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Spaghetti di pomodoro “molecolari”

5 maggio 2011

Dopo le fatiche per preparare i due precedenti articoi dedicati alla crema pasticera (qui e qui) mi sono voluto rilassare un po’ preparando un piatto di spaghetti di pomodoro con caciocavallo ragusano e basilico “molecolari”.

Si tratta di spaghetti di solo salsa di pomodoro gelificata con agar agar.

Ecco il risultato:

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6 commenti leave one →
  1. accantoalcamino permalink
    12 giugno 2011 06:09

    Buona domenica, capito qui per un segno del destino, non ho esperienza in questo tipo di cucina e mi piacerebbe avere qualche indicazione su come fare questi spaghetti, l’argomento che trattate è interessantissimo ma vasto, vorrei iniziare a sperimentare dale cose più semplici, mi potete aiutare? Grazie 🙂

    • 12 giugno 2011 08:52

      Benvenuto in questo blog di cuicna sperimentale. Ti do alcune informazioni sulla ricetta per fare gli spaghetti:
      Attrezzature:
      Tubo di silicone per alimenti, diametro interno 3 o 5 mm. Per comodità il tubo può essere arrotolato su se stesso. Una siringa da 50 o 60 ml con attacco compatibile con il diametro del tubo.

      Preparazione base:
      La preparazione base consiste in un succo molto aromatico e concentrato, preventivamente filtrato in un colino fine.
      Nel succo deve essere disperso dell’agar agar in polvere in una concentrazione di circa 1,6%. La miscela deve essere portata a lieve ebollizione per circa 5 minuti.

      Procedimento:
      Immergete un’estremità del tubo nella miscela e aspiratela con la siringa dall’altra estremità. Immergete il tubo pieno in acqua molto fredda. Dopo alcuni minuti la miscela si sarà solidificata (l’agar solidifica a 35-40°C). Inserite da un’estremità la siringa piena d’aria e insufflate una piccola quantità di aria finchè lo spaghetto non si mette in movimento, a quel punto mantenete costante la pressione fino al completo svuotamento.
      Qui puoi trovare un video sul procedimento e le attrezzature.

      Servizio:

      Lo spaghetto deve essere preso delicatamente da un’estremità e succhiato. Si può servire caldo fino a 80 °C o freddo.

  2. accantoalcamino permalink
    12 giugno 2011 09:21

    Grazie dell’immediata risposta, vedrò di munirmi di “tubo di silicone..ho il sospetto che per me stia iniziando una nuova era…ci sarà da divertisi 🙂

  3. 4 dicembre 2011 12:00

    Ciao Filippo, sono di nuovo io, Daniela 🙂
    Della serie: vengono ospiti a cena all’improvviso, faccio 2 spaghetti al pomodoro veloci, veloci!! 🙂
    Posso un pò immagginare il sapore di questi spaghetti, io ho fatto delle bruschette destrutturate usando il metodo delle palline di succo di pomodoro

    http://leleccorniedidanita.blogspot.com/2011/11/una-cena-da-pauuuuraaaa.html

    Spero di venire almeno alla tua dimostradione serale 😉

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  1. Cucina molecolare per l’estate | InnovIdea

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