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Dessert “molecolare” alla frutta

9 maggio 2011

Il dessert che vi propongo oggi è giocato sull’estetica, la “leggerezza” e la “sorpresa”.

Si tratta di due fiori di banana, con “gelato caldo” alla fragola, salsa di cioccolato e crema pasticcera al limone:

Ecco la ricetta:

Fiore di banana:

Ingredienti:

1 banana

200 g di acqua

0.6 g di vitamina C

Sciogliete la vitamina C nell’acqua con l’aiuto di un mixer.

Tagliate la banana a fettine e immergetela nell’acqua. La vitamina C è un potente antiossidante e non fa annerire la banana.

Crema di cioccolato:

Ingredienti:

100 g di latte di mandorla

50 g di cioccolato fondente (50% di cacao)

1,5 g di xantana

Spezzetate il cioccolato e immergetelo nel latte.

Riscaldate nel forno a microonde mescolando di tanto in tanto fino a completo scioglimento.

Aggiungete la xantana e omogeneizzate con il mixer.

Frullando la crema acquista viscosità.

Crema gialla al limone:

Ingredienti:

300 g di latte di mandorle

200 g di latte parzialmente scremato

75 g di zucchero

1 uovo intero (60 g)

25 g di amido di mais

20 g di amido di riso

1 cucchiaino di aroma di limone

Sbattete l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma omogenea.

Incorporate la miscela di amidi.

Riscaldate il latte e scioglietevi l’aroma.

Riscaldate il latte e versatelo sulla spuma di uova mescolando con la frusta.

Portate ad ebollizione sempre mescolando per fare addensare la crema.

Raffreddate la crema velocemente coprendola con una pellicola.

Gelato crema alla fragola:

Si tratta di una preparazione molto singolare che utilizza la metilcellulosa per ottenere una struttura consistente quando è calda, ma che si scioglie quando raffredda: praticamente il contrario di quello che avviene con il gelato. Per le dosi e la preparazione vi rimando ad un prossimo articolo.

Preparazione:

In un piatto rettangolare formate due fiori usando le fettine di banana come petali. Fissate la banana con ciuffi di crema.

Al centro dei petali mettete una pallina di gelato caldo e decorate con una pallina di gelato caldo.

Disegnate gli steli con la crema di cioccolato servendovi di una bottiglia per decorazione.

Usate delle fette di kiwi per completare il fiore.

Decorate con crema gialla e granella di pistacchio.

Altre presentazioni:

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