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Crema pasticcera: con un pizzico di scienza

4 maggio 2011

Come abbiamo visto nell’articolo precedente la ricetta può essere ampiamente variata nelle dosi per ottenere una crema più ricca, più saporita o più grassa o al contrario può essere alleggerita per ottenere una crema più leggera, ma allo stesso tempo saporita.

Spesso guardando in TV qualche famoso pasticcere che presenta le sue ricche preparazioni con uova, zucchero e panna in abbondanza mi viene da pensare che ottenere un dolce appetitoso è semplice, basta “esagerare” con le dosi

 di grassi e zuccheri che rendono tutte le preparazioni culinarie molto appetibili. Invece, come si fa a fare un dolce “leggero”, ma allo stesso tempo “tecnicamente” perfetto e gustoso?

Torniamo alla crema pasticcera e vediamo di analizzare alcuni estremi:

Ingrediente Ricetta classica Ricetta + cremosa e gustosa Ricetta + light
Latte Mucca Aggiunta di panna Latte parzialmente o totalmente scremato, oppureLatte vegetale (o più correttamente “Bevanda a base di …”):risosoiamandorla
Zucchero Saccarosio Aumentare la quantità Diminuire la quantitàSostituire lo zucchero con un dolcificante naturale o di sintesi
Uovo InteroTuorloAlbume Solo tuorli Uovo interoAlbume
Addensante Amido di maisAmido di risoFarina Mix amido di mais e riso Qualcosa per aumentare la “testura cremosa”
Grasso Burro Aumentare quantità di burro Aggiungere olio di risoEmulsione olio di riso, latte e lecitina

Analizziamo il ruolo dei singoli ingredienti.

Latte

Per una crema più leggere potete usare latte scremato con 0,1% di grasso.

In alternativa si possono utilizzare i cosiddetti “Latti vegetali (anche se per legge devono essere chiamati) “bevande a base di …soia, riso, avena, mandorle”. Come al solito tralasciamo gli aspetti puramente dietetici, infatti alcune di queste bevande (latte di riso) hanno meno calorie, ma un indice glicemico elevato, ma non sono un dietologo e non so consigliarvi su cosa sia opportuno ingerire. Indubbiamente però le bevande vegetali, rispetto al latte di mucca, sono meno caloriche. Qui trovate una tabella comparativa.

L’acidità del latte (pH del latte vaccino è 6,6 -6,7) influenza la denaturazione delle proteine, praticamente in ambiente acido le proteine dell’uovo denaturano a temperatura più bassa e la struttura che si ottiene è più morbida (cf. Libro Uovo Perfetto pag. 42).

Zucchero

Uova

Per rendere più light la crema la tentazione più ovvia è quella di eliminare le uova, ma questa opzione è stata da me esclusa perché altrimenti non siamo più in presenza di una “crema a base d’uova”. Come visto del post precedente le proteine dell’uovo hanno una funzione tecnica ben precisa perché agiscono da addensanti. La quantità minima di uovo è un tuorlo per 250 ml di latte. L’eliminazione dell’uovo porta ad un’altra crema, addensata solo con amido, nota come biancomangiare.

Quindi fissato il minimo contenuto di tuorli in 1 l di latte pari a 4 o circa 80g vediamo con quale quantità di uova intere o di albumi possiamo sostituirle. Dal libro “Uovo Perfetto” (cf. pag. 20) ricaviamo che il tuorlo contiene…

Io ho provato questa ricetta:

Crema pasticcera “bianca”

Addensante

Gli addensanti sono aggiunti in percentuale modesta e quindi il loro contributo calorico non è eccessivo (circa 340 kcal per 100g di farina 00 o 327 kcal per 100 g di amido di mais). D’altronde una riduzione degli addensanti determina una crema più fluida.

Grasso

Vuoi leggere la versione integrale di questo post?

Scarica qui il PDF “Crema Pasticcera Perfetta” per scoprire la scienza della crema pasticcera.

Ecco il risultato finale:

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4 commenti leave one →
  1. grazi permalink
    17 giugno 2012 15:02

    scusate io ho un problema.dovrei fare la torta per il compleanno di mio marito.i gusti da lui scelti sono la classica crema pasticcera e al mandarino:per quest’ultima ho comprato il preparato ma come mi consigliate di preparare la crema vase?io ho pensato di fare una crema bianca e poi una volta fredda aggiungereil preparato…ma le dosi?grazie

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