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Tagliatelle di tre meloni, con “ragout” di banana e pistacchio

19 maggio 2011

In Sicilia amiamo chiamare le diverse varietà di melone in base al loro colore e così abbiamo il melone: giallo (invernale), cantalupo (primaverile) e rosso (anguria). In questo periodo siamo proprio nel momento in cui i tre meloni sono tutti disponibili e quindi ho pensato ad un dessert simpatico che li valorizzi tutti e tre. Ho chiamato questo dessert “tagliatelle di tre meloni” basate sul principio della gelatinizzazione utilizzando due idrocollidi vegetali: l’agar agar e la gomma di gellano.

Ecco la ricetta:

Per le tagliatelle

Succo di frutta (melone giallo, arancio e rosso): 500 g

Zucchero: 50 g

Gellano: 1,5 g

Agar: 6 g

Unire metà del succo e lo zucchero, il gellano e l’agar.

Portare ad ebollizione a fuoco medio, senza smettere di rimescolare, togliere dal fuoco e schiumare.

Far rapprendere in una piastra di 60 x 40 cm cercando di distribuirlo equamente e con uno spessore di 2 mm.

Far rapprendere in frigorifero per un minimo di 3 ore.

Tagliare a strisce larghe 0,5 cm con un tagliapasta.

Per il ragout di banana

Banana: 250 g

Limone: 50 g

Zucchero: 50 g

Burro: 50 g

Mezza bacca di vaniglia.

Tagliare la banana a dadini e bagnare con il limone.

In un pentolino mescolare insieme burro e zucchero. Appena lo zucchero si sarà fuso, aggiungere la banana tagliata a pezzetti.

Aggiungere un pizzico di vaniglia.

Presentazione

In un piatto piano tondo formate un “nido” di tagliatelle alternando i tre colori. Condite con il ragou di banane e con una spolverata di granella di pistacchio.

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4 commenti leave one →
  1. 19 maggio 2011 13:40

    Interessante come sempre!
    Posso chiederti la funzione della gomma di gellano? La mia ipotesi è che doni “elasticità” alla gelatina ottenuta con agar, un po’ “fragile” (nel senso che non è… gommosa). Spero si sia capito cosa intendo, ovviamente i termini tecnici non li conosco 🙂

  2. Isaia Panduri permalink
    23 maggio 2011 13:18

    Proprio ieri ho provato un gelo di mellone con l’agar, utilizzando però una quantità smodata di agar (35gr x 800 ml di liquido). Il risultato è stato uno splendido parallelepipedo di melone, tagliabile con facilità ma dalla consistenza quasi “croccante”. Diciamo che il cambiamento di texture è stato interessante ma forse un po’ eccessivo… però non vi è stata sineresi.

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  1. Cucina molecolare per l’estate | InnovIdea

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