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Processo alla cucina molecolare – usa veleni?

19 agosto 2010

Sotto la calura estiva continua il nostro processo semiserio alla cucina molecolare, sono consapevole che molti lettori sono in vacanza, ma spero che al loro ritorno gradiranno questa lettura.

Se hai perso gli altri articoli clicca qui: prima parte, seconda parte, terza parte, quarta parte.

 

LA CORTE

Veniamo adesso forse al più severo dei capi di imputazione: “reato di avvelenamento di sostanze alimentari e adulterazione e contraffazione di sostanze alimentari per aver tentato di avvelenare i cittadini, di alterare il gusto e la genuinità dei prodotti” ascritto agli Additivi chimici utilizzati dagli chef in cucina.

  

L’ACCUSA

“Gli additivi non servono alla cucina italiana che può contare sul primato nella qualità delle materie prime da utilizzare come ingredienti grazie alla leadership europea con 196 denominazioni di origine riconosciute, 4.471 specialita’ tradizionali censite dalle regioni e 477 vini a denominazione di origine controllata (Doc), controllata e garantita (Docg) e a indicazione geografica tipica (IGT)”, ha dichiarato la Coldiretti.

LA DIFESA

Signori della Corte se non fosse puro delirio, direi che il servizio è anche esilarante.

Non ci compete qui esaminare la posizione del Testimone Jorg Zipprich perché è oggetto di altro processo per calunnia e diffamazione in Spagna, dove già lo scorso anno insieme allo Chef Santi Santamaria aveva attaccato Ferran Adrià (qui e qui).

Nulla vogliamo aggiungere in difesa di Massimo Bottura perché è un’icona della cucina italiana e molti si sono spesi in sua difesa.

 Qualcosa, però dobbiamo dire sul testimone Rocco Iannone. Sig. Giudice, chiediamo che il Testimone Rocco Iannone dell’Accusa non sia ammesso al processo in quanto trattasi di persona inaffidabile. Le sue argomentazioni riportate nelle puntate del 22.4.2009 e del 23.4.2010 di Striscia la Notizia non sono pertinenti, riguardano argomenti generici non direttamente riconducibili agli imputati e ai capi di imputazione. Il Testimone con false affarmazioni, calunnie e con fare clownesco cerca di screditare la Cucina Molecolare ed in particolare tutti coloro che si dedicano alla comprensione dei fenomeni scientifici che avvengono in cucina.

Il Testimone non sa di cosa parla! Parla di cose che non conosce!

Rocco Iannone afferma nel servizio:

 “La cucina molecolare è chi praticamente non fa niente. Chi è competente non distrugge la cucina, chi è competente e la ama, la salva, e quindi salva i puristi, le persone che si svegliano la mattina alle 7.00 e vanno a fare la spesa. Questa gente in cucina non ci sta mai, comprano i prodotti omologati, comprano, mangiano e fanno da cucinare sempre le stesse cose. Questi qua sono dei semplici pagliacci che interpretano la cucina che non esiste.

Cerca di ridicolarizzare gli imputati con le affermazioni:

 “ci stanno gelatine, schiume e schiumette, arie e sofficini come si fa a capire cosa si sta mangiando? … Chi rispetta un prodotto non lo distrugge… Possono continuare ad utilizzare la chimica… nei loro piatti la chimica ci sta sicuramente”.

Ma lui sa cosa è una schiuma? Sa parlarci di un’emulsione? Sa forse il Testimone, che la maionese è un’emulsione stabile, mentre la vinaigrette è un’emulsione instabile? Sa lo Iannone che anche il latte forma la schiuma quando si prepara il cappuccino perché contiene alcune proteine, le caseine, che hanno un potere schiumogeno.

Su chi è Rocco Iannone potemmo chiamare a testimoniare il giornalista gastronomico Stefano Bonili , ma mon lo faremo, perché non vogliamo giudicare oggi le sue abilità di Chef, perché non ne abbiamo le qualità e perché non è l’argomento di cui oggi discutiamo; lasciamo questo compito a quelle guide gastronomiche che lui attacca quando lo criticano, ma che ama quando dicono di lui cose mirabolanti, forse troppo mirabolanti per essere vere!

