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Processo alla cucina molecolare – la storia

29 giugno 2010

Continua il nostro processo semiserio alla cucina molecolare. Se hai perso gli altri articoli clicca qui: prima parte, seconda parte, terza parte.

 

LA CORTE

Passiamo adesso ad esaminare il reato di “vilipendio ad emblema dello Stato Italiano per avere attentato all’onore e al prestigio della cucina italiana, alla tradizione e alla genuinità dei piatti regionali”.

L’ACCUSA

Qui il reato è chiaro. La Chimica in cucina non appartiene alla gloriosa cucina italiana. Le alchimie nel piatto, le schiume e le spume, le salsine e le microporzioni non fanno parte della tradizione culinaria italiana. I piatti “scenograficamente belli”, ma di dubbio sapore appartengono alla cucina francese e spagnola. La cucina italiana è fatta di spaghetti al pomodoro, carne arrosto e caffè espresso.

LA DIFESA

Caro collega, Signori della Corte, abbiamo già ampiamente argomentato contro la tesi che la Chimica e la Fisica non sono qualcosa di aggiuntivo alla cucina. Abbiamo ampiamente argomentato che la scienza è già parte della nostra cucina, agli scienziati e agli chef non rimane che prendere coscienza delle leggi della Chimica e della Fisica per utilizzarle al meglio.

Se poi l’Accusa si ferma al solo fatto estetico “schiume, spume, salsine e microporzioni non fanno parte della tradizione culinaria italiana”, la tesi sostenuta è assai debole perché si tratta di stili di cucina e non depongono né a favore né contro la scienza in cucina. Che gli spaghetti aglio e olio siano buoni è fuori di ogni dubbio, che le panelle siano squisite e che facciano parte della tradizione culinaria siciliana è fuori dubbio. Ma questo non dimostra che la scienza può solo uccidere la loro esecuzione. Anzi, tutt’altro! Se conosco la scienza delle farine senza glutine e come controllare la reazione di Maillard posso ottenere delle panelle ben cotte, croccanti e saporite.

LA CORTE

Invito adesso l’Accusa a dibattere del “reato di associazione per delinquere” per avere costituito un’associazione criminosa denominata “gastronomia molecolare” o altrimenti “cucina molecolare” per commettere più delitti:

  • produzione di piatti molto belli e saporitissimi usando tanti additivi chimici;
  • di avere ucciso la tradizione e la genuinità dei piatti italiani;
  • di avere attentato all’arte, l’esperienza, la fantasia, la creatività degli chef;
  • di avere indotto gli chef ad utilizzare prodotti non sani e genuini.

  

L’ACCUSA

La Chimica e la Fisica per rafforzare il loro potere in cucina e per usurpare il lavoro di onesti e bravi chef hanno costituito un’associazione per delinquere denominata “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare”. Questo nome è stato scelto per adulare ed ingannare gli chef:

  1. “gastronomia” evoca prelibatezze, tartufo e caviale, alta cucina;
  2. “cucina” per adulare tutti i consumatori che nella loro cucina di casa cercano di preparae piatti genuini;
  3. “molecolare” per dare una parvenza scientifica a quella che invece è solo una “truffa” ai danni dei consumatori.

“Cucina molecolare” una bella espressione alla moda per vendere a caro prezzo piatti artificiali, colorati e senza sapore. Smettiamola con questa cucina molecolare e parliamo di buona cucina italiana!

 LA DIFESA

L’Accusa non dice il vero e induce in errore i cittadini. L’Accusa usa indifferentemente i termini: “gastronomia molecolare” e “cucina molecolare”, ma essi non sono equivalenti.

Giova fare chiarezza ricordando le origine di tali nomi attraverso le parole e la testimonianza di coloro che per primi li hanno coniato e utilizzati.

Il termine “gastronomia molecolare” apparve per la prima volta nel 1992, nel titolo di un workshop internazionale  tenutosi ad Erice: “Molecular and physical gastronomy”.

Avvalendoci dell’art. 729 del c.p.p. chiediamo alla Corte di acquisire gli atti relativi alla testimonianza dell’americano Harold Mcgee, che è stato uno dei tre co-organizzatori di quel primo workshop.

LA CORTE

 Si autorizza la Difesa a leggere le dichiarazioni rese dal Testimone Harold Macgee.

 LA DIFESA

Gli incontri di Erice sulla scienza in cucina furono organizzati non per iniziativa di uno scienziato, ma di un’insegnate di cucina: Elizabeth Cawdry Thomas che aveva studiato al Cordon Bleu di Londra e gestiva una scuola di cucina a Berkeley, California. Il suo primo marito era un fisico e nel Dicembre 1988 Elizabeth partecipò ad un meeting a Erice presso il Centro Ettore Majorana. Durante una cena, una sera, si trovò d’accordo con il Prof. Ugo Valdrè dell’Università di Bologna sulla necessità di organizzare un workshop per affrontare i temi della scienza in cucina.

 Il fisico Nicholas Kurti venne invitato a presiedere il workshop e chiamò a se, come co-organizzator, Harold Mcgee e il giovane francese Hervè This.

 Il titolo del workshop doveva essere “Science and gastronomy”, e fu cambiato all’ultimo momento su richiesta della direzione del Centro Ettore Majorana per renderlo più “accademico” erano, infatti, quelli gli anni degli importanti studi sulla biologia molecolare e sul DNA.

 Nicholas Kurti morì nel 1998. Nel 1999 Hervé This intitolò il meeting successivo “International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti.'”

 Ogni  workshop durava quattro giorni e vi partecipavano 30-40 scienziati provenienti dall’università e dall’industria alimentare e cuochi professionali. I partecipanti provenivano principalmente dall’Inghilteraa e dalla Francia ed erano scienziati, i cuochi erano da 1 a 5. Le presentazioni, per volontà di N. Kurti, erano sempre informali e non sono mai state pubblicate.

 Tra tutti i cuochi che sono stati associati con l’espressione “molecular gastronomy” solo Pierre Gagnaire e Heston Blumenthal hanno partecipato al workshop di erice. Gagnaire era piacevolmente coinvolto nell’idea di innovazione tecnica nell’alta cucina. Blumenthal partecipò ai due meeting del 2001 e del 2004, ma aveva già iniziato ad applicare la scienza alla cucina del ristorante. Egli dimostrò che i cuochi al di fuori della cerchia ristretta di Erice stavano già utilizzando le idee e gli strumenti della scienza con grande immaginazione e creatività da almeno un decennio.

 Ferran Adrià, il pioniere più influente dela cucina sperimentale non fu mai invitato al workshop di Erice, e neppure alcun chef Spagnolo. Adrià aveva cominciato la sua ricerca programmatica dell’innovazione nel 1988 e preparò una laboratorio-officina dedicato a fare ricerca ed innovazione nel 1997.

 I workshop di gastronomia molecolare non scandagliarono mai la cucina a livello molecolare né si occuparono in maniera principale di innovazione. L’attenzione è sempre stata sull’indagine delle preparazioni tradizionali  per capire il loro funzionamento e per migliorarle attraverso la comprensione della fisica di base e della chimica coinvolta.

 LA CORTE

 E in Italia come arriva la cucina molecolare?

 LA DIFESA

Invitiamo i signori della Corte ad ascoltare le dichiarazioni rese dal Prof. Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma:

Il termine “cucina molecolare” compare invece per la prima volta nel 2002, in un articolo di giornale che racconta della prima cena-degustazione di nuove ricette scientifiche messe a punto da  Ettore Bocchia e dal sottoscritto [Davide Cassi]. A partire dall’anno successivo, adottiamo la parola “cucina molecolare” per definire il nostro stile, perché la parola cucina ci sembra più concreta e meno accademica di gastronomia, e soprattutto più adatta a definire un insieme di tecniche e ricette nuove. Vista l’eccessiva genericità del termine, decidiamo subito dopo di definirla meglio come “cucina molecolare italiana”, per sottolineare la continuità con la tradizione gastronomica del nostro paese.

 Per dare un’idea di come la nostra cucina molecolare italiana fosse diversa da quella “cucina molecolare” che oggi è al centro dell’attenzione di Striscia la Notizia, riporto qui il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana” presentato per la prima volta in quel libro:

 MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

La Cucina Molecolare Italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi principi:

1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.

4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure (termine internazionale per definire consistenza e forme, n.d.r.) di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Un esempio per tutti di come le nuove tecniche permettano di perseguire questi scopi è l’uso dell’azoto liquido nella preparazione dei gelati, che ci consente di ottenere consistenze delicate e cremose da ingredienti naturali senza l’utilizzo di additivi (si può preparare un fantastico fiordilatte con panna, latte appena munto e zucchero, senza cuocere nulla!).

 Di fatto, comunque, negli anni successivi all’uscita del “Gelato estemporaneo” [lilro pubblicato da Davide Cassi], il termine cucina molecolare comincia ad essere utilizzato, soprattutto in Germania e Francia, per definire un tipo di cucina molto diverso dalla nostra, che si avvale principalmente di additivi da tempo in uso nell’industria per ottenere nuove consistenze. Per questo motivo, da qualche anno, preferisco definire “cucina scientifica” la mia attività di ricerca. La scelta di fare un tipo di cucina piuttosto di un altro, in ogni caso, non ha nulla a che fare con la scienza. È il cuoco che, alla fine, è responsabile di ciò che cucina e di come lo cucina. Quello che volevo dimostrare, attraverso l’esperienza della cucina molecolare italiana, è che usare la scienza non significa necessariamente utilizzare sostanze strane e macchine sofisticate: la conoscenza della natura e dei suoi fenomeni ci può condurre anche ad inventare una nuova cucina usando gli ingredienti di ogni giorno e pentole e fornelli di casa.

L’ACCUSA

Mi oppongo vostro onore, la Difesa deve stare ai fatti e non deve raccontarci la “storia”. Chiamiamola come vogliamo, ma la gastronomia molecolare o la cucina molecolare sono la stessa associazione per delinquere fatta da chef ignoranti che con le alchimie della chimica cercano di prepsentarci piatti belli da vedere, ma mollicci, inconsistenti, creme e cremine, microporzioni, ingredienti strani solo per stupirci e non certo per deliziarci. La cucina non è spettacolo, il ristorante non è un palcoscenico!

 LA DIFESA

Abbiamo raccontato la storia del termine gastronomia molecolare e cucina molecolare proprio per apprendere dai loro creatori cosa si intende, ma mi sembra che quanto detto non è stato sufficiente a fare chiarazza, allora proviamo a dare delle definizioni:

Harold Mcgee ha ben spiegato che nel corso degli anni i termini “gastronomia molecolare” e “cucina molecolare” sono stati utilizzati impropriamente per dare un’etichetta ad alcuni chef o ad un genere di cucina. Questo è sbagliato perché il termine è stato coniato, come detto prima, per intitolare il primo workshop di Erice e non dovrebbe essere utilizzato al di fuori di quel contesto.

Gli stessi cuochi di cucina molecolare, Adrià, Blumenthal è Keller hanno preso le distanze da questa etichetta e in un articolo pubblicato dal The Observer il 10 dicembre 2006 affermano:

 … le discipline della chimica del cibo e della tecnologia del cibo sono fonti preziose di informazioni e di idee per tutti i cuochi. Anche la preparazione tradizionale e più semplice può essere rafforzata da una comprensione dei suoi ingredienti e dei metodi, ed i chimici stanno aiutando i cuochi da un centinaio di anni. Il termine alla moda di “gastronomia molecolare” è stato presentato relativamente di recente, nel 1992, per chiamare un particolare workshop per scienziati e chef sulla chimica del cibo alla base di piatti tradizionali. Quel workshop non influenzò il nostro approccio, ed il termine di “gastronomia molecolare” non descrive la nostra cucina, o alcun stile di cucinare.

Ed infine vediamo le dichiarazioni rilasciate dal Prof. Hervè This. Hervé This nel suo articolo “Molecular Gastronomy” pubblicato nel giornale scientifico Angewandte Chemie elenca 5 punti caratteristici della gastronomia molecolare: 

  1. Investigare le conoscenze culinarie e i modi dire
  2. Comprendere i processi culinari e le ricette
  3. Introdurre nuovi prodotti, nuovi strumenti e nuovi metodi
  4. Inventare nuovi piatti
  5. Migliorare la “cattiva” immagine pubblica della scienza.

Comunque in una aricolo pubblicato nel 2006, ha commentato che in quei cinque punti c’era un errore perché i punti 3 e 4 riguardano la tecnologia e non la scienza; il punto 5 è politico e non scientifico.

Quindi ha modificato il suo punto di vista sulla gastronomia molecolare affermando che ogni piatto contiene una componente di “amore”, una componente di “arte” e una componente di “tecnologia”. La gastronomia molecolare dovrebbe studiare queste tre componenti solo dal punto di vista scientifico, in altri termini:

  • Investigare i fenomeni sociali connessi con l’attività culinaria
  • Investigare gli aspetti chimici e fisici della componente artistica
  • Investigare la componente tecnica per mezzo della: a) definizione di un modello e la b) raccolta e prova delle ragioni del loro aspetto.

 

continua

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