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Come nasce una ricetta di cucina scientifica

17 luglio 2009

Dalla “melanzana alla parmigiana” alla “parmigiana molecolare”.

Voglio dedicare questo post “estivo” al processo di creazione di una ricetta di “cucina molecolare” partendo dalla conoscenza dei principi scientifici che stanno alla base della cucina.

La gastronomia molecolare studia i processi di cucina per comprenderli dal punto di vista delle molecole, eventualmente per correggerli e migliorarli. La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica e la ricerca in questo campo è praticata dagli scienziati.

La cucina molecolare, invece, crea nuovi piatti e tecniche sfruttando le conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate in cucina. La cucina molecolare è una disciplina pratica che, nell’attività di ricerca, richiede la partecipazione di un cuoco e di uno scienziato.

Il termine cucina molecolare forse spaventa il pubblico di non addetti ai lavori e quindi potrebbe essere sostituito in maniera più dolce con il termine cucina scientifica. La definizione “cucina molecolare” nasce nel 1992 quando venne organizzato ad Erice il primo workshop dal titolo “Molecular and Physical Gastronomy”. A quel tempo la  “biologia molecolare” era un settore di studio particolarmente caldo ed era chiamtoi così per indicare che esso studiava con grande precisione le speciffiche molecole, come il DNA, che sono alla base degli esseri viventi.

Melanzane alla parmigiana

Torniamo adesso alla nostra ricetta e prendiamo come esempio quella delle melanzane alla parmigiana. Su google.it potrete trovare moltissime ricette tutte molto simili tra di loro. Per comodità usiamo quella riportata da Ginger&Tomato  e proviamo ad analizzare in maniera scientifica i vari passi del procedimento:

Ingredienti:

2 melanzane
1 bottiglia di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
olio extravergine
basilico
sale e zucchero

Preparazione:

In una pentola dal bordo alto mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, una volta imbiondito mettete a cuocere la salsa fino a farla restringere.
Durante la cottura salate, aggiungete qualche foglia di basilico e, se necessario, aggiustate l’acidità della salsa con un cucchiaino di zucchero.

Lo zucchero viene aggiunto alla salsa di pomodoro non per modificare l’acidità, ma per alterare la percezione dell’acidità. Mi spiego meglio, l’acidità  dipende dalla quantità di ioni H3O+ presente nella soluzione acquosa e si misura in pH. pH<7 indica soluzioni acide, pH=7 soluzioni neutre, pH>7 soluzioni alcaline. Il succo di pomodoro ha un pH tra 4.10 e 4.6 e quindi è acido. Lo zucchero (saccarosio) ha un pH neutro perché in soluzione non libera ioni H3O+.quindi l’aggiunta di zucchero alla salsa non modifica il pH della salsa stessa. Allora perché si aggiunge lo zucchero alla salsa? Semplicemente perché i sapori interagiscono tra loro. Ad esempio il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ecco quindi che il pizzico di zucchero aggiunto alla salsa ne riduce il gusto acidulo. Non è un problema di chimica, ma di inganno delle papille gustative.

 

Mentre la salsa sta cuocendo, preparate le melanzane. Tagliate le estremità delle melanzane, e senza togliere la buccia, lavatele e tagliatele a fettine non troppo sottili, alte circa mezzo centimetro, seguendo il lato più lungo. Mettete le fettine in uno scolapasta con un pizzico di sale e lasciatele “sudare”. Questa operazione permette di togliere acidità alle melanzane ed evitare che assorbano troppo olio durante la cottura.

Quella che viene chiamata “acidità” è il sapore amaro della melanzana dovuto alla presenza di alcaoidi e di altre sostanza chimiche contenute principalmente nei semi.