Oggi vogliamo giudicare la sua capacità di sapere quello che dice, di pensare a quello che dice e di conoscere gli argomenti di cui parla.

Vs. Onore ci fermiamo qui perché non ci faremo trascinare in una polemica arida del tipo: “la cucina tradizionale è meglio di quella innovativa, è meglio la pasta asciutta al pomodoro dell’aria di limone sul pesce, è meglio il pesce o l’hamburger, l’alta cucina è quella del territorio, ecc, ecc”.

L’ACCUSA

Chiediamo, ai sensi dell’art. 234 del c.p.p. l’acquisizione come prova documentale di tutti i servizi che Striscia la Notizia ha mandato in onda dal 20.4.2009 al 9.11.2009 per spiegare i pericoli della cucina molecolare.

LA DIFESA

Ci opponiamo all’acquisizione dei servizi di Striscia la Notizia per tre motivi:

  1. Le notizie riportate da Striscia la Notizia sono confuse, false e tendenziose, perché portano avanti una tesi preconcetta di pericolosità della cucina molecolare.
  2. I servizi sono costruiti in maniera artificiosa e suadente per indurre il consumatore a pensare che la cucina molecolare si basa esclusivamente sull’uso di additivi, gli additivi sono chimici, la chimica è pericolosa e, quindi, la cucina molecolare è pericolosa.
  3. I servizi mescolano indistintamente notizie vere e false, pertinenti e non pertinenti solo per creare scompiglio e confusione.
  4. La maggior parte dei servizi riguarda il mondo e le regole delle guide gastronomiche e, quindi, non sono attinenti al tema della scienza in cucina.

 

LA CORTE

Questa Corte in merito all’ammissibilità delle prove documentali consistenti nei servizi di Striscia la Notizia dell’inchiesta Fornelli Polemici così ha deciso: 

  1. Ammette al dibattimento la puntata del 20.4.2009 che introduce l’argomento e quella del 24.4.2010 già precedentemente analizzata;
  2. Ammette al dibattimento le puntate dove si fa riferimento alla cucina molecolare;
  3. Non ammette al dibattimento tutte le rimanenri puntate perché riguardano il mondo delle Guide Gastronomiche e pertanto la prova non è ammissibile relativamente al capo di imputazione ascritto agli additivi.

Adesso la parola all’Accusa

 

L’ACCUSA

Ringraziamo la Corte per aver ammesso come prova documentale buona parte dei servizi di Striscia la Notizia che riassumiamo nelle seguenti conclusioni:

  1. La cucina molecolare si basa sull’uso degli additivi chimici.
  2. Gli emuli di Ferran Adrià comprano delle scatole di prodotti chimici che permettono di ottenere effetti spettacolari.
  3. La cucina non ha bisogno di chimica e di additivi chimici.

Luciano Bergesio nell’articolo dal titolo “La metilcellulosa usata nella cucina molecolare da Ferran Adrià” afferma:

Non me vogliano giornalisti sicuramente più titolati di me che osannano tali Chef (di cucina molecolare, n.r.) questa sera ho preparato un piatto di spaghetti con scalogno e capperini, accompagnati da una buona grattugiata di parmigiano e buon olio extra vergine di oliva gardesano e gli ospiti della mia tavola hanno gradito molto, sicuramente non sarebbe stato così se avessi offerto loro una “espuma de humo”, spuma di fumo o un infuso di “pigna verde”!

Ancora, Luciano Bergesio in “Cucina molecolare: il cibo buono, pulito e giusto è un’altra cosa” afferma:

Scherzi a parte, la verità è che anche la “cucina molecolare” fa parte di quegli inganni fatti di effimero e di rozzamente speculativo del mercato globale con i quali ci è toccato convivere in questi ultimi anni, dove non contava più la realtà solida ma unicamente l’immagine che di quella realtà veniva trasmessa dall’informazione (vedi i titoli bancari osannati per tanti anni e poi improvvisamente definiti spazzatura,…).

