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Mousse al cioccolato (2)

3 marzo 2009

Cari Amici, scusatemi se dopo il post precedente non ho mantenuto la promessa di scrivere già sabato la ricetta della mousse “scientifica”. Ma adesso eccomi qui!

Come detto nel post precedente se ben comprendiamo il ruolo di ciascun ingrediente nella classica ricetta della mousse possiamo fare delle modifiche e dei miglioramenti.

Abbiamo detto che la panna è un’emulsione che quando viene montata ingloba aria; gli albumi montati inglobano aria formando una schiuma e i tuorli contengono delle molecole emulsionanati.

Possiamo sostituire la panna e i tuorli con della lecitina di soia che contiene anch’essa delle molecole particolari, i fosfolipidi, formati da una “testa” che tende a stare accanto alle molecole di acqua e due “code” che tendono a stare vicino le molecole di grasso. Nelle schiume le bolle sono circondate dalle code e dirigono la “testa” verso le molecole d’acqua.

Ecco allora la ricetta:

Montare a neve 100g di albumi e aggiungere 100g di fruttosio. Stemperare 53g di lecitina in acqua tiepida fino ad ottenere una crema omogenea.

Fondere 130g di cioccolato fondente a bagnomaria e mescolare con la crema di lecitina e  lasciare intiepidire. Aggiungere l’albume montato, mescolando gentilmente. Raffreddare per farla addensare.

Questa mousse non contiene panna e tuorli d’uovo (eccezionale per chi soffre di ipercolesterolemia) e grazie alla lecitina non “sporca di grasso” la bocca.

Buon appetito!

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