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Cioccolato Chantilly

19 marzo 2009

Come promesso ritorno sul tema della mousse al cioccolato per illustrarvene una ricetta ancora più leggera di quella presentata qui.

Abbiamo detto che l’albume e la lecitina sono aggiunte alla mousse perchè contengono delle sostanze emulsionanti. Se leggiamo gli ingredienti di un normale cioccolato in commercio troveremo una certa percentuale di lecitine aggiunte durante la lavorazione per una migliore lavorabilità mdel cioccolato.

Nel 1995 il fisico Hervè This fu il primo a comprendere che come la panna il cioccolato poteva essere montato perchè contiene una percentuale di grasso e le lecitine aggiunte come emulsionante.

Proviamo a fare allora una mousse di acqua e cioccolato.

Gli ingredienti

Prendiamo 100g di cioccolato fondente. Dagli ingredienti riportati sulla confezione ricaviamo il contenuto di grassi.

Aggiungiamo acqua in quantità tale che i grassi siano attorno al 34%, quindi:

Grammi di acqua = 26,2 * 100/34 = 77,05 che approssimiamo a 75 g

Per un risultato più aromatico, anzicchè acqua possiamo aggiungere succo d’arancia, un pò di liquore o una purea di fruttà.

La preparazione

Sciogliamo il cioccolato sul fuoco basso o a bagnomaria.

Sciogliamolo sul fuoco o a bagnomaria, a 40°C è già fuso.

Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo per ottenere un’emulsione.

Quando il cioccolato è ben emulsionato lo versiamo in una bacinella raffreddata esternarmente con del ghiaccio.

Mentre si raffredda, montiamo con una frusta elettrica per introdurre bolle d’aria. La salsa si addensa e quando raggiun ge la temperatura di cristallizzazione, il volume della salsa aumenta e il suo colore passa dal marrone scuro al marrone chiaro.

Abbiamo ottenuto una mousse non “al cioccolato”, ma “di solo cioccolato”!!!

A questo punto vi consiglio di resistere alla tentazione di mangiarla subito e di aggiungere dei biscotti molecolari e delle sfere di yogurt bianco. Una vera delizia per i palati raffinati:

 

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5 commenti leave one →
  1. Loris permalink
    24 novembre 2010 20:26

    sono molto curioso di sapere come mai aggiungendo acqua al cioccolato fuso non granisce, più volte mi è successo che in una ciotola di cioccolato fuso cadessero alcune gocce d’acqua e immediatamente il ciocolato da morbida crema liscia e omogenea diventasse una specie di sabbia grossolana e poco allettante!
    Grazie, fin da ora per una vostra risposta.

    • 25 novembre 2010 22:20

      Loris,
      è un problema di quantità! Mi spiego, il cioccolato fuso è fatto da burro di cacao (fase grassa liquida continua) in cui sono disperse delle particelle solide di cacao e cristalli di zucchero. La lecitina, che come hai visto nell’articolo è presente nel cioccolato, fa da ponte tra lo zucchero che si lega all’acqua e il grasso del burro di cacao. Quando aggiungiamo poca acqua, le goccioline non si mescolano con il grasso (un pò quello che avviene mescolando acqua e olio), mentre lo zucchero assorbe l’acqua. Ma poichè l’acqua è poca i cristalli di zucchero non si sciolgono ed ecco comparire i grumi o grani che non sono altro che aggregati di zucchero attorno all’acqua.
      Se aumentiamo la concentrazione di acqua, anche lo zucchero si scioglie (vedi cioccolato chantilly).
      Saluti
      Filippo Cangialosi

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