Sono di origini contadine e non ho frequentato la Bocconi o i Master americani, però non ci vuol molto a capire che non ha nessun senso destrutturare una mozzarella o un parmigiano per fartelo mangiare sotto mentite spoglie e con ingredienti aggiunti che nulla hanno a che vedere con la loro realtà originaria, alla ricerca di chissà quali sensazioni!

A meno che … questo non serva a rendere il conto astronomicamente  più salato per quella fauna di modaioli ricchi, gaudenti e annoiati che hanno i soldi per pagare ma non gli occhi per vedere gli chef stellati che se la ridono sotto i baffi, anche se non li hanno.

        3. Gli additivi chimici sono pericolosi.

Questo ce l’ha detto il Prof. Gambaro che ha analizzato gli additivi chimici venduti da Ferran Adrià (Texturas) e lo chef Ettore Bocchia.

      4. Ferran Adrià e i suoi seguaci fanno molto uso di additivi chimici per creare piatti belli, ma senza sapore o per gonfiare 12g di pesce in modo che sembrino 150g. Questo ce lo ha spiegato lo chef spagnolo Santi Santamaria, il giornalista Jorg Zipprich e lo chef Rocco Iannone.

      5. Il consumatore deve essere informato dell’uso degli additivi chimici. 

Questo ce lo hanno confermato chef, medici ed esperti.

     6. L’uso degli additivi chimici deve essere regolamentato dalla legge.

Merita particolare attenzione la dichiarazione rilasciata dal Vice Ministro della Sanità nella puntata del 9.11.2009 nella quale riferisce di un cuoco che provando l’azoto liquido ha perso le mani: “A Berlino un cuoco stava provando a cuocere con l’azoto liquido e perde le mani a causa di un’esplosione. Sperimentava una ricetta secondo i dettami d  Nicholas Kurti e Hervè This

Il servizio continua poi con le dichiarazioni dell’On. Francesca Martini che fa riferimento alla cosiddetta cucina molecolare che, non solo attraverso particolari cotture modifica i cibi, ma anche con l’uso di attivi chimici. E questa forse è la parte più preoccupante. L’On.le afferma “Nei ristoranti italiani se la chimica entra, entra con piena informazione del cittadino.

  

LA DIFESA

Signori della Corte e Signori giurati, per onorare la verità procediamo adesso ad analizzare e controdedurre le tesi dell’Accusa: 

1. La cucina molecolare si basa sull’uso degli additivi chimici.

Ecco come nascono le false credenze. Basta un’affermazione falsa e generica per creare una “finta verità”. L’Accusa dice “La cucina molecolare si basa sull’uso degli additivi chimici “, ma chi l’ha detto? Qual è la fonte?

Come abbiamo dettagliatamente argomentato fin’ora, la cosiddetta “cucina molecolare” non è un modo diverso di preparare e cucinare i cibi, è fondamentalmente solo lo studio delle preparazioni culinarie da un punto di vista scientifico ed il miglioramento di un piatto o la creazione di una nuova ricetta con le conoscenze acquisite. Abbiamo già ampiamente dimostrato che la cucina molecolare non fa uso della chimica, ma comprende ed utilizza i principi della chimica per preparae un piatto.

E allora è chiaro che l’affermazione “la cucina molecolare si basa sull’uso degli additivi chimici” è falsa o quantomeno parziale. Infatti gli additivi sono solo uno degli strumenti, derivati dalla conoscenza scientifica, a disposizione dei cuochi.

Tre dei più importanti cuochi che fanno cucina sperimentale, già nel 2006 nel spopracitato articolo pubblicato dal giornale The Observer affermavano:

Noi abbracciamo l’innovazione – ingredienti nuovi, tecniche, apparecchi, informazioni, e idee – ogni qualvolta possono dare un contributo reale alla nostra cucina.

