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Si può fare una maionese senza uova?

7 maggio 2009

Abbiamo visto nel post precedente che gli ingredienti principali della maione sono:

  • uova (tuorli) 2
  • olio        ml  250
  • limone   ml  25
  • sale

e abbiamo pure detto che l’uovo si aggiunge perchè contiene le molecole tensioattive che ci aiutano a formare un’emulsione stabile di olio e acqua.

Ma è possibile fare a meno delle uova? Possiamo fare una maionese senza uovo? Vediamo.

La maionese con poco tuorlo

Abbiamo detto che la quantità di maionese che si riesce a produrre dipende dalla quantità di olio (fase dispersa) che riusciamo a incorporare nell’acqua (fase continua). L’acqua è quella contenuta nel tuorlo d’uovo e nel succo di limone o aceto. Le ricette tradizionali raccomandano di utilizzare al massi­mo uno o due decilitri di olio per ogni tuorlo. Quindi il “fattore limitante” nella produzione della maionese è proprio la quantità d’acqua presente: circa mezzo cucchiaino da caffè d’acqua per ogni rosso d’uovo). Dato che un grosso tuorlo contiene una quantità di molecole tensioatti­ve sufficienti ad emulsionare parecchi litri di maionese possiamo aggiungere due o tre cucchiaini d’acqua per ogni tazza di olio (circa 250 ml) per continuare a produrre della maionese.

Se invece non ci piace il sapore dell’uovo crudo possiamo aggiungere solo qualche goccia di tuorlo d’uovo.

La maionese senza tuorlo

Adesso che abbiamo capito che la mionese è un’emulsione di olio in acqua stabilizzata dalle molecole tensioattive del tuorlo proviamo a modificare gli ingredienti. La prima variante che vi propongo è la sostituzione del tuorlo con l’albume che è una soluzione di molecole tensioattive in acqua.

All’albume aggiungiamo una goccia di aceto, un po’ di sale un po’ di pepe e poi piano piano mescoliamo aggiungendo dell’olio. All’inizio si forma una schiuma che poi ricade mentre si incorpora l’olio.

La maionese senza uovo

Proviamo adesso a sostituire le molecole tensioattive dell’uovo con della gelatina (colla di pesce). Facciamo rinvenire la gelatina in acqua e la sciogliano. Aggiungiamo un po’ di aceto, sale e, se vogliamo, del pepe. Versiamo l’olio a filo incorporando con la frusta. Anche in questo caso otteniamo un’emulsione stabile e quindi la nostra maionese.

Se partiamo da una gelatina aromatizzata, ad esempio di menta o basilico possiamo ottenere una maionese aromatica. Oppure possiamo partire da un fondo di cottura o da un’infuso e aggiungere della gelatina.

Ma queste sono delle maionesi?

Dobbiamo metterci d’accordo sui termini. Se la maionese è un’emulsione fredda di olio in acqua, allora sono tutte delle emulsioni. Se la maionese è tale se c’è il tuorlo o la senape solo la preparazione classica è una maionese.

Ma non finisce qui … appuntamento ai prossimi giorni.

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10 commenti leave one →
  1. 25 ottobre 2012 01:33

    Approfitto dello spazio per capire scientificamente come funziona la maionese:
    Un’amica chef fa la maionese con l’uovo intero, non so come l’abbia imparato, naturalmente non da colleghi, però è davvero semplicissimo da montare a dovere e non impazzisce. E’ causato dalla MASSIVA presenza di molecole tensioattive? In tal maniera il minipimer usato per frullare (immergendolo totalmente per non incorporare aria) frantuma l’olio e lo separa come da vostra spiegazione?
    E’ interessante notare che, grazie alla velocità di mixaggio ad immersione (quindi in assenza di aria) del minipimer, non SEMBRA ci sia necessità di dosare lentamente l’olio, il tutto monta alla perfezione!

    Un’ultima richiesta è: che succede se si cuoce tale composto? Le molecole, eccitate dal calore, perdono la consistenza e si separano?

    • 25 ottobre 2012 10:56

      Si la maionese si può fare anche con l’uovo intero perchè sia il tuorlo che l’albume contengono le proteine emulsionanti. Hai mai provato a fare la maionese con il solo albume? In fondo è proprio la maionese light della ktaft (dai un’occhiata agli ingredienti sulla confezione e troveraio proprio “albume”).
      I buoni risultati che si ottengono nella la maionese con l’uovo intero dipendono sicuramente: dalla velocità del minipimer, dall’abbondanza di proteine emulsionanti, dalla presenza dell’acqua dell’albume che costituisce la fase liquida in cui disperdere le bollicine d’olio.
      Nella maionese l’aria non serve perchè dobbiamo fare un’emulsione e non una schiuma.
      La maionese non regge al calore, per fare una maionese calda bisogna utilizzare sostanze tensioattive diverse dall’uovo che a 68°C è già cotto.

      • 26 ottobre 2012 07:25

        Approfitto per dirti che la maionese non può essere cotta, ma può essere usata, senza gli aromi tipici, ma come emulsione di acqua e grassi, al posto del burro per le ricette che lo prevedono. Se aggiungiamo infatti alla maionese farina e lievito si può tranquillamente ottenere una pasta soffice come la Sacher (vedi la Sacher dello chef Montersino).
        Son felicissimo di aver trovato il tuo post che per me è stato molto illuminante e sperimenterò in abbondanza!

  2. Marco permalink
    31 maggio 2014 17:49

    Ciao, trovo molto interessante la parte finale, quella che parla dell’utilizzo della colla di pesce al posto del tuorlo. Quali sono le dosi per pareggiare il contenuto della lecitina che c’è nel tuorlo? Grazie.

    • 1 giugno 2014 00:06

      Non esiste una correlazione matematica tra lecitina del tuorlo e gelatina perchè hanno un meccanismo di funzionamento diverso. Per la classica maionese con un cucchiaio di aceto partirei con un foglio di gelatina da 2-2,5 g; condidera che ogni gelatina ha una sua forza e “quindi” può legare una quantità diversa di olio in un cucchiaio di aceto.

      • Marco permalink
        1 giugno 2014 17:11

        Grazie per la risposta. Scusa per l’insistenza ma la gelatina in quanta acqua la dovrei sciogliere secondo te? Tipo 100 g d’acqua per 200 g di olio? Può essere una buona base di partenza per i miei esperimenti? Grazie di nuovo e buona serata.

      • 3 giugno 2014 16:17

        Parti dalla ricetta classica:
        -2 tuorli, circa 40 g
        -250 g di olio
        -25 g di aceto (1 cucchiaio)
        -sale
        Fai rinvenire la gelatina in acqua e poi scioglila nell’aceto. Aggiungi l’olio a filo, circa 250 g

      • Marco permalink
        5 giugno 2014 21:01

        Grazie mille. Se riuscirò proverò. Intanto sono riuscito a farla usando la senape come emulsionante (mezzo cucchiaino in 50 g latte vaccino e olio di semi a filo).

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  2. Maionese senza uovo… si può? Certo che sì. | mimangiolallergia

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