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La scienza della pasta frolla – II parte

14 giugno 2011

Nella I parte di quest’articolo dedicato alla scienza della pasta frolla abbiamo visto:

  • Che cosa è
  • Per che cosa si usa
  • Quali sono gli ingredienti
  • Le caratteristiche sensoriali che deve avere in relazione alla “struttura”
  • La relazione tra le caratteristiche sensoriali e gli ingredienti

Abbiamo cominciato ad analizzare la funziobe dei vari ingredienti cominciando dalla farina, vediamo adesso il ruolo degli altri ingredienti.

Il grasso

Il grasso ha la funzione di ricoprire ed impermeabilizzare i granuli di amido che sono rivestiti dalle proteine. Il grasso ricopre i granuli e in parte vi penetra all’interno ed impedisce l’entrata dell’acqua, quindi durante l’impastamento non si forma il glutine.

Contenere la formazione del glutine

La formazione del glutine può essere limitata:

  • Usando un grasso con alta percentuale di materia grassa: burro chiarificato o concentrato.
  • Distribuire omogeneamente il burro sui granuli di farina: mescolare la farina e il burro tagliato a pezzetti con un cutter a lama fine, questo permette di ridurre di circa il 10% il contenuto di burro.

 Uova

Le uova apportano grassi, liquidi e proteine.

Dal libro Uovo Perfetto ricaviamo la composizione dell’uovo e delle sue parti:

Componente % Acqua Proteine Grassi Solidi
Uovo intero 100,0 65,5 11,2 11,0 11,7
Albume 58,0 88,0 11,0 0,2 0,8
Tuorlo 31,0 48,0 17,5 32,5 2,0
Guscio 11,0 0,0 1,0 0,0 10,0

Contenere la formazione del glutine

Una pasta più croccante e friabile

Zucchero

Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone.

Vuoi leggere la versione integrale di questo post?

Scarica qui il PDF “Pasta Frolla Perfetta” per scoprire la scienza della pasta frolla.

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8 commenti leave one →
  1. 24 luglio 2011 15:15

    ciao e grazie mille per la spiegazione scientifica sulla frolla 😉

  2. davide permalink
    25 novembre 2017 17:28

    Se voglio tlizzare un olio come grasso, quali caratteristiche deve avere? piu grassi saruti? quai sono i migliori?? grazie

  3. davide permalink
    25 novembre 2017 22:30

    Puo rispiegare meglio la questione dello zucchero che fa difficolta’ a sciogliersi nel grasso? Cambia la consistenza se non si scioglie bene? grazie ancoa

    • 28 novembre 2017 17:35

      La solubilità dello zucchero (saccarosio) in acqua è un fenomeno chimico legato alla “polarità” dell’acqua, qui puoi trovare una semplice spiegazione del fenomeno. Le molecole del burro invece non sono polari, infatti acqua e burro non sono solubili uno nell’altro.

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