La struttura della melanzana è porosa con microcelle contenente aria. Durante la cottura l’aria viene espulsa e la struttura collassa dando una testura morbida se non addirittura cremosa. La struttura spugnosa ha per il cuoco due conseguenze. La prima è che la melanzana si riduce notevolmente di volume durante la cottura, la seconda è che tende ad assorbire molto olio durante la frittura. Per evitare l’assorbimento dell’olio la struttura porosa deve essere collassata prima della frittura, ad esempio precuocendo le fette di melanzana nel forno a micronde oppure salandole.

I cristalli di sale cosparsi sulla superficie della melanzana si sciolgono nell’umidità in essa contenuta e formano una soluzione salina concentrata. Per il processo di osmosi l’acqua tende a migrare dall’interno della melanzana verso la superficie dove c’è questa soluzione salina concentrata L’estrazione dell’acqua di vegetazione permette sia di estrarre i composti chimici amari sia di collassare la struttura porosa.

Le melanzane sono poi lavate (sono porose, ma non una spugna e quindi non assorbono acqua dall’esterno) ed asciugate. Pressandole si ottiene l’effetto di asciugarle e di collassare ulteriormente la struttura porosa.

 

Mettete a scaldare abbondante olio, va bene anche quello per friggere, in una padella. Nel frattempo sciacquate le melanzane ed asciugatele in un panno. Quando l’olio è ben caldo friggete le melanzane. Una volta cotte scolatele e assorbite l’olio in eccesso con della carta assorbente. Ed infine salatele.

Il principio della frittura è semplice: la padella scaldata trasmette il suo calore all’olio, la cui temperatura può salire ben oltre i 100 gradi, massimo raggiungibile con l’acqua. Portate a temperature così elevate, le molecole della superficie dei pezzi da friggere generano, coagulandosi, quel croccante caratteristico delle buone fritture. Avete notato che la superficie del fritto sembra asciutta? Infatti l’umidità superficiale, portata rapidamente a una temperatura superiore ai 100 gradi è evaporata.

Come ottenere una bella frittura? Utilizzando un olio il più caldo possibile, perché se la crosta non si forma molto in fretta l’olio penetra nel pezzo che vi è immerso e lo imbeve.

E non dimentichiamo, infine, che gli alimenti calati nell’olio bollente devono essere asciutti: in primo luogo, perché sarebbe una inutile perdita di calore, se l’olio dovesse prima far evaporare l’acqua alla superficie del pezzo da friggere, prima cioè di effettuare la frittura propriamente detta. E, in secondo luogo, quando gli alimenti da friggere sono belli asciutti, si evitano gli schizzi di untume: l’acqua, quando viene immersa di colpo nell’ olio a una temperatura molto al di sopra della sua temperatura di evaporazione, si trasforma in vapore con estrema rapidità e, dilatandosi violentemente, schizza olio tutto intorno.

La consistenza friabile e croccante, la colorazione dorata e il sapore caratteristico delle fritture sono in parte dovute alla coagulazione delle proteine e alla “caramellatura” dei glucidi (zucchero e amido) nel corso della frittura. Per questo in molti libri di cucina si trova il consiglio di passare le melanzane nella farina prima di friggerle per renderle più croccanti.

Appare quanto meno fantasioso il consiglio che si trova nel libro dello chef Natale Giunta che consiglia di panare le melanzane nella farina raffreddata con dei cubetti di ghiaccio fumanti per ottenere una frittura croccante…
L’aggiunta della farina ha una speigazione scientifica, mentre il raffreddare la farina con il ghiaccio è in contrasto con il dovere friggere nell’olio caldo facendo evaporare rapidamente l’acqua dalla superficie del cibo. Questo è quello che fa la differenza tra le conoscenza scientifica e le convinzioni sperimentali.

 

Preparate una teglia da forno. Disponetevi un primo strato di melanzane. Cospargete il tutto con la salsa e aggiungete qualche foglia di basilico. Tagliate la mozzarella a fettine e disponetele sulla salsa. Completate lo strato con una generosa spolverata di parmigiano. Continuate a formare gli strati fino a completare la teglia in tutta la sua altezza.
Mettete inforno per circa 20 minuti e poi servite in tavola ultimando la preparazione con un ultima spolverata di parmigiano.