Noi non cerchiamo le novità solo per il gusto della novità. Noi possiamo usare addensanti moderni, sostituti dello zucchero, enzimi, azoto liquido, cottura a bassa temperatura, disidratazione e altri strumenti e prodotti non tradizionali, ma questi non caratterizzano la nostra cucina. Sono solo alcuni dei molti attrezzi che noi abbiamo la fortuna di avere a disposizione e ci sforziamo di utilizzarli per preparare piatti deliziosi e stimolanti.

E allora? Già nel 2006 Adrià, Blumenthal e Keller spiegavano l’uso degli additivi nella loro cucina, però i “giornalisti” continuano a dire che i piatti che loro preparano sono intrisi di additivi.

2. La cucina non ha bisogno di chimica e di additivi chimici.

Alla testimonianze di Luciano Bergesio rispondiamo con un’articolo pubblicato sullo stesso sito a firma di Danilo Guerra, “La cucina molecolare tra fisica e chimica” che in maniera razionale afferma:

[L’uso dell’azoto liquido per preparare il gelato o l’uso dell’alcol etilico per cagliare l’uovo] sono solo alcuni esempi che si possono riportare, significativi in quanto mostrano il vero lato e lo spirito della cucina molecolare, che ognuno di noi può analizzare e giudicare, senza dimenticarci però che nessuna tecnica può sostituire una tradizione consolidata come la cucina popolare, fatta di preparazioni semplici, lunghe cotture e prodotti del territorio.

Questo è lo stesso concetto affermato da Adrià, Blumenthal e Keller già nel 2006.

Danilo Guerra continua:

Personalmente ritengo che la cucina sia grande anche per questo, in quanto permette sempre di creare qualcosa di nuovo, di lasciare spazio alle nuove frontiere senza per questo rinnegare ciò che ormai è tradizione ed è stato consolidato in tanti anni di professione, stenti e necessità.

Ben detto! Qui non stiamo discutendo se gli “spaghetti con scalogno e capperini, accompagnati da una buona grattugiata di parmigiano e buon olio extra vergine di oliva gardesano” sono più buoni  di una “espuma de humo” o di un infuso di “pigna verde” di Ferran Adrià. Sono due cose diverse! Posso amare gli spaghetti, ma anche la paella, e cosa significa che allora non rispetto le tradizioni della cucina italiana? Se mangio un tocco di carne cotto a bassa temperatura per ore, cosa significa che sono un reazionario che rinnega la carte alla brace? Se mangio un budino di succo di frutta addensato con l’1% di agar agar posso dire che ha un sapore più puro di quello addensato con il 10% di amido senza essere considerato un “chimico avvelenatore”?

3. Gli additivi chimici sono pericolosi.

Dice l’Accusa “Questo ce lo ha detto il Prof. Gambaro che ha analizzato gli additivi chimici venduti da Ferran Adrià (Texturas) e lo chef Ettore Bocchia”.

Eccoci di nuovo alla cattiva informazione. La materia è lunga e complessa e per fare chiarezza cercheremo di essere semplici e sintetici procedendo per punti:

Cosa sono gli additivi ben lo spiega il chimico Dario Bressanini nel suo blog:

Che cosa si intende realmente per «additivo alimentare» lo chiarisce la direttiva europea del 21 dicembre 1988:

“Ai fini della presente direttiva, per «additivo alimentare» si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta internazionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.”

 – Non esistono gli additivi chimici, ancora Bressanini:

l’aggettivo “chimico” è assolutamente neutro, senza implicazioni emotive negative o connotazioni peggiorative. … Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi come quello di Striscia, il termine “additivo” è usato in senso negativo. L’aggettivo “chimico” è, per un chimico …, privo di senso accostato ad “additivo”, perché tutto è chimico, ogni cosa è composta da atomi e molecole.

… Dal punto di vista puramente scientifico non ci sono gli “additivi chimici” contrapposti agli “additivi naturali”.

 – La pericolosità degli additivi, sempre Bressanini:

tutti gli additivi autorizzati dall’Unione Europea sono stati sottoposti a verifica.

