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Cuocere un uovo in maniera perfetta

8 giugno 2011

È IN CORSO UNA RIVOLUZIONE NELL’ARTE DI CUCINARE.

Nel libro Uovo Perfetto Filippo Cangialosi e Davide Bruno – divulgatori, appassionati di scienza, sperimentatori e cuochi amatoriali – hanno creato un volume senza precedenti interamente dedicato alla scienza nella cottura dell’uovo: 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova.

Sono disponibili poche copie al prezzo ridotto di € 14,00 invece di € 20,00 (vedi in fondo le modalità di ordine).

Come si fa a fare una frittata tenera all’esterno, ma ricca e cremosa dentro? Qual è la temperatura ideale per cuocere l’uovo alla coque perfetto? Quanto tempo deve bollire l’uovo sodo per non diventare granuloso, verde e maleodorante di zolfo? E poi, come si prepara l’uovo in camicia perfetto, quali sono i parametri che ne determinano la buona riuscita?

Ancora, esistono modi e tecniche diverse ed innovative per cucinare un uovo nel rispetto della sua natura chimica e fisica? Ecco allora le sezioni del libro dedicate alla cottura con gli acidi o con le basi che rifacendosi alla tradizione cinese dell’uovo dei cent’anni aprono le porte all’innovazione degli chef moderni. La scienza ci mette a disposizione più di una tecnica per realizzare non una sfoglia all’uovo, ma la sfoglia di uovo; se siete stanchi della maionese tradizionale, la scienza vi viene in aiuto per preparare una maionese leggera con solo albume. Il libro vi propone, anche, la cottura dell’uovo a 120°C per un ora nella pentola a pressione per sprigionare tutti gli odori e i sapori che i cibi assumono quando avviene la reazione di Maillard (per intenderci quella che dà il buon odore al pane cotto, alla crostata di mele o il buon colore marroncino alla carne arrostita.

Uovo Perfetto offre passo-passo la chiara spiegazione della chimica dell’uovo per poterne poi capire le tecniche di cottura. Le illustrazioni e le fotografie (100 e tutte a colori) vi guidano tra le tecniche più originali ed innovative per rendere la scienza e la tecnologia dell’arte culinaria chiara e coinvolgente.

Parlare dell’uovo e delle sue tecniche di cottura è però una straordinaria occasione per imparare a fondo le tecniche della cucina scientifica, perché molte di esse possono essere applicate anche a molti altri ingredienti.

Imparerete:

  • cosa significa veramente cuocere un alimento e perché lo facciamo;
  • cosa è la denaturazione delle proteine e cosa la causa;
  • qual è l’effetto della temperatura nella cottura dei cibi e l’importanza della scelta delle variabili tempo e temperatura per il successo in cucina;
  • che si può anche cucinare con il freddo;
  • che in cucina esistono molte false credenze e mezze verità che non hanno un fondamento scientifico;
  • perché le uova fanno gonfiare il soufflè e il Pan di Spagna;
  • che la chimica e la fisica sono in cucina indipendentemente dalla nostra volontà e non sono qualcosa di aggiuntivo e pericoloso.

L’editore mi ha messo a disposizione poche copie del libro che posso cedere direttamente al prezzo assai conveniente di € 14,00 invece di € 20,00 (per spedizione in contrassegno si applica un contributo di € 6,00, per pagamento anticipato con paypal o bonifico il contributo è di € 4,00). Se abitate a Palermo possiamo concordare la consegna diretta.

Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org con i vs. dati e le modalità di spedizione.

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