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Cocktail molecolare: Margarita

6 aprile 2011

Nel recente lavoro che ho fatto sul tema delle “Arie, schiume ed emulsioni” utilizzate in cucina ho realizzato una ricetta creata da Ferran Adrià: un cocktail Margarita rivisto in chiave “molecolare”.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 10 persone):

Sciroppo di zucchero

75 g di acqua

75 g di zucchero

Frappè di Margarita

160 g di succo di limone

150 g di acqua

100 g di sciroppo (preparazione precedente)

120 g di tequila

30 g di Cointreau

Aria di sale

2,5 l di acqua tiepida

150 g di sale (la ricetta originale prevedeva 345 g di sale,ho ridotto la dose in base al mio gusto)

8 g di lecitina (la ricetta originale prevedeva 9 g di lecitina, ho ridotto la dose perchè la schoiuma mi sembra già abbastanza densa).

Procedimento

Per lo sciroppo di zucchero

Mescolare acqua e zucchero e portarli al bollore.

Conservare in frigo.

Per il frappè di Margarita

Mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un contenitore di alluminio per formare uno strato di 2 cm.

Conservare nel congelatore e mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una consistenza granulosa.

Per l’aria di sale

Mescolare gli ingredienti con un minipimer tenendolo in susperficie in modo da formare l’aria di sale

Presentazione

Mettere il frappè in un bicchiere ghiacciato.

Sormontare con un ciuffo di aria di sale.

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