Certo, non tutti gli additivi sono uguali, ed è per questo che alcuni hanno dei dosaggi ben precisi e devono essere usati in modo controllato … Altri invece sono innocui o addirittura benefici. L’Acido L-ascorbico ad esempio. Codice E300. Chiamato volgarmente vitamina C.

Una delle “accuse” tipiche è che le tecniche di Adrià e Blumenthal non sono state inventate da loro ma prese dall’industria. È abbastanza vero, ma che accusa è? Chi pronuncia questa frase in senso accusatorio manca di un po’ di prospettiva storica sulla storia dell’alimentazione e della cucina. L’industria alimentare, la scienza e i cuochi (in particolare gli Chef francesi) sino alla fine del ‘800 sono sempre stati in stretto contatto. Scoperte scientifiche sugli alimenti e sui metodi di cottura venivano apprese e utilizzate nelle grandi cucine francesi e europee.

Questo rapporto tra cuochi e scienziati si è interrotto nel ‘900. I cuochi si sono allontanati dalla scienza e dalla tecnica e si sono avvicinati, psicologicamente, più all’arte. Si sono sentiti artisti e quindi hanno abbandonato i legami con la parte più tecnico-scientifica della loro professione. L’industria alimentare intanto ha continuato a sviluppare processi e sostanze.

Tutte innovazioni di cui gli Chef sono rimasti ignari. Tanto per dire, la cottura a basse temperature è almeno un secolo che si conosce, ma gli Chef l’hanno appresa solo pochissimi anni fa (e magari qualcuno la spaccia per una invenzione recente   )

Per farla breve, l’intelligenza di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire e altri è stata quella di recuperare i rapporti “culturali” con l’industria, gli scienziati e la scienza, intesa come ricerca sugli alimenti e i processi di trasformazione e di cottura. Hanno cominciato ad utilizzare in modo creativo e intelligente tutti quei processi e sostanze che erano stati scoperti negli ultimi 70 anni ma che gli Chef non avevano mai usato. Loro semplicemente invece che produrre merendine industriali hanno usato quelle sostanze e quella conoscenza in modo creativo.

– Cosa ha detto il Prof. Gambaro?

Il chimico intervistato da Striscia dice una cosa vera, e cioè che la tossicità “dipende dalla dose”. Ma il montaggio sapiente del servizio e i tagli all’intervista fanno dire al Prof. Gambaro altro.

– Cosa ha detto Ettore Bocchia

Nella puntata del 25.4.2009 di Striscia la Notizia viene intervistato lo Chef Ettore Bocchia che, insieme al Prof. Davide Cassi, è autore del libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche“. Forse intimorito da Striscia e dalla polemica che hanno sollevato prende le distanze dalla “cucina molecolare” e fa delle affermazioni del tipo:

“Io non uso nessun prodotto chimico e nessun prodotto di sintesi” … Io sono contrarissimo agli additivi chimici, come i glutammati, i grassi idrogenati, gli emulsionanti”

Sarà un grande chef, ma forse non un grande chimico. Infatti dire:

“prodotto chimico” così come “additivo chimico” non significa nulla, perché anche il sale è un prodotto chimico. E ci mancherebbe che un cuoco non abbia una moltitudine di prodotti chimici nella sua cucina. Se invece si intende “prodotti di sintesi” anche questo ha poco senso, perché, per la l’ennesima volta, NON è dall’origine di una sostanza chimica che si può dedurre se è tossica o meno, e in natura esistono moltissime “sostanze naturali non di sintesi” tossiche, velenose o mortali. E altrettante sostanze benefiche di sintesi. Il botulino è naturale, come le tossine dell’Amanita phalloides. L’aspirina invece è di sintesi (e nessuno di questi è un alimento)

Sui glutammati, sbaglia, ma rimandiamo l’approfondimento scientifico a fonti autorevoli; sui grassi idrogenati dice il vero; ma ci preme in questo dibattimento concentrarci sull’affermazione: “Io sono contrarissimo agli emulsionanti”.

