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Conferenze di scienza in cucina

5 aprile 2011

Giovedì 30 marzo, si è concluso il primo ciclo di eventi sulla scienza in cucina che si è svolto a Palermo nei mesi di febbraio e marzo 2011.

Gli eventi sono stati di tre tipi e si sono svolte in tre sedi di Palermo:

  • il bar Alba
  • il Kursaal Kalhesa, e
  • il Ristorante Osteria dei Vespri.

I nostri eventi sono stati:

IN PIEDI ENTRA LA CORTE! PROCESSO SEMISERIO ALLA SCIENZA IN CUCINA

Un processo che in maniera divertente e all’americana ha visto contrapposti i fautori della scienza in cucina e coloro che l’aborriscono; coloro che amano l’innovazione in cucina e quelli che vogliono mangiare solo i piatti della tradizione.

INVESTIGATORI IN CUCINA: SCOPRIAMO I FALSI MITI E LE MEZZE VERITÀ IN CUCINA

Ci siamo trasformati in investigatori per scoprire tradizioni e falsi miti in cucina sfatando le “bufale” nascoste tra i consigli e i suggerimenti riportati dalle ricette della nonna, i libri di cucina o dispensati dagli chef televisivi.

ARIE, SCHIUME ED EMULSIONI: VIAGGIO NELLA LEGGEREZZA IN CUCINA

Arie, schiume ed emulsioni è stato un laboratorio con degustazione dedicato ai sistemi colloidali presenti nel cicbo: l’aria di sale, la maione con l’uovo e senza l’uovo, la lievitazione delle torte, le emulsioni, la mousse di cioccolato, ecc.

Agli eventi hanno partecipato molte persone incuriosite dal tema o appassionate di cucina.

Durante questo primo ciclo abbiamo voluto diffondere e chiarire alcuni capisaldi della nostra attività di divulgazione:

  • la “scienza in cucina” non una moda recente inventata da chef eccentrici;
  • la chimica e la fisica sono presenti in cucina indipendentemente dalla nostra volontà;
  • la chimica in cucina è insita nei processi di cottura e di preparazione dei cibi e non è una “chimica aggiuntiva” fatta di additivi o sostanze misteriose;
  • “gastronomia” e “cucina” molecolare non sono sinonimi: la prima è una disciplina scientifica, la seconda è l’applicazione in cucina delle conoscenze scientifiche;
  • in cucina vi sono molte credenze false, spesso indicate come i “segreti” dello chef , che non hanno alcun fondamento scientifico;
  • con le conoscenze scientifiche si può migliorare il proprio modo di cucinare e creare nuovi piatti;
  • le ricette di cucina molecolare non sono uno stile di cucina o una moda, ma piatti creati e preparati da chi conosce i fenomeni di scienza e li sa controllare durante la preparazione: il gelato preparato con l’azoto liquido o l’uovo bollito alla giusta temperatura sono ricette molecolari se si conosce la fisica delle basse temperature o i fenomeni fisice e chimici che avvengono durante la cottura dell’uovo;
  • la scienza in cucina non sostituisce l’arte creativa dello chef.

Il primo ciclo di eventi si è concluso con il labororio con degustazione dedicato al tema “Arie, schiume ed emulsioni: viaggio nella leggerezza in cucina”.

Il viaggio nella scienza in cucina riprende a Maggio con nuovi eventi di intrattenimento e di degustazione. Il calendario sarà reso noto nelle prossime settimane.

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