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La scienza della pasta frolla – I parte

10 giugno 2011

Che cosa è

La pasta frolla è una pasta base in pasticceria caratterizzata dalla friabilità.

Per che cosa si usa

La pasta frolla si utilizza per la preparazione di crostate e biscotti.

Quali sono gli ingredienti

Gli ingredienti base della pasta frolla sono:

  • farina
  • grasso
  • uova (grassi, liquidi e proteine)
  • zucchero
  • aromi

Quali caratteristiche sensoriali deve avere in relazione alla “struttura”

Consistenza

Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.

Durezza

Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione.

Croccantezza

Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.

Friabilità

Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione.

Gommosità

Attributo meccanico relativo alla velocità con cui un alimento si disintegra tra i molari.

Granulosità

Attributo geometrico relativo alla percezione di particelle di consistenza e forma diversa dal resto della massa durante la masticazione.

Relazione caratteristiche sensoriali – ingredienti

Ingrediente Consistenza Durezza Croccantezza Friabilità Gommosità Granulosità
Farina 9 9 9 9 9 9
Grasso 1 1 9 9 3 9
Uovo (grassi, liquidi e proteine) 3 3 3 3 3 3
Zucchero 1 3 3 3 1 1
Aromi 0 0 0 0 0 0

Legenda correlazione:

  • Nulla: 0
  • Debole: 1
  • Moderata: 3
  • Forte: 9

La funzione degli ingredienti

La farina

La farina, come in tutti i prodotti da forno, da la struttura alla pasta frolla.

La farina è composta principalmente da amido e da proteine, gliadina e glutenina, che durante l’impastamento portano alla formazione del glutine.

Il glutine conferisce elasticità all’impasto e durezza dopo la sua cottura, quindi nella pasta frolla è da evitare.

….

Vuoi leggere la versione integrale di questo post?

Scarica qui il PDF “Pasta Frolla Perfetta” per scoprire la scienza della pasta frolla.

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