Ma come lui è contrario agli emulsionanti? Il più comune emulsionante in cucina è la lecitina di soia e proprio nel libro di Bocchia e di Cassi se ne cantano le proprietà.

La paura mediatica fa proprio brutti scherzi!

– Solo gli chef molecolari usano gli additivi

Ecco un’altra affermazione falsa, stupida e terroristica!

Nessuno si scandalizza quando usiamo la gelatina per preparare un budino per i nostri bambini (colla di pesce, E441) perché sono secoli che si usa. Però l’Agar Agar (E406, addensante e gelificante, usato da Adrià, Blumenthal, Bottura e tanti altri) non fa parte della nostra cultura e quindi alcuni lo guardano con sospetto, altri invece lo comperano nel negozio di alimenti “biologici e naturali”. I gelatai più tradizionalisti usano come addensante la farina di semi di carrube, che altro non è che un additivo tradizionale: E410 della lista di additivi ammessi dalla UE.

4. Ferran Adrià e i suoi seguaci fanno molto uso di additivi chimici per creare piatti belli, ma senza sapore o per gonfiare 12g di pesce in modo che sembrino 150g.

Questo ce lo ha spiegato lo chef spagnolo Santi Santamaria, il giornalista Jorg Zipprich e lo chef Rocco Iannone.

Striscia la Notizia nella puntata del 20.4.2009 afferma che la cucina molecolare fa uso di additivi chimici per creare piatti belli, ma senza sapore. Premesso che come dice la Direttiva CE gli additivi non servono per dare sapore, non sono infatti aromi, ma per svolgere particolari compiti nella preparazione e conservazione di un piatto, vogliamo evidenziare che il servizio di Striscia mostra un piatto di Ferran Adrià chiamato “The soup”:

E’ chiaro che questo piatto è un gioco, un’esercizio coreografico, ma d’altronde anche la pasticceria tradizionale è arte:

Abbiamo cercato la ricetta del piatto “The soup” e abbiamo scoperto che come additivi usa della comunissima gelatina (colla di pesce) e dello stabilizzante per gelato. 

5. Il consumatore deve essere informato dell’uso degli additivi chimici.

Su questo siamo d’accordo con l’Accusa non perché gli additivi di per se siano pericolosi o dannosi, ma perché crediamo fermamente nell’informazione al consumatore. L’informazione deve essere precisa e senza preconcetti. Il cliente deve sapere se ci sono additivi nel piatto, ma deve anche sapere se essi, per la scienza, sono da considerarsi pericolosi oppure no, senza definizioni fuorvianti come “chimico”, “naturale” o di “sintesi”.

Vi leggo qui l’interessante parere del chimico Dario Bressanini:

 Ad ogni additivo è associata una quantità chiamata DGA: Dose Giornaliera Ammissibile. Rappresenta i milligrammi di quella sostanza per kg di peso corporeo che una persona può assumere giornalmente, per tutta la vita, senza che si manifestino effetti negativi. Alcuni interpretano, erroneamente, questi valori di soglia come dei “limiti di pericolo” oltre i quali si manifestano effetti tossici. In realtà non è così: sono invece soglie “di sicurezza” mentre le dosi che possono eventualmente essere dannose sono a volte 100 o 1000 volte superiori.

Alcuni additivi, come è il caso della lecitina, non hanno una DGA perché sono ritenute innocue e nelle varie tabelle, come quelle che potete leggere nel Codex Alimentarius della FAO, si mette la sigla GMP: Good Manifacturing Practice che in pratica significa “nella tua preparazione alimentare metticene il minimo che ti serve”. Come fanno appunto gli Chef come Adrià o Bottura.

Altri additivi sono più problematici e vanno usati con cautela, ma non sono quelli utilizzati dagli Chef. Si tratta ad esempio di conservanti come i nitriti o i solfiti. Perché vengono utilizzati? Perché in molti alimenti è difficile farne a meno. Ad esempio i nitriti si usano in molti (non tutti) salumi per proteggere dal botulino (oltre che per dare una colorazione rossastra al salume). L’anidride solforosa si usa nel vino per controllare i processi microbiologici èd è difficile farne a meno. In altri casi, come nella frutta secca, alcuni processi produttivi permettono di non utilizzare l’anidride solforosa e le aziende produttrici si stanno adeguando.

  

6. L’uso degli additivi chimici deve essere regolamentato dalla legge.

Siamo d’accordo sulla regolamentazione dell’uso degli additivi, ma innanzi tutto il Vice Ministro della Sanità deve dire la Verità e non cavalcare i falsi scoop di Striscia per farsi pubblicità.

Nella puntata del 9.11.2009 l’On. Martini si riferisce di un cuoco che provando l’azoto liquido ha perso le mani. Il servizio dice “A Berlino un cuoco stava provando a cuocere con l’azoto liquido e perde le mani a causa di un’esplosione. Sperimentava una ricetta secondo i dettami Nicholas Kurti e Hervè This”.

Ma la notizia vera è:

A Stahnsdorf, vicino a Berlino, il cuoco 24enne, era a casa della madre della fidanzata quando si è messo davanti ai fornelli per preparare un piatto seguendo una ricetta della scuola di cucina molecolare, che richiedeva anche l’uso di questo gas. Qualcosa è andato storto. Il cuochino ha raccontato alla polizia che stava ricaricando un accendino, ma la sua fidanzata ha spiegato che in realtà sperimentava una ricetta secondo i dettami di Nicholas Kurti e Hervè This.

Ma pensate che l’azoto liquido sia più pericoloso di altri prodotti utilizzati in cucina? Per la completezza manca la notizia del cuoco che ha perso la vista perchè usava olio bollente mentre friggeva, di quello che si è fratturato le gambe a seguito di una esplosione del forno, e di uno chef che ha preso fuoco mentre cucinava.

Quindi aboliamo tutti gli attrezzi di cucina solo perche qualcuno non li sa utilizzare?

Notizie come queste servono solo a diffondere paura tra i consumatori e così si ha paura dell’azoto liquido. Che cosa è? Farà male? Ma l’aria è fatta dal 78% di azoto e pure lo respiriamo per tutta la vita con piacere!

Signori della Corte, non condividiamo e condanniamo l’atteggiamento preconcetto e disinformante dell’On.le Martini che afferma: “Nei ristoranti italiani se la chimica entra, entra con piena informazione del cittadino”.

Ecco ancora il solito errore di cui abbiamo a lungo discusso e argomentato in questo dibattimento, la cucina molecolare è chimica e la chimica è veleno.

Crediamo che non ci sia più nulla da aggiungere perché è chiaro che Striscia e il Ministro hanno voluto solo fare una polemica mediatica per acquire notorietà.

L’ACCUSA

 Signori della Corte faccio notare che Striscia diceva il vero tanto che alla fine il Vice Ministro ha emanato un’ordinanza che blocca la chimica in cucina e la cucina molecolare.

 LA DIFESA

Basta Signori della Corte, la Difesa sembra non capire, non vuole ascoltare, non vuole riconoscere che tutta la polemica non ha portato a nulla, anzi si è conclusa con “tanto fumo e niente arrosto”, per rimanere in argomento.

LA CORTE

 Diamo lettura dell’ordinanza incriminata:

Art. 1

1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione.

2. L’impiego, da parte degli operatori  di cui al comma 1, di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigente non ha stabilito campi e dosi massime, e’ assoggettato alle disposizioni dell’art. 5 del regolamento (CE) n.  852/2004  nonche’ all’obbligo di informazione del consumatore.

3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa ad  eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei luoghi di lavoro.

 

LA DIFESA

Il Prof. Dario Bressanini nel sua articolo “Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido” afferma:

Il comma 1 dell’art. 1 dell’ordinanza vieta, a meno che non ne sia data informazione al consumatore, l’uso degli additivi per i quali esiste una dose di sicurezza, chiamata DGA (Dose Giornaliera Ammessa), espressa in mg per kg di peso corporeo. Gli studi attuali consentono di affermare che l’assunzione giornaliera di questa quantità, per tutta la vita, non porta a effetti avversi sull’uomo. La legislazione quindi si preoccupa di limitarne l’utilizzo affinché non venga superata questa soglia.

 Gli additivi alimentari ammessi nell’Unione Europea sono regolamentati dalla direttiva 95/2/CE. L’appendice I della direttiva elenca tutti gli additivi che si possono utilizzare senza che sia specificata una dose massima, perché si ritiene che non sussistano potenziali problemi sanitari o di salute pubblica. La normativa infatti stabilisce che se ne debba utilizzare “quanto basta”. Questi sono gli additivi a cui fa riferimento il comma 2 dell’ordinanza.

Quali sono questi prodotti utilizzabili liberamente? Ad esempio la lecitina, E322, in vendita al supermercato e si potrà continuare ad usare per ottenere “arie e schiume”. L’alginato (E401, nome Texturas Algin) e il cloruro di calcio (E509, nome Texturas Calcic) usati per le sferificazioni. Oppure l’Agar agar (E406, nome Texturas Agar) o la metilcellulosa (E461, nome Texturas Metil).

 E per quanto riguarda l’azoto liquido?

Se le parole hanno un senso, sostanze in forma gassosa, significa esattamente quello. Gas. Peccato che l’azoto liquido sia, appunto, liquido. Non è un concetto troppo difficile da capire.

L’azoto liquido, quando viene utilizzato, si trasforma in gas ovviamente. Anche quando facciamo bollire l’acqua della pasta questa si trasforma in gas.

In ogni caso l’ordinanza esclude esplicitamente l’azoto, poiché afferma “ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2“. Si dà il caso che l’azoto sia un additivo alimentare: E941.

Si potrà quindi tranquillamente continuare a preparare il gelato all’azoto liquido in tutte le cucine dei ristoranti che vorranno, forse aggiornando o aderendo alle norme HACCP. A patto che si informi il cliente dell’uso di azoto liquido.

Ecco il commento del blog del Prof. Davide Cassi sull’ordinanza:

Nei servizi televisivi che in questi giorni riportano la notizia c’è molta confusione (Per esempio: Tg1 del 26.02.10 ore 20.00 – Tg5 del 21.02.10 ore 20.00 ). Si dice “Basta alla chimica in cucina!”, bene allora alziamo forchette e coltelli perchè la cucina non esiste più! Significherebbe basta bistecche alla piastra, basta patatine fritte, basta qualsiasi alimento venga cotto, marinato o cucinato. La cucina è chimica e fisica!

Chissà cosa penserebbe ora Monsieur Louis-Camille Maillard, che non è un celebre cuoco, bensì il medico che scoprì la complessa reazione che avviene durante la cottura di proteine e carboidrati? Il colore bruno e il piacevole odore della carne arrostita è generato proprio da questa reazione chimica!

 LA CORTE

 Dichiariamo chiuso il dibattimento.

La parola all’Accusa per le conclusioni.

continua

  

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2 commenti leave one →
  1. 23 agosto 2010 08:47

    La citazione nel commento (riportato nel link )
    “Ma pensate che l’azoto liquido sia più pericoloso di altri prodotti utilizzati in cucina? Per la completezza manca la notizia del cuoco che ha perso la vista perchè usava olio bollente mentre friggeva, di quello che si è fratturato le gambe a seguito di una esplosione del forno, e di uno chef che ha preso fuoco mentre cucinava.

    Quindi aboliamo tutti gli attrezzi di cucina solo perche qualcuno non li sa utilizzare? ”
    e’ la mia. Mi fa Piacere che sia stata riutilizzata.
    Vi seguo con interesse, complimenti.

  2. 24 aprile 2011 12:31

    Non ho parole (complimenti al vostro blog) . Ecco cosa succede quando la sicurezza alimentare segue le trasmissioni Tv e va sulla loro onda E il sottosegratario
    di chimica e rischi alimentari ne sa meno di Pietro dal Fischio .

    I migliori Saluti

    Emiliano

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