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La scienza della crema pasticcera

20 aprile 2011

In questi giorni mi sono cimentato nella preparazione di una crostata con le fragoline per festeggiare il compleanno di mia moglie. Anche se apparentemente non sembra, in questa preparazione di pasticceria c’è molta chimica e fisica applicata alla cucina; tralasciamo i segreti per ottenere una pasta frolla croccante, ma non dura; friabile, ma non “gommosa” e concentriamoci sulla preparazione della crema pasticcera.

La crema pasticcera è una ricetta base in pasticceria e la sua realizzazione è abbastanza semplice anche se ne esistono diverse versioni e ricette.

Ingredienti

La crema pasticcera è una crema a base di latte addensata dalle proteine dell’uovo e dall’aggiunta di amido.

Vediamo la funzione dei singoli ingredienti, come già detto in altre occasioni in cui abbiamo parlato di “ricette molecolari” (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su quella organolettica:

Latte:

fornisce la fase liquida continua. Il latte può essere di natura animale o vegetale. Il latte animale può essere scremato, parzialmente scremato e intero. Ovviamente all’aumentare del contenuto di grassi aumenta la “cremosità”. Più alto è il contenuto di grassi maggiore è la stabilità della crema alla coagulazione, perché in percentuale diminuisce il contenuto di proteine (che sono soggette alla coagulazione).

Zucchero:

aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine dell’uovo e quindi impedisce la formazione di coaguli d’uovo nella crema. La temperatura di coagulazione delle proteine aumenta di 10-20°C.

Uova:

Le proteine delle uova agiscono da addensante e gelificante. Nel libro Uovo Perfetto a pag. 34, si legge che:

“L’uovo crudo è un liquido viscoso, essenzialmente acqua e proteine, nel rapporto di 1.000 a 1. Le proteine sono delle macromolecole fatte da migliaia di atomi legati insieme in una lunga catena. Le catene proteiche sono ripiegate su se stesse e mantenute in questa forma da legami tra le catene laterali. Nell’ambiente chimico dell’albume la maggior parte delle proteine accumulano una carica elettrica negativa e si respingono una con l’altra; mentre nel tuorlo alcune proteine si respingono e alcune formano degli agglomerati proteine-grassi. Pertanto nell’uovo crudo le proteine rimangono arrotolate e separate. Quando riscaldiamo l’uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia. Le molecole cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi e le proteine passano dalla forma compatta a quella distesa.

Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale. L’acqua adesso non è più un mezzo continuo in cui le proteine sono disperse, ma è suddivisa in piccole quantità imprigionate nel reticolo proteico.

Le proteine dell’uovo disperse nel latte, quando coagulano tendono ad imprigiona nel reticolo il latte e la crema si addensa. Nella preparazione della crema pasticcera possiamo utilizzare l’uovo intero o l’albume o il tuorlo sapendo che:

  • le proteine dell’albume danno una struttura più rigida, ma apportano meno sapore;
  • le proteine del tuorlo danno una struttura meno rigida e più cremosa; apportano più sapore alla preparazione;
  • l’uso dell’uovo intero da una struttura intermedia.

Le uova sono aggiunte in genere nella proporzione di 1 per 250 ml di liquido.

Le proteine dell’uovo così diluite coagulano tra 70 e 85°C invece che tra 60 e 65°C come avviene nell’uovo da solo.

Farina / Amido:

la crema pasticcera è addensata e stabilizzata dall’aggiunta di farina o di amido.

La farina contiene sia granuli di amido (75%) sia proteine (10%) ed entrambe reagiscono in presenza di acqua. L’amido a una temperatura di gelificazione di circa 77°C o superiore assorbe l’acqua e si rigonfia (gelatinizzazione), le proteine della farina (glutenina e gliadina) quando sono bagnate formano il glutine che conferisce struttura alla crema. L’amido della farina gelatinizza a circa 92°C.

L’aggiunta di amido puro o come farina con la gelatinizzazione sottrae acqua all’ambiente in cui si trovano le proteine dell’uovo e i granuli di amido rigonfiati impediscono alle proteine dell’uovo di avvicinarsi troppo e di coagulare.

L’amido è un polisaccaride prodotto dalle piante per immagazzinare zucchero. Le piante producono l’amido in due configurazioni: una catena completamente lineare chiamata amilosio e una catena ramificata chiamata amilopectina, ciascuna formata da migliaia di unità di glucosio.

L’amido può essere di origine diversa: amidi ottenuti da semi, farina e amido di mais, e amidi provenienti da radici e tuberi, ad esempio patate. A seconda dell’origine dell’amido varia la quantità di amilosio e di amilopectina e anche la lunghezza delle catene; quindi amidi diversi producono creme con testure diverse. L’amido di mais da una crema “ferma” quello di riso da una crema più “cremosa”.

Le creme addensate con amido devono essere portate a bollore per inattivare un enzima del tuorlo (amilasi) che altrimenti digerisce l’amido e rende liquida la crema dopo che si è raffreddata.

La farina è aggiunta nella proporzione di 8 g per 250 ml di liquido; mentre l’amido nella proporzione di 5 g per 250 ml

Aroma:

l’aroma più comunemente usato è la vaniglia, ma può essere anche buccia di limone grattugiata.

