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Mousse al cioccolato

27 febbraio 2009

Siamo arrivati al penultimo giorno di PalermoScienza ed ecco la spiegazione di una nuova ricetta di cucina per i golosi, ma prima di entrare in cucina due avvisi per i lettori:

1) Il contatore, partito da zero il giorno dell’inaugurazione della mostra “Il gusto della conoscienza” il 21febbraio, sta crescendo. Continuate a leggerci e a visitarci (date anche l’indirizzo www.innovidea.org) ai vostri amici) perchè nei prossimi giorni ci saranno molte novità: la galleria di tutte le foto della mostra, nuove ricette molecolari, il calendario delle prossime iniziative.

2) Aiutateci a migliorare questo blog. Commentate i nostri articoli o inviate le vostre domande e curiosità a info@innovidea.org.

La mousse al cioccolato:

La parola mousse, in francese, significa schiuma o muschio.

Una schiuma è un colloide formato dalla dispersione di un gas in un mezzo liquido.

La dispersione di un liquido in un altro mezzo liquido si chiama emulsione.

Utilizzando un motere di ricerca con le parole “ricetta della mousse al cioccolato” potete trovare tantissime ricette che, con variazioni più o meno piccole delle dosi degli ingredienti, hanno in comune:

  • Cioccolato fondente
  • Panna
  • Uova
  • Zucchero
  • Liquore

Ovviamente il cioccolato è l’ingrediente base della ricetta, lo zucchero serve a dare “dolcezza”, il liquore serve a dare aroma.

La panna è un’emulsione di olio in acqua. Il grasso è sotto forma di minuscole “palline” dette globuli. Ogni globulo è circondato da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. La membrana ha lo scopo di mantenere il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi, e di proteggere la degradazione dei grassi dagli enzimi.

Quando montiamo la panna inglobiamo aria, i globuli di grasso si uniscono tra loro, circondando le bollicine d’aria, e cristallizzando, per la bassa temperatura, formano una schiuma che intrappola l’aