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Uovo Perfetto – Angels Food Cake

10 marzo 2011

Lo “angel food cake” per la sua leggerezza e per il suo colore è il “dolce degli angeli”.

L’origine del dolce è Americana e la prima ricetta apparve nel 1884 nel libro The Boston Cooking School Cookbook by Mrs D. A. Lincoln, d’altronde non bisogna dimenticare che le uova prima venivano montate utilizzando i ramoscelli e le spugne e solo nel 1865 venne brevettato il primo “sbattitore” rotante.

Da un punto di vista scientifico è un dolce interessante perché si sfruttano le capacità dell’albume per creare un dolce estremamente leggero, senza grassi, in cui le proteine dell’albume agiscono da agente lievitante e da agente strutturante.

La ricetta tradizionale media prevede sei ingredienti base: albume, farina per dolci, zucchero, cremor tartaro, sale e aroma di vaniglia/mandorla.

Utilizzando la metodologia della matrice dell’innovazione (vedi libro Uovo Perfetto), questa preparazione è classificabile come Bianco + Solido + Trattamento termico:

Bianco: albume

Solidi: farina, zucchero, cremor tartaro, sale e aromi (vaniglia o mandorla)

Trattamento termico: cottura in forno

La ricetta tradizionale è:

120 g di farina per dolci (00)

200 g di zucchero granulare

4 g di sale

360 g bianco d’uovo

4 g cremor tartaro

4 g aroma di vaniglia

2 g aroma di mandorla

A cosa servono gli ingredienti:

L’albume montato a neve ingloba aria che durante la cottura si dilata facendo gonfiare la torta.

Lo zucchero stabilizza l’albume montato a neve.

Il cremor tartaro stabilizza l’albume montato a neve. Se piace l’aroma di limone, si possono aggiungere 2 ml di succo per ogni albume, in quanto l’acido citrico contenuto nel limone svolge la stessa funzione stabilizzante del cremor tartaro.

La farina apporta proteine che si trasformano in glutine durante l’impastamento e danno struttura al dolce. Si usa la farina per dolci perché ha meno proteine e quindi meno glutine rispetto alla farina utilizzata per la panificazione. Con meno glutine si ottiene un dolce più leggero e meno gommoso.

Il sale è aggiunto per dare sapore, ma poiché allunga il tempo di montatura delle uova e destabilizza la schiuma è meglio mescolarlo con la farina.

Procedimento:

I nemici di questo dolce sono: il tuorlo, i grassi e i detergenti, quindi prima di iniziare la preparazione:

  • Lavatevi le mani accuratamente e sciacquatele abbondantemente;
  • lavate accuratamente tutti gli utensili e le ciotole utilizzate per montare gli albumi;
  • separate i tuorli dagli albumi con attenzione per evitare che trace di tuorlo possano rimanere mescolate agli albumi. Le uova fresche si separano più facilmente, però montano con più difficoltà.

Setacciate tutti gli ingredienti in polvere per eliminare i grumi e renderli più areati.

Per ottenere una schiuma stabile è consigliabile utilizzare un contenitore di rame perché una delle proteine dell’albume (la conalbumina o ovotransferrina) forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Infatti la presenza di rame elimina i legami più forti che le proteine possono formare tra loro e la struttura non collassa. In alternativa al rame va bene un contenitore d’argento, di acciaio o di vetro con l’aggiunta di un pizzico di polvere di rame. Il ferro e l’alluminio sono da evitare perché colorano la neve degli albumi.

Montate lentamente gli albumi finché non si forma la prima schiuma, aggiungete il cremor tartaro e continuate a sbattere.

Quando si cominciano a formare i picchi morbidi aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a montare, aumentando progressivamente la velocità, finché non si formano dei picchi rigidi.

Incorporate molto delicatamente l’aroma di vaniglia e di mandorle (Attenzione: non utilizzate aromi liquidi perché spesso sono disciolte in una sostanza oliosa che distrugge la schiuma).

Setacciate il sale con la farina.

Aggiungete la farina lentamente, un cucchiaio alla volta, e incorporate lentamente con un movimento dal basso verso l’alto per evitare di smontare gli albumi. Sarebbe meglio che qualcuno vi aiutasse a setacciare la farina nella ciotola mentre voi ripiegate l’impasto il meno possibile.

Versate il composto in una teglia per ciambellone, quella con il tubo al centro, non usate olio o grasso. La teglia deve essere molto pulita, perché i grassi e i detergenti sono nemici della schiuma.

Infornate per 30-35 minuti a 190°C finché toccando la superficie questa risulta elastica. Alcune ricette consigliano una temperatura più bassa, 165°C, sarà interessante sperimentare su questo punto tenendo conto che le proteine dell’albume denaturano completamente a 85°C, la temperatura superiore a i 100°C è necessario per fare evaporare l’acqua che trasformandosi in vapore fa gonfiare la torta.

Dopo la cottura la teglia con il dolce deve essere capovolta per evitare che il dolce possa collassare. Interessante il consiglio di Peter Barham che, in genere per le torte, suggerisce di lasciarle cadere un paio di volte da un’altezza di circa 30 cm perché le grosse bolle d’aia racchiuse all’interno possano suddividersi in piccole bolle che più difficilmente determinano il collasso della struttura dopo che l’aria si ritira in seguito al raffreddamento.

Il dolce deve essere rimosso solo quando è completamente freddo staccandolo dalle pareti e dal tubo centrale con un coltello.

P.S. 1: nessuna ricetta prevede l’aggiunta di acqua anche se la scienza ci insegna che aggiungendo acqua aumenta il volume di schiuma ottenibile, anche se essa è più soffice. Anche questo è un punto da investigare.

P.S. 2: La farina deve essere incorporata setacciandola sull’albume montato e incorporando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Resistete alla tentazione di sbattere le uova e la farina con lo sbattitore elettrico, perché le proteine della farina assorbono l’acqua dell’albume e sotto lo sforzo dello sbattitore elettrico si forma molto glutine che da una struttura eccessivamente “gommosa”.

Per scoprire tutti i segreti dell’uovo montato a neve in maniera perfetta leggi: Uovo Perfetto.

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32 commenti leave one →
  1. katili permalink
    29 maggio 2011 01:18

    non mi e’ chiara una cosa: le torte devono essere lasciate cadere da 30 cm d’altezza prima o dopo la cottura?

    • 29 maggio 2011 17:51

      Le torte si devono lasciare cadere da 30 cm dopo la cottura. Infatti l’urto rompe le grosse bolle d’aria racchiuse nella torte in tante microbolle che sono più stabili. Infatti se il gas contenuto in una grande bolla trova una via di uscita verso la crosta, lascia un grande spazio vuoto e la torta collassa.

  2. Astrolabio permalink
    12 giugno 2011 16:41

    Per una Angel cake senza glutine, posso sostituire pari peso la farina di grano tenero con quella, ad esempio, di riso deglutinato ??

    • 12 giugno 2011 20:32

      Con la farina di riso dovrebbe funzionare, perchè la struttura è tenuta insieme principalmente dalle proteine dell’albume. Purtroppo non ho fatto sperimentazioni, ma fammi sapere i tuoi risultati.

      • Astrolabio permalink
        15 giugno 2011 20:55

        Ho fatto un mix di varie ricette: Su 400 gr di albumi, ho utilizzato 200 gr di farina di nocciole + 110 gr di farina di riso. Però ho usato lo zucchero semolato (circa 300 gr) anziché quello a velo. La prossima volta proverò con quello.

        Il risultato per me è molto buono. Mollica morbida e molto buono il sapore di nocciola. Ho fatto delle monoporzioni ma come mi aspettavo, al taglio c’è qualche sgretolamento da tener in conto.

  3. Astrolabio permalink
    12 giugno 2011 17:04

    Un’altra cosa : la struttura del dolce varia di molto se sostituisco lo zucchero semolato con quello a velo ?

  4. Linda permalink
    2 dicembre 2011 11:55

    La proverò sicuramente! Intanto cerco lo stampo originale, quello con i tre piedini…vorrei sapere:queste dosi sono per uno stampo da 18 cm oppure da 25 cm di diametro. Grazie

    • 2 dicembre 2011 18:16

      Ho usato una tortiera ad anello con diametro esterno di 29 cm e interno 11 cm

  5. dany permalink
    1 febbraio 2013 22:06

    mia figlia ha delle intolleranze al lattosio ,lievito, nocciole, mandorle
    strutto
    hai qualche ricetta da consigliarmi per biscotti e torte
    ringrazio in anticipo

    mamma confusa

  6. graziela susana fontenla permalink
    2 novembre 2013 14:51

    Grazie Splendida spiegazione. La proffessionalita non e acqua!

  7. 15 novembre 2013 13:40

    Dopo giorni di ricerche della ricetta perfetta e soprattutto dello stampo… oggi ho provato per la prima volta la ricetta qui riportata. L’ho seguita minuziosamente e con calma da fare invidia ad un monaco buddista. Ma… in forno si è sgonfiata rovinosamente… una frittata è più gonfia! Ora l’ho capovolta per farla raffreddare e ancora non so come sono consistenza e sapore… ma lo considero comunque un fallimento. Dove potrei aver sbagliato?

    • 15 novembre 2013 13:45

      Gli albumi erano montati al punto giusto? Facevano dei picchi abbastanza solidi o la massa era talmente rigida da sembrare granulosa?
      Quando ai incorporato la farina hai mescolato dal basso verso l’alto per non sgonfiare la massa?

  8. Silvy permalink
    15 agosto 2014 22:54

    Solo per una questione di gusto, temo che risulti troppo stucchevole, è possibile diminuire la dose di zucchero? se sì di quanto? Grazie.

    • 16 agosto 2014 16:19

      Non ho fatto delle prove, ma penso che potrebbe diminuire lo zucchero del 10-15% senza problemi, oltre credo che la rictta diventi sbilanciata perchè lo zucchero assorbe i liquidi, in parte si potrebbe compensare con l’aumento di farina o meglio amido di mais. Da provare.
      Cmq non molto dolce..ma ovviamente è questione di gusto

  9. 15 settembre 2015 11:00

    chiedo scusa ma dove posso trovare il cremor tartaro?
    e se non lo trovo c’è qualcosa di alternativo con la stessa funzione(magari facilmente reperibile?)

    • 15 settembre 2015 14:45

      Il cremor tartaro si compra nei negozi di prodotti per pasticceri o in alcuni supermercati tipo NaturaSi. In alternativa si possono usare 2 ml di succo di limone per ogni albume. Considerando che un albume è circa 30 g, per le dosi indicate nella ricetta abbiamo circa 12 albumi per 2g di succo di limone = 24 g circa

  10. 15 settembre 2015 12:13

    ps:le dosi sono per uno stampo di che dimensioni(io ne ho uno largo 25cm e alto 7cm circa)?

  11. Mirachefamira permalink
    15 ottobre 2016 19:37

    Salve, io la caduta da 30cm gliel’ho fatta fare, ma si è staccata dal fondo in modo non uniforme, credo che verrà un po’ sbilenca. Peccato! 😦

  12. virginia permalink
    25 febbraio 2017 18:40

    ho degli albumi che ho fatto invecchiare 5 giorni per fare i macaron ma poi ho cambiato idea…li posso usare per l’angel cake?

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