La “parmigiana molecolare”

Partendo dalle osservazioni di gastronomia molecolare fatte alla ricetta presa come caso di studio proviamo ad ipotizzare una ricetta di “cucina molecolare” che chiameremo “parmigiana molecolare”.
Nella ricetta molecolare proviamo a lasciare gli ingredienti tradizionali modificandone però l’intensità del sapore o le consistenze (testure).

Melanzane

Il primo obiettivo è quello di eliminare il sapore amaro, ridurne il contenuto di umidità e collassare la struttura per evitare che assorba olio. Questi 3 risultati sono stati ottenuti con le operazioni di seguito elencate.

Le melanzane sono state tagliate a fette trasversalmente e messe a scolare con un pizzico di sale. Sono state passate per 2 minuti nel forno a micronde a 850 w distribuite su una griglia. Poi sono state sciacquate con acqua per eliminare il sale e l’acqua di vegetazione, quindi sono state asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio di semi. Tagliano le fette molto sottili si ottengono delle melanzane croccanti.

Pomodoro

La classica salsa di pomodoro é stata sostituita con una “zuppa solida”, tiepida, di pomodoro preparata con un soffriito leggero di olio extra vergina, cipolla, sedano, porro, pomodori maturi, zucchero, sale e pepe e brodo vegetale. La zuppa è stata frullata e passata al setaccio.

Per ottenere la gelatina tiepida abbiamo utilizzato la gomma di gellano, che al potere gelificante associa una buona resistenza al calore fino a 85 °C. La preparazione è stata colata in uno stampo dal quale si sono ricavati dei dischetti o delle fettuccine.

Parmigiano

La spolverata di parmigiano è stata sostituita da una spuma di parmigiano dalla testura leggera ma al contempo dal sapore intenso. La spuma è stata preparato estranedo prima il siero dal parmigiano (300 g), 150 g di latte parzialmente scremato, 50 g di panna e 7 g di gelatina precedentemente ammollata. La spuma è stat ottenuta con il sifone.

Presentazione

Abbiamo presentato il piatto in tre modi diversi:

Cilindro di parmigiana

Dal basso:

1) dischetto di melanzana
2) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
3) dischetto di melanzana
4) spuma di parmigiano
5) foglioline di basilico
6) decorazione: puntine di salza di melanzane ottenuta dalle bucce.

 

 

 

Fiore di parmigiana

Dal basso:

1) dischetti di melanzana
2) foglioline di basilico
3) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
4) spuma di parmigiano
5) decorazione: puntine di salza di melanzane ottenuta dalle bucce.

 

Parmigiana croccante

Dal basso:

1) dischetti di melanzana croccante
2) foglioline di basilico
3) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
4) panelle croccanti (farina 0, farina di ceci, acqua e olio.

 

 

 

Curiosità

La maggior parte degli alimenti che provengono dalle piante sono chiamate frutti o vegetali. Da un punto di vista botanico, secondo la definizione “classica” i frutti sono il prodotto della modificazione dell’ovario a seguito della fecondazione, quindi il vero frutto deriva dalla sola trasformazione dell’ovario del fiore che si modifica profondamente. Pertanto la melanzana da un punto di vista botanico è un frutto anche se nell’uso comune preferiamo chiamarla vegetale.

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6 commenti leave one →
  1. 20 luglio 2009 10:46

    Complimenti per l’articolo ben fatto, chiaro e gustoso.
    Vi seguiro’ con piacere

  2. davide permalink
    9 settembre 2011 02:59

    molto chiaro e interessante l’articolo.una domanda:la gomma di gellano in preparazioni come la salsa di pomodoro non perde potere gellificante quando si aggiunge il sale?e esiste una proporzione x il suo uso?grazie

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