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Processo alla cucina scientifica – 1 capo di imputazione

3 giugno 2010

Continua il nostro processo semiserio alla cucina scientifica,  dopo l’elencazione dei capi di imputazione, passiamo all’analisi del primo capo di imputazione. 

LA CORTE

Passiamo ad analizzare il primo capo di imputazione a carico della Chimica e della Fisica in cucina: “reato di violazione di domicilio per aver lasciato i laboratori di ricerca o i fetidi laboratori industriali per introdursi, clandestinamente e con inganno, nei ristoranti, nelle mense e nelle case dei cittadini di mezzo mondo.

La parola all’Accusa.

L’ACCUSA

La Chimica è estranea alla cucina!

La cucina, la preparazione dei piatti, la cottura dei cibi è arte, genio, estro; dominio e competenza assoluta dei grandi Chef  e dei buongustai. La cucina è principalmente tradizione. Chi non ha almeno una volta apprezzato la “ricetta della nonna”; chi non ha almeno per una volta chiesto consigli alla mamma su come preparare un piatto? La forza della cucina sta nella tradizione, nell’esperienza e nel tramandare le ricette da madre in figlia.

Cosa c’entrano la chimica e la fisica con un piatto di spaghetti?

A prova di tutto ciò, signori della Corte, sottopongo alla Vs. attenzione il fatto che i grandi Chef, nella maggioranza dei casi, non hanno fatto studi scientifici ed hanno imparato l’arte con una dura gavetta “bruciando padelle”.

E poi, signori della Corte, vi invito a riflettere sulla parola Chimica: già il solo nome evoca effluvi nauseabondi, inquinamento e veleni. I prodotti chimici sono esattamente il contrario di tutto quanto è naturale, dei prodotti dell’orto, della semplicità e della genuinità.

Lasciamo la Chimica agli scienziati, ai loro alambicchi e all’industria che sfrutta quelle conoscenze per creare prodotti alimentari industriali, standardizzati, senza sapore… sintetici!

Parliamo adesso della Fisica. Questa estranea!

La Fisica deve rimanere nei libri di scuola, cosa c’entra la fisica con la cucina. Questa, signori della Corte, è violazione di domicilio! Lasciamo la Fisica a Gallileo ed Einstein, rispettiamo la loro memoria e non contaminiamo la nostra cucina.

Signori della Corte applichereste mai le leggi della termodinamica per preparare un buon caffè? Applichereste mai le leggi dell’elettromagnetismo per preparare l’arrosto? Certo che no! Solo l’arroganza culturale degli scienziati e la loro mania di contaminare ogni campo ha portato la Fisica nelle nostre cucine.

Pertanto concludo affermando che:

  • la Chimica e la Fisica sono estranei alla cucina (violazione di domicilio)
  • la cucina è arte e tradizione
  • la “chimica” è solo dei prodotti industriali, standardizzati e senza sapore
  • la chimica è “veleno”
  • la fisica è estranea alla cucina
  • i principi della fisica non si applicano alla cucina

 

 LA DIFESA

Signori della Corte, vi è mai capitato di chiedervi cosa succede in cucina quando preparate una certa pietanza, utilizzate un certo metodo di cottura piuttosto che un altro, scaldate un piatto in un forno a microonde o maneggiate un tale ingrediente?

Forse sì, almeno a livello intuitivo; o forse no: vi siete concentrati unicamente sul risultato finale, una bella ricetta da sfoderare con gli amici, una gustosa mangiata in famiglia o un veloce spuntino tra un lavoro e l’altro.

Eppure la cucina è un vero e proprio laboratorio, dove quotidianamente si innescano reazioni chimiche di ogni tipo e trasformazioni fisiche. Gli ingredienti interagiscono in modo più o meno armonioso tra loro, determinando la riuscita del vostro piatto o, qualche volta, più di un mal di pancia.

La chimica e la fisica in cucina ci sono già, che noi lo vogliamo o no. Usiamo la chimica e la fisica quando arrostiamo la carne o facciamo bollire la pasta.

La cottura dei cibi è un fenomeno chimico. Quando arrostiamo una fetta di carne avvengono tutta una serie di trasformazioni: il colore, la consistenza, l’odore ed il sapore direttamente riconducibili a reazioni chimiche.

La preparazione della maionese è un fenomeno fisico. Quando si mescola insieme il tuorlo d’uovo, che contiene acqua e proteine, e l’olio, il cuoco fa un piccolo miracolo che gli scienziati chiamano emulsione.

Signori della Corte potremmo qui fare un elenco interminabile di fenomeni chimici e fisici che avvengono in cucina. Mi limiterò però a ricordare che la cottura dei cibi, dal punto di vista scientifico, non è altro che la “denaturazione delle proteine” e questa avviene perché il cibo subisce delle trasformazioni chimiche. Comunemente si pensa che la cottura sia possibile solo riscaldando i cibi, ma questo è falso. Se congeliamo un pollo e poi lo scongeliamo esso si riscalda, ma non cuoce. La cottura o, meglio, la denaturazione delle proteine è una trasformazione chimica che può essere indotta dal calore, dagli acidi (basti pensare alla marinatura di carne e pesce con limone o aceto), dallo sforzo meccanico (nell’albume montato a neve), dall’alcol (nella cagliata dell’uovo), dal sale (prosciutti e salami).

La reazione chimica per eccellenza in cucina è la reazione di Maillard, scoperta da Louis Camille Maillard (vissuto tra il 4 febbraio 1878 e il 12 maggio 1936), chimico e fisico francese, il quale scoprì una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato, della crostata appena cotta. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee, ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato.

Signori della Corte il buon odore del pane cotto a legna o della crostata di mele che l’Accusa attribuisce alla “ricetta della nonna” si deve in primo luogo alla reazione di Maillard, alla chimica sottesa ad ogni preparazione culinaria, alle molecole che in maniera silente fanno si che la “ricetta della nonna” sia amata e tramandata!

Che dire della Fisica, qui oltraggiata dall’Accusa che ahimè vorrebbe confinarla nei libri di scienza? Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all’ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero, sono gesti di tutti i giorni in un qualsiasi laboratorio in qualunque parte del mondo. E sono le stesse operazioni che chiunque fa in cucina, dal più famoso degli Chef alla massaia. Quelle operazioni sono Fisica.

Quando l’Accusa si chiede e ci chiede in maniera retorica “che cosa c’entra la termodinamica con la preparazione di un buon caffe” non possiamo non ricordare che la preparazione del caffè è un processo fisico che deve avvenire con parametri ben precisi. Chiediamo che la Corte acquisisca agli atti il documento intitolato “I parametri tecnici più importanti per preparare l’Espresso Italiano Certificato” preparati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano, nel quale si legge che per fare un buon caffè espresso:

Porzione di caffè macinato necessaria              7 g ± 0,5

Temperatura dell’acqua uscita                             8°C ± 2°C

Temperatura bevanda in tazza                             67°C ± 3°C

Pressione di immissione dell’acqua                    9 bar ± 1

Tempo di percolazione                                             25 secondi ± 5 secondi

Viscosità a 45°C                                                           > 1,5 mPa s

Lipidi totali                                                                    > 2 mg/ml

Caffeina                                                                           < 100 mg/tazzina

Millilitri in tazza (compresa la crema)                25 ml ± 2,5

 Quando l’Accusa, in maniera sorniona, ci chiede “Ma cosa c’entra l’elettromagnetismo con la preparazione dell’arrosto”, ricordiamo a loro e a noi stessi che il forno a microonde si base proprio sulle onde elettromagnetiche.

Ma la chimica e la fisica li ritroviamo anche in un piatto di spaghetti: l’acqua bolle per un fenomeno fisico “il passaggio dallo stato aliquido a quello di vapore”, il sale aggiunto all’acqua produce il fenomeno dello “innalzamento ebullioscopico” delle soluzioni; la pasta che cuoce subisce delle trasformazioni chimiche come la “gelatinizzazione degli amidi”.

 L’ACCUSA

Mi oppongo Vostro onore! La Difesa tergiversa, cerca di sfuggire alla verità “la chimica è veleno” non è indice di naturalità e genuinità.

LA DIFESA

Grazie, grazie all’Accusa, per la sua affermazione!

Tralasciamo qui di illustrare i vantaggi che la Chimica ha portato all’umanità, le medicine ad esempio, e ci concentriamo su questa strana analogia che gli illustri colleghi della difesa fanno “chimica = veleno”.

Ai sensi dell’art. 234 del c.p.p. chiediamo l’acquisizione come prova documentale delle dichiarazioni del Chimico Dario Bressanini:

Per un chimico una “sostanza naturale” è una molecola che in natura viene prodotta da qualche processo o organismo. È una molecola che già esiste in natura da qualche parte. Ma non per questo è automaticamente benefica o meno tossica di una molecola sintetizzata da un chimico e mai esistita in natura. Se io poi ne faccio la copia identica in laboratorio è ancora la stessa “sostanza naturale” perché, come vi ho detto, se riesco a riprodurla essa è una copia assolutamente identica. In altre parole, chi ha effettivamente costruito la molecola, sia esso un chimico in laboratorio o un complesso ciclo metabolico di una pianta, non ha assolutamente influenza sulle sue proprietà.

Per molte persone invece una molecola è “artificiale” se proprio quella molecola lì è stata sintetizzata in laboratorio, anche se è assolutamente indistinguibile da quella prodotta ad esempio da una pianta. Vediamo un esempio.

Certamente conoscete le pasticche di vitamina C che si masticano quando si ha un po’ di mal di gola. Si comperano in farmacia, hanno un sapore di arancia, sono spesso di colore arancione e la confezione riporta quasi sempre l’immagine di un’arancia o di un limone. Gli agrumi infatti sono ricchi di vitamina C, soprattutto i limoni. I vegetali sono importanti per noi come fonte primaria di vitamina C, visto che il nostro corpo non è in grado di sintetizzarla. Sappiate però che l’unico legame tra la vostra pasticca e l’arancia è l’immagine sulla confezione.

Quella vitamina C, o acido L-ascorbico come direbbe un chimico, o E300 come la indicherebbe un tecnologo alimentare, non proviene da una spremuta di agrumi, come vorrebbe maliziosamente suggerire la pubblicità. È stata invece sintetizzata in un impianto industriale. E non ha importanza da dove siano arrivati gli atomi di idrogeno, ossigeno e carbonio di cui è composta. Le sue proprietà dipendono solamente dal modo con cui sono disposti questi atomi nello spazio, e non da dove fossero in precedenza o da chi li ha messi assieme.

 Per i curiosi, la vitamina C industriale si produce a partire dal glucosio, uno degli zuccheri semplici che formano il saccarosio.

 Da dove viene il glucosio usato dall’industria? Solitamente dall’amido di mais.

 

A questo punto dovrebbe essere chiaro che la nostra vitamina C non ha più alcuna memoria della sua provenienza. Che provenga da un limone o, lontanamente, da una pannocchia di mais (OGM o meno), non fa infatti nessuna differenza.

A proposito dell’altra affermazione dell’Accusa “La chimica è solo dei prodotti industriali, standardizzati e senza sapore” leggiamo ancora cosa afferma il Chimico Prof. Dario Bressanini:

Il nuovo regolamento europeo [relativo alla classificazione degli aromi per alimenti], approvato nel dicembre del 2008, distingue quindi soltanto tra “aromi naturali” e i generici “aromi”, che includono sia sostanze identiche a quelle presenti in natura sia quelle inventate dai chimici. Da chimico io avrei preferito che semplicemente non si distinguesse più tra aromi naturali e aromi naturali identici, visto che stiamo parlando delle stesse molecole. Ma, come notato dal legislatore, questo fatto confonde il consumatore che invece crede erroneamente che questa differenza ci sia.

La distinzione delle molecole in naturali e non naturali è quindi una classificazione che si basa su criteri culturali, economici, filosofici, anche psicologici se vogliamo, ma non certo chimici.

Gualtiero Marchesi, nell’intervista rilasciata al blog www.dissapore.it afferma:

La cucina è chimica! E sul mio menù ho scritto “Qui si fa cucina, ovvero chimica intuitiva”.

 Il piatto è un progetto che nasce da una combinazione di diversi elementi. Ecco perché la mia cucina è una cucina di pensiero. La tecnologia può facilitare il compito, ma il cuoco ha la chimica intuitiva. È lui che crea il piatto, che da artigiano diventa artista”.

 Francesco Arrigoni sulle pagine del Corriere della Sera ricorda che appena uscì il libro del famoso chimico statunitense Harold Mcgee “Il cibo e la Cucina” Gualtiero Marchesi lo regalò a tutti i suoi collaboratori.

E in ultimo, ma non per questo meno importante, concentriamo la nostra attenzione sulla più demagogica delle affermazioni: “la chimica è veleno”. Mi permetto qui di ricordare il bellissimo articolo “Bella, potente e velata. Un’interpretazione storiografica dell’immagine attuale della chimica” nel quale Luigi Cerruti afferma:

 La chimica e la società industriale si sono co-evolute, influenzandosi reciprocamente, e non c’è alcun dubbio che le maggiori perturbazioni alla società sono giunte da quel costituente della ‘chimica’ che chiamiamo ‘industria chimica’. La ‘industria chimica’ è di per sé un’im ponente unità autonoma, di grande complessità, e così socialmente rilevante che il suo comportamento diventa rappresentativo di quello dell’intera ‘chimica’.

 Il declino dell’immagine della chimica corrisponde puntualmente al declino dell’immagine dell’industria chimica. Di questo ‘parallelismo’ sono in certa parte corresponsabili gli stessi chimici. Presi nel loro complesso, come ‘comunità chimica’, essi hanno taciuto per decenni, quando i guasti ambientali, fuori e dentro la fabbrica, avvenivano senza che l’opinione pubblica vi rivolgesse la minima attenzione.

Questa parziale ammissione di colpa ancora una volta sottolinea la differenza tra la scienza e l’uso che se ne fa, la ricerca e le sue applicazioni. Ed inoltre sottolinea l’obbligo morale di tutti gli scienziati a diffondere la conoscenza, a spiegare la scienza!

E noi oggi, Signori della Corte, vogliamo dare ai cittadini gli strumenti perché possano fare scelte consapevoli, perché possano comprendere e giudicare le false affermazioni dell’accusa.

 Termini come chimica e fisica in cucina, cucina scientifica, gastronomia molecolare spesso spaventano e sono presentati in contrapposizione a prodotti naturali, tradizione e cibo sano.

Non spaventatevi dei nomi! Anche in cucina ci sono tante false credenze determinate dalla non comprensione dei fenomeni scientifici e tutto quello che ha dei nomi complicati ci spaventa e ci appare rischioso.

Per concludere:

Il reato di violazione di domicilio contestato alla Chimica e alla Fisica in cucina non sussiste, perché la Chimica e la Fisica sono presenti in Cucina da sempre e indipendentemente dalla nostra volontà.

La teoria dell’Accusa che “la cucina è arte e tradizione” non è in contrasto con il fatto che i processi che avvengono nella preparazione dei cibi possono e devono essere spiegati con le leggi della Chimica e della Fisica.

 Come ben dimostrato dal nostro consulente tecnico, il Prof. Dario Bressanini, il prodotto chimico non si oppone a quello naturale perché gli atomi di una sostanza con la loro disposizione danno orgine ad una sostanza con una certa caratteristica indipendentemente dall’origine, naturale o meno, di quegli atomi.

 L’affermazione dell’Accusa la “chimica è veleno” è falsa e andrebbe cambiata in “la chimica può essere un veleno” a seconda dell’uso che sene fa. E l’unico modo per scongiurare i pericoli della chimica o della scienza in generale è diffondere le conoscenze tra tutti i cittadini e questo è quello che vogliamo fare noi della Difesa.

Continua

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