Skip to content

La scienza della pasta frolla – III parte

16 giugno 2011

Dopo la prima e la seconda parte dedicate all’analisi della scienza della pasta frolla e alla funzione dei singoli ingredienti, analizziamo alcune ricette classiche di pasta frolla per capire la “matematica” che si nasconde la le diverse dosi. Abbiamo analizzato le ricette di:

Abbiamo analizzato le seguenti ricette d’autore:

  • Pasta frolla fine Etoile
  • Pasta frolla fine milanese by Iginio Massari
  • Pasta frolla by ICIF
  • Pasta frolla by Sorelle Simili
  • Pasta frolla by Gianluca Fusto
  • Pasta frolla by Corrado Assenza
  • Pasta frolla viennese by Luigi Biasetto
  • Pasta frolla by M. Santin
  • Pasta frolla by Luca Montersino
  • Pasta frolla by Heston Blumenthal
  • Pasta frolla by Profumo di Lievito blog

I risultati ottenuti sono:

Min (%) Medio (%) Max (%)
Farine 100 100 100
Grassi 35 54.3 80.95
Zuccheri 28 41.44 60
Uova 5.95 22.64 42
intero 0 10.46 36
albume 0 3.23 42
tuorlo 0 5.45 18
tuorlo sodo 0 3.5 21.6

Rispetto allo stesso contenuto di farina, le ricette differiscono per le quantità degli altri ingredienti:

I grassi variano dal 35 a 80.95%, con una media del 54.3%, dal punto di vista tecnico possiamo dire che farina e grasso stanno nel rapporto 2:1.

Gli zuccheri variano dal 28 al 60%, con una media di 41.44%.

Le uova variano dal 5.95 al 42%, con una media del 22.64%.

Il grafico seguente riporta la % di farina (azzurro), grassi (rosso), zuccheri (giallo) e uova (celeste) nelle 15 ricette analizzate:

La ricetta della pasta frolla media è:

Vuoi leggere la versione integrale di questo post?

Scarica qui il PDF “Pasta Frolla Perfetta” per scoprire la scienza della pasta frolla.

Annunci
4 commenti leave one →
  1. 24 maggio 2012 09:41

    Ciao
    trovo molto interessanti i tuoi articoli. Anch’io penso che per ottenere dei buoni prodotti bisogna innanzitutto conoscere e capire come interagiscono gli ingredienti in determinate preparazioni. Sulla base di queste considerazioni ho creato anch’io la mia ricetta di pasta frolla (ne uscita fuori una frolla classica, però ho ragionato al fine di ottenere la consistenza che mi serviva in quel momento!). Se ti va passa a dare uno sguardo qui:http://www.mycookingidea.com/2012/05/crostata-ace-non-solo-la-ricetta.html.
    Cristina

Trackbacks

  1. La torta di compleanno scientifica « InnovIdea
  2. Le ricette “molecolari” delle feste « InnovIdea
  3. La scienza della brioche « InnovIdea

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: