aromatici riconducibili al buon sapore del pane appena sfornato. I carboidrati possono essere l’amido o degli zuccheri semplici che sono molto più reattivi, come il glucosio, il fruttosio e il maltosio per l’appunto. Gli aminoacidi sono quelli del glutine.

La reazione di Maillard è favorita dall’ambiente alcalino e questo spiega l’aggiunta del bicarbonato di sodio.

Riassumendo:

Bollire con sola acqua: cuoce il glutine e gelatinizza l’amido. Nessun contributo alla coloritura e al sapore della crosta.

Bollire con acqua e malto: cuoce il glutine e gelatinizza l’amido. Il malto è uno zucchero semplice che reagisce con il glutine durante la reazione di Maillard dando un contributo al sapore e al colore della crosta.

Bollire con acqua e zucchero: cuoce il glutine e gelatinizza l’amido. Lo zucchero utilizzato in cucina è il saccarosio che è uno zucchero complesso formato da due zuccheri semplici il fruttosio e il glucosio. Essendo uno zucchero complesso è poco “riducente” e non da un grande contributo alla reazione di Maillard: meglio utilizzare fruttosio o glucosio.

Bollire con acqua e bicarbonato: cuoce il glutine e gelatinizza l’amido. L’aggiunta del bicarbonato ha un meccanismo d’azione diverso da quello del malto e dello zucchero. Infatti la reazione di Maillard qui avviene tra l’amido e le proteine del glutine, ma è favorita dall’ambiente alcalino creato dall’aggiunta del bicarbonato.

Conoscete altre ricette in cui l’impasto è preventivamente bollito? Inviate le vs idee. Nel prossimo post vedremo i risultati della sperimentazione.

angel cake  azoto liquido maionese senza uova ricette molecolari cucina molecolare

 

 

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7 commenti leave one →
  1. Adriana permalink
    8 settembre 2011 10:09

    Grazie, articolo davvero interessante che ha risposto con precisione alle stesse domande che mi ero posta anch’io.
    Un bel blog, il tuo!
    Adriana

  2. isaia panduri permalink
    11 settembre 2011 00:28

    Ho esperienza solo dei taralli pugliesi, che mia nonna bolliva e poi passava in forno. Per quanto riguarda i pretzel, non serve che l’acqua sia bollente, bensì altamente alcalina (tant’è che si usa l’idrossido di sodio o il meno pericoloso carbonato di sodio, ovvero bicarbonato di sodio cotto).

  3. nicodvb permalink
    15 settembre 2011 11:09

    Bella spiegazione, la cercavo da tempo

  4. daniela permalink
    19 novembre 2011 09:19

    Buongiorno e grazie per queste notizie pazzesche! viorrei avere la ricetta delle fettuccine con la lecitina di soia…è possibile? grazie e buona giornata
    dani

    • 20 novembre 2011 20:25

      Per quanto riguarda le tagliatelle il consiglio è quello di aggiungere il 15-20% in peso di lecitina di soia rispetto al peso della farina. Scioglila nell’acqua tiepida con l’aiuto di un minipimer e usa questa “salsa” per impastare. Io uso questa quantità perchè oltre non mi piace il sapore, ma questo dipende dai gusti

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  1. Taralli pugliesi « InnovIdea
  2. Vi spiego perchè preferite un bombolone fritto ad una brioche al forno « InnovIdea

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