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La lecitina di soia in cucina

31 maggio 2011

La lecitina di soia è associata solitamente all’idea di “integratore” utile per ridurre il livello di colesterolo nel sangue o a prodotti “vegetariani” di dubbio gusto.

In realtà la lecitina di soia ha un ruolo importante in molti prodotti alimentari industriali e può essere utilizzata  anche nella nostra cucina per ottenere piatti nuovi o per migliorare quelli esistenti.

Che cosa é dal punto di vista chimico

La lecitina è una miscela di fosfolipidi, molecole che derivano dalla struttura dei trigliceridi (che compongono tutti i grassi e gli oli che conosciamo), ccaratterizzata da due acidi grassi (lipofili) e da un estere fosforico (prevalentemente idrofilo cioè più sensibile all’acqua).

Quali sono le proprietà di questa struttura chimica? La lecitina ha una buona affinità sia per i grassi aia per l’acqua e si dispone tra essi legandoli insieme.

In pratica la lecitina è un emulsionante.

Che cosa è per la legge

La lecitina, malgrado la sua origine naturale e le sue funzioni dietetiche e salutistiche, è considerata un additivo alimentare e identificata con il numero E322. Per essa non esiste un limite per il consumo giornaliero, infatti la legge delega al produttore la decisione e la responsabilità del dosaggio massimo, sapendo però che tutti gli additivi facenti parte di questa categoria sono assolutamente sicuri, alle normali dosi di impiego.

Dove si trova

La lecitina di soia può essere acquistata facilmente in farmacia, in erboristeria o al supermercato sotto forma granulare. Alcuni negozi di prodotti per pasticceria la vendono anche come polvere.

La lecitina per aspiranti cuochi molecolari

Che cosa ci può fare un aspirante cuoco molecolare con la lecitina di soia? Molte preparazioni interessanti, elenchiamone alcune:

1) preparazione di pasta fresca alimentare senza utilizzare tuorli d’uovo;

2) “maionese” senza uovo;

3) miglioramento del pane;

4) “arie” alimentari;

5) schiume aromatizzate;

ed altro ancora che vedremo nei prossimi post.

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16 commenti leave one →
  1. 31 maggio 2011 23:17

    Quando sono diventata vegana ho iniziato a provicchiarla qui e lì, ma ti dirò che ormai (anche per praticità) tendo quasi sempre di sfruttare le lecitine contenute “naturalmente” nel latte di soia, spesso ottenendo risultati migliori che con la sola lecitina (nella maionese, ad esempio, ma anche in biscotti senza uova fatti con olio). Tu hai mai provato?

    • 1 giugno 2011 09:25

      Si ho provato la maione con latte di soia e la uso anche in pasticceria. Quella granulare è utile ovviamente dove non posso apportare molti liquidi come nella pasta ad esempio.
      La ricetta “principe” che sfrutta la lecitina già contenuta nei prodotti è la mousse di cioccolato Chantilly, l’hai provata?

      • 1 giugno 2011 09:38

        Non ancora, è una delle millemilacose che rimando sempre… ah, ad avere due vite! ^_^

      • 1 giugno 2011 14:00

        Anche io ho una lista interminabile di cose da provare… per fortuna si mangia almeno due volte al giorno!

  2. Isaia Panduri permalink
    1 giugno 2011 17:05

    Devo dire che fino ad ora l’unico settore nel quale non ho riscontrato i miglioramenti o gli effetti previsti è stato nella preparazione del pane.
    La tanto attesa diminuzione della retrogradazione… non è avvertibile. Il pane diventa raffermo nello stesso tempo di quello senza lecitina.
    O forse va aggiunta in dosi assai diverse da quelle che ho usato io (pochi grammi).

    In quanto alla chantilly di cioccolata… sconsiglio di usare cioccolata fondente con tenore di cacao superiore al 50/60%. Per qualche strano motivo la mousse risulta troppo forte con tenori superiori, come se lo zucchero perdesse efficacia…

    • 1 giugno 2011 18:06

      Per quanto riguarda gli effetti della lecitina sul pane sono d’accordo. Ho usato anche il 20-30% di lecitina, ma l’impasto diventa colloso e non lievita.

      Per la mousse anche io ho provato e diventa molto amara. Secondo me è un problema di percezione del gusto, ma qui ci vorrebbe un fisiolog…

  3. rosy permalink
    7 novembre 2011 19:39

    e la maionese avete provato?? se si potete darmi la ricetta di maionese sostituitivo di lecitina di soia??

    • 7 novembre 2011 20:50

      una “finta maionese” si può ottenere con 40g di lecitina e 125 ml di acqua. La salsa finale ha ovviamente un forte sapore di lecitina che può anche non piacere … e a me non piace. Naturalmente alla base si possono aggiungere tutti gli altri ingredienti della maionese (olio, limone e aceto, sale e pepe) ed altre spezie per insaporire. Buona sperimentazione

  4. stefano permalink
    14 febbraio 2012 11:18

    scusate io non so che lecitina usate ma la mia in granuli(biologica of course)copre con il suo aroma pungente qualsiasi salsa o aria che ho fatto,perciò che sia mela,olio o altro il gusto è sempre lo stesso piuttosto differente dal sapore originale della salsa. ciao da ste

    • 14 febbraio 2012 12:15

      purtroppo la lecitina ha questo “sapore di lecitina” che non tutti gradiscono. Io personalmente non la amo, ma in genere il sapore per me diventa poco accettabile sopra il 15%, quindi nessun problema per l’aria o altre preparazioni.

  5. la_panza permalink
    1 novembre 2012 22:58

    mettete un cucchiaio di lecitina granulare nei risotti, nelle minestre, nei sughi, nei minestroni, solo a cottura ultimata ma quando sono ancora caldi.. sentirete come ne aumenta la cremosità ed il sapore…

  6. angelica permalink
    16 marzo 2013 09:34

    Voglio fare la colomba pasquale con il lievito madre, per renderla più soffice e duratura posso aggiungere la lecitina? Quanta ne basterà x un dolce da un chilo? Grazie .

  7. Simona permalink
    14 luglio 2013 04:27

    mah… io la lecitina la uso sempre e ha un sapore dolce, non amaro..
    la metto anche nel cappuccino vegan la mattina, per avere un integratore i omega 3 e 6 (principalmente è quello lo scopo oltre che come emulsionante)

  8. 13 luglio 2014 15:15

    Ciao! complimenti hai un blog che mi piace moltissimo!! volevo chiederti un aiuto, ho acquistato la lecitina di soia in polvere, e322 lecitina di soia deoleata. sai dirmi se si usa come quella in granuli in termini di quantità, e se devo scioglierla o usarla così? Volevo fare la pasta fresca ma non saprei esattamente con fare, potresti aiutarmi cortesemente? grazie dell’attenzione Federica

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