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La torta di Halloween ed un po’ di scienza

4 novembre 2009

Ebbene si anche la torta di Halloween può ispirare uno scienziato in cucina.

Torta al cioccolato, ricoperta con cioccolato chantilly, fruttini di pasta di mandorla, servita sul salsa di zucca e guarnita con caramello.

La torta

La torta è una normale torta al cioccolato. La torta è una pasta cotta al forno fatta da farina, zucchero, uova, grasso, liquidi e agente lievitante. Tutti gli ingredienti sono mescolati insieme per ottenere una struttura soffice che può essere più o meno compatta. Nelle torte ogni ingrediente, dal punto di vista scientifico, svolge una funzione ben precisa:

La farina:

da stuttura alla torta con la formazione durante l’impasto del glutine che sostiene il peso  dello zucchero e dei grassi aggiunti. Per i dolci si usano farine di grano tenero con un basso contenuto di proteine.

Lo zucchero:

agisce principalmente da dolcificante. Rende soffici le proteine della farina e assorbe l’umidità rimasta nella torta dopo la cottura mantenendola morbida per diversi giorni.

Il sale:

è usato principalmente per il gusto che conferisce e per sfumare la dolcezza dello zucchero.

Il grasso:

serve ad inglobare aria durante l’impasto, per avere una torta soffice.

Le uova:

forniscono struttura, umidità, sapore, colore, e valore di cibo alla torta. Il loro contributo più prezioso è alla struttura. Le proteine delle uova coagulano durante la cottura al forno ed insieme alla farina danno struttura e solidità alla torta.

I solidi del latte:

hanno un effetto agglomerante sulle proteine della farina, aumentando con ciò la durezza della torta. Una parte dei solidi del latte è costituita da zucchero di lattosio che carmelizza ad una temperatura bassa e contribuisce a dare colore alla crosta. Insieme alle proteine del latte aggiunge valore al cibo e sapore, ed aiuta a trattenere l’umidità nella torta.

Gli agenti lievitanti:

Le torte lievitano principalmente in tre modi: incorporazione di aria durante l’impasto, aggiunta di agenti chimici che producono gas, formazione di vapore durante la cottura.

I liquidi:

sono necessari in qualunque tipo di torta. Possono essere aggiunti sotto forma di acqua, latte, uova e altri ingredienti che contengono acqua. L’acqua ha diverse funzioni: produce il glutine, scioglie lo zucchero, fa agire l’agente lievitante, regola la consistenza dell’impasto e la temperatura di cottura. Il contenuto totale di liquidi deve essere pari o maggiore del contenuto di zucchero che deve essere completamente disciolto per ottenere una buona torta.

Gli ingredienti utilizzati per questa torta (tortiera diametro 18 cm) sono:

  • Zucchero semolato 107 g
  • Burro 32 g
  • Uova 170 g
  • Yougurt 80 g
  • Farina 125 g ( per una torta più dura metà farina può essere sostituita con la fecola di patate)
  • Cioccolato 45 g
  • Lievito 1 bustina

Gli ingredienti sono stati mescolati tutti insieme. La torta è stata cotta per 35′ a 175°C.

La torta è stata capovolta e fatta raffreddare e poi è stata spalmata con gelatina di albicocche.

La torta è stata ricoperta con del cioccolato chantilly, crema morbida ottenuta solo con cioccolato e acqua di arancia.

Questa copertura non contiene panna, burro, uova o altri grassi; quindi oltre che mantenere il sapore puro del cioccolato non contiene grassi (occhio alla linea e alla salute).

La torta è stata guarnita con delle zucchette di pasta di mandorla. La torta è stata servita su una salsa tiepida di zucca, prepara cuocendo la zucca a vapore e aggiungendo poi vaniglia e zucchero, tutto passato a setaccio.

Per la guarnizione ho utilizzato sottili fettine di zucca cotte al forno e del caramello croccante.

Il caramello si ottiene cuocendo fino al colore bruno 1 parte di glucosio, 1 parte di isomalto e 2 parti di fondente. Si lascia raffreddare su carta forno e poi si spezzetta.

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