L’aspetto di una salsa

Procedimento

Per la preparazione della crema ci sono essenzialmente due metodi anche se possono avere molte piccole varianti. Vediamoli.

Metodo 1 – metodo classico

Metodo 2 – metodo di Luca Montersino

Metodo 3 – metodo di Filippo Cangialosi

Ricetta

Vuoi leggere la versione integrale di questo post?

Scarica qui il PDF “Crema Pasticcera Perfetta per scoprire la scienza della crema pasticcera.

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22 commenti leave one →
  1. Isaia Panduri permalink
    26 aprile 2011 16:58

    Se lasci i semi della vaniglia assieme ai tuorli, poi devi mettere in conto che si vedranno, nella crema risultante. Il che, mentre possiamo concordare sia indice di genuinità (è la prova che abbiamo usato vera vaniglia e non vanillina sintetica), potrebbe nondimeno passare per negligenza o disattenzione nella preparazione.

    • 26 aprile 2011 19:04

      L’alternativa e l’infusione della bacca nel latte, ma il gusto ovviamente è più “leggero”. Hai qualche suggerimento?

      • Astrolabio permalink
        25 maggio 2011 16:26

        Ho un paio di curiosità da esporre:

        – E se aggiungessimo dell’estratto di vaniglia in fase di raffreddamento ?

        – Un altro metodo per la crema pasticcera potrebbe essere quello di miscelare tutto a freddo e cuocere portando a leggera ebollizione.

        Sembrano valide idee ? Saluti

      • 25 maggio 2011 16:48

        L’idea di aggiungere la vaniglia in fase di raffreddamento potrebbe essere interessante per non disperdere l’aroma; però il calore serve anche per estrarre l’aroma, infatti in genere la bacca svuotata si mette a bollire con il latte !! Non è un gioco di parole, il problema è trovare il giusto equilibrio.
        Per quanto riguarda il miscelare tutto a freddo e poi riscaldare il problema sta nel controllo della temperatura che con il fornello di casa non è mai preciso, quindi rischiamo di surriuscaldare la miscela, coagulare le proteine dell’uovo troppo velocemente e quando ce ne accorgiamo non basta abbassare il fuoco per fermare il processo di coagulazione che si è innescato.

  2. 3 maggio 2011 17:34

    Io li lascio sempre, mi piace che si vedano. Perchè dovrebbero dare un’idea di negligenza? Secondo me sono un segnale di qualità, invece. E ho sempre avuto l’impressione che come tale fossero apprezzati.

    Per chi comunque ci tiene ad evitarlo, zucchero vanigliato ottenuto dimenticando delle stecche – tante – in un vasetto di zucchero. Ecco, un altro approfondimento possibile (ma magari ne parliamo sul forum se lanci il topic). Quale differenza tra zucchero e zucchero a velo? Quest’ultimo assorbe meglio l’aroma delle bacche.

  3. 5 maggio 2011 10:15

    Questo post è davvero molto interessante ed istruttivo. Si dice che la pasticceria sia scienza 🙂 ed in effetti è così, ma le indicazioni da te fornite, risultano essere preziose per molte preparazioni. Soprattutto capire come “funziona” l’uovo mi ha aperto un mondo.

    Parlando in generale l’uovo per me è un ingrediente che mi dà diversi problemi, per il semplice motivo che in commercio, nella grande distribuzione in particolare, ne trovo di scarsa qualità, c’è sempre il rischio che in una crema il caratteristico odore d’uovo sia pervasivo, a scapito del gusto del dolce/crema.

  4. andrea permalink
    15 novembre 2011 17:12

    Perché l’amido da solo gelatinizza attorno a 70° mentre quello della farina a 92°?

    • 15 novembre 2011 19:49

      Perchè nella farina l’amido è interconnesso con e proteine (gliadina e glutenina) che assorbono l’acqua e “impermiabilizzano” il granulo. Solo a temperatura più alta l’acqua riesce ad idratare l’amido.

  5. 11 maggio 2012 18:22

    se io metto più tuorli devo abbassare la quantità di latte e panna?se si perchè?

    • 14 maggio 2012 16:07

      Se consideriamo la “capacità addensante” dei tuorli potremmo diminuire un pò l’amido (la crema inglese, ad esempio, è addensata solo con i tuorli.
      Latte e panna li diminuirei solo per contenere il quantitativo totale di grassi.

      • 16 maggio 2012 19:06

        grazie per la risposta, sai qualcosa sul potere gelificante dei tuorli, non sono riuscita a capirlo oggi a lezione ciao grazie

      • 16 maggio 2012 21:38

        mi spieghi meglio cosa ti inteessa?

  6. Gianmaria Fontana di Sacculmino permalink
    23 giugno 2012 14:24

    Leggo qui: “La concentrazione di addensante nelle ricette esaminate era compresa tra 70-80% con concentrazioni del 160% per le creme più ferme.” Su un litro di latte tale concentrazione porta a 700gr di addensante, probabilmente un po’ abbondante :-). Fprse c’e’ uno zero di troppo?

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