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Pasta alla carbonara molecolare – Uovo Perfetto

17 maggio 2011

Quella che vi propongo è una “pasta alla carbonara alleggerita”. Utilizzando alcune preparazioni tipiche della cucina scientifica o “molecolare” ho pensato di mantenere i “sapori forti” della ricetta tradizionale con un occhio alla dieta e alla salute. In particolare ho ridotto il contenuto di tuorlo in quanto la pasta all’uovo già lo contiene. Anziché mescolare il tuorlo nella pasta ho utilizzato solo gli albumi il cui colore è stato rinforzato con l’aggiunta di un pizzico di zafferano, mentre il tuorlo è stato prima marinato e poi grattugiato direttamente sulla pasta. Il sapore concentrato, la consistenza pastosa e l’effetto scenico sono strepitosi.

La pancetta è stata abbrustolita e sgrassata; l’averla ridotta in polvere permette di ridurre al minimo la quantità utilizzata. La “corposità” dei cubetti di pancetta è stata sostituita con le favette fresche.

Uovo pastorizzato:

1 uovo

Per pastorizzare l’uovo tenetelo a 57°C per 75’ utilizzando un bagno termostatico.

Tuorlo marinato (vedi libro “Uovo Perfetto”):

300 g di sale grosso

200 g di zucchero

Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, l’albume può essere congelato per un successivo utilizzo. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.

 Per la polvere di pancetta:

100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine sottili

Fate disidratare la pancetta nel forno a microonde sul cestino grigliato (circa 4-5 minuti a 850W). Il grasso in eccesso si raccoglierà sul fondo. Frullate la pancetta per ridurla in polvere.

Per le fave:

50 g di fave (già sgusciate)

Sgusciate e scottate in acqua bollente e salata le favette fresche, raffreddatele in acqua e ghiaccio e decorticatele.

Preparazione:

70 g di pasta all’uovo (ho utilizzato le Chitarrine Barilla)

1 albume

1 cucchiaio di pecorino sardo

1 pizzico di zafferano

Pepe macinato al momento (ho utilizzato il pepe di Suchan)

50 g di favette (preparazione precedente)

1 tuorlo marinato (preparazione precedente)

10 grammi di polvere di pancetta (preparazione precedente)

Scaglie di pecorino per la guarnizione

Sbattete leggermente l’albume e conditelo con il formaggio, il pepe macinato al momento e un pizzico di zafferano.

Lessate la pasta al dente con poco sale. Prendete la pasta con un forchettone e senza scolarla completamente mescolatela con l’albume.

La pasta è ancora calda e l’acqua residua vi permetteranno di cuocere gli albumi ad una temperatura sufficiente per farli coagulare, ma lasciandoli morbidi. L’albume contiene molte proteine, ma l’ovotransferrina, presente per il 12%, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C (cf. libro Uovo Perfetto pag. 23).

Aggiungete le favette fresche.

Disponete un nido di spaghetti al centro del piatto, grattugiate sopra del tuorlo marinato e guarnite con qualche favetta, scaglie di pecorino e la polvere di pancetta.

azoto liquido

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2 commenti leave one →
  1. Isaia Panduri permalink
    23 maggio 2011 13:09

    Bravo, questa ricetta mi sembra ottima, anche se per farla bisogna pensarci tre giorni prima (a causa della marinatura)!!

  2. 10 ottobre 2012 21:16

    Mi sembra ottima, però anche un buon lavoro per fare carbonara 😉

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