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Processo alla cucina molecolare – Le requisitorie

6 ottobre 2010

Se hai perso gli altri articoli clicca qui: prima parte, seconda parte, terza parte, quarta parte, quinta parte.

 

L’ACCUSA

Chiediamo agli illustrissimi Magistrati di questa Corte una condanna esemplare per la Chimica e la Fisica in cucina per aver commesso ripetutamente ed in associazione tra loro:

  • Il reato di “violazione di domicilio” per essersi introdotte clandestinamente e con inganno nei ristoranti, nelle mense e nelle case dei cittadini di mezzo mondo.
  •  Il reato di “plagio” per avere indotto gli chef e i cuochi amatoriali ad usare prodotti non sani e genuini privandoli della loro creatività.
  •  Il reato di “abusivo esercizio della professione di Chef” per avere esercitato l’arte e la professione dello Chef con mezzi impropri, avvalendosi di tecniche ed attrezzature non tipiche del professionista della cucina.
  •  Il reato di “vilipendio ad emblema dello Stato Italiano” per avere attentato all’onore e al prestigio della cucina italiana e alla tradizione e alla genuinità dei piatti regionali.

Con l’aggravante di avere costituito un’associazione criminosa operante in tutto il mondo con il nome di “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare” al solo fine di produrre piatti molto belli e saporitissimi usando tanti additivi chimici.

 Chiediamo agli illustrissimi Magistrati di questa Corte una condanna esemplare per gli additivi chimici in cucina per aver commesso ripetutamente ed in associazione tra loro il reato di “avvelenamento di sostanze alimentari e adulterazione e contraffazione di sostanze alimentari “per aver tentato di avvelenare i cittadini, di alterare il gusto e la genuinità dei prodotti.

Chiediamo agli illustrissimi Magistrati di questa Corte una condanna esemplare gli Chef e i Cuochi amatoriali per aver partecipato all’associazione per delinquere denominata “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare” per trarre vantaggi di fama e notorietà e di soddisfazione personale.

LA CORTE

Adesso la parola alla Difesa per le conclusioni.

LA DIFESA

Signori della Corte vi chiediamo di assolvere la Chimica e la Fisica in cucina dai reati loro ascritti perché:

Il reato di “violazione di domicilio” non sussiste avendo la Chimica e la Fisica pieno diritto di residenza nelle cucine di tutto il mondo, dove non sono entrate clandestinamente e con inganno, ma dove da sempre regolano la preparazione dei cibi, delle testure e degli aromi. Il fatto che i giornalisti, gli chef e forse molti scienziati si sono accorti di loro solo adesso non sisgnifica che essi non ci siano sempre stati a pieno titolo e con pieno diritto.

Dobbiamo forse ricordare alla Corte che il primo documento sulla fermentazione della carne risale al III secolo? Che nel XVII secolo Denis Papin descrive il suo apparecchio per fare i brodi dalle ossa? Che nel 1783 Antoine Laurent de Lavoisier studiava la chimica dei brodi di carne; e ancora nel 1790 gli studi del Conte Rumford (On the Constuction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art (1794)). Nel 1847 gli studi di Justus von Liebig, si proprio quello dell’estratto di carne, e nel 1870 gli studi di Chevreul sulla cottura dei vegetali? Dal 1920 al 1950 Edouard de Pomiane diventò famoso in Francia con più di 20 libri e un programma scientifico.

Ecco da centinaia di anni i chimici e i fisici si muovono tra pentole e provette e l’Accusa vuole che sia condannata per violazione di domicilio!

I reati di “plagio” per avere indotto gli chef e i cuochi amatoriali ad usare prodotti non sani e genuini privandoli della loro creatività e di “abusivo esercizio della professione di Chef” per avere esercitato l’arte e la professione dello Chef con mezzi impropri, avvalendosi di tecniche ed attrezzature non tipiche del professionista della cucina, non sussistono perché voler conoscere, sperimentare imparare anche in cucina non è un reato.

E poi, scusate l’espressione signori della Corte, ma l’accusa di “vilipendio ad emblema dello Stato Italiano” per avere attentato all’onore e al prestigio della cucina italiana e alla tradizione e alla genuinità dei piatti regionali ci fa ridere. E’ una sciocchezza, prova ne è che proprio in Italia uno dei ricercatori accreditati a livello mondiale sul tema della gastronomia molecolare e della cucina molecolare è il Prof. Davide Cassi che nel libro “Il gelato estemporaneo” pubblicato nel 2005 definisce il Manifesto della cucina molecolare italiana affermando, tra l’altro:

 1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

 La scienza fornisce conoscenza, dalle conoscenze nascono tecniche, prodotti ed utensili, che poi lo chef può utilizzare per creare i piatti che ritiene più vicini al suo stile e la suo modo di concepure la cucina. Molti dei ristoranti 3 stelle Michelin del mondo che si “classificano” come “tradizionali” senza saperlo, forse, utilizzano tecniche, procedure, prodotti e strumenti che hanno alla loro base la ricerca scientifica.

Chiediamo agli illustrissimi giudici di questa Corte di voler sancire che il praticare la “gastronomia molecolare” (attività precipua degli scienziati) o la “cucina molecolare” (attività degli chef) non costituisce reato.

Gli chef ed i cittadini tutti hanno la libertà di mangiare quello che vogliono preparandolo come vogliono e dove vogliono. I ristoranti che si vantano di fare cucina molecolare offrono dei prodotti sul mercato, i consumatori possono scegliere se mangiare da loro oppure no.

 Chiediamo agli illustrissimi Magistrati di questa Corte di rigettare l’accusa nei confronti degli additivi chimici in cucina di “avvelenamento di sostanze alimentari e adulterazione e contraffazione di sostanze alimentari per aver tentato di avvelenare i cittadini, di alterare il gusto e la genuinità dei prodotti” semplicemente perché l’uso degli additivi alimentari (e non chimici) sono già regolamentati da una Direttiva dell’Unione Europea ed esistono delle istituzioni scientifiche preposte al loro studio e controllo. In particolare l’EFSA:

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è la chiave di volta dell’Unione europea (EU) per la valutazione dei rischi relativi alla sicurezza alimentare umana e animale. In stretta collaborazione con le autorità nazionali, e in aperta consultazione con le parti interessate, l’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in modo chiaro sui rischi esistenti e su quelli emergenti.

 Siamo d’accordo con l’Accusa soltanto con la necessità di informare i consumatori sull’uso degli additivi al ristorante, a patto di informare correttamente il cittadino senza usare frasi fatte, giri di parole, allusioni con il solo scopo di denigrare un certo stile di cucina.

 Chiediamo agli illustrissimi Magistrati di questa Corte l’assoluzione piena degli Chef e dei Cuochi amatoriali che in buona fede, per spirito di conoscenza ed innovazione hanno aderito alla “cucina molecolare”. Chiediamo, noi, questa volta la condanna di tutti coloro che senza capire hanno voluto emulare i grandi chef, copiando le loro ricette, infarcendole di additivi senza un controllo accurato della dose, per il solo piacere di fare spettacolo. La cucina è arte, ma non spettacolo fino a se stesso.

 Signori della Corte Vi chiediamo di giudicare serenamente gli imputati separando la verità dal sentito dire, le informazioni scientifiche dal pensiero di chef invidiosi o giornalisti disinformati, lo spirito della gastronomia molecolare da sciocchi scoop giornalistici.

 Anche se a qualcuno non fa piacere la scienza in cucina esiste! La prova è questa: mentre in Italia Striscia la Notizia ci propinava un “polpettone” mediatico, la più autorevole rivista del mondo della chimica “Chemical Review” il 19 febbraio 2010 pubblicava la più completa raccolta di articoli scientifici sulla gastronomia molecolare, mai prima pubblicata, sotto il titolo “La gastronomia molecolare: una disciplina scientifica emergente”: 53 pagine e 350 articoli analizzati e riportati in bibliografia.

Qualcuno ha ancora dei dubbi sulla scienza in cucina?

In ultimo chiediamo all’Illustrissima Corte di voler aprire un procedimento penale nei confronti di:

  1. tutti i giornalisti disinformati che ripetono i sentito dire solo per scrivere un pezzo o fare un articolo;
  2. tutti gli chef che non hanno voglia di imparare e criticano coloro che lo fanno;
  3. tutti coloro che in malafede amano diffondere notizie false e tendenziose;
  4. tutti i politici che pur di andare in TV firmano in diretta le ordinanze con proclami a dir poco fantasiosi e non prendono le loro decisioni confrontandosi con gli scienziati, solo per cavalcare i desideri di alcuni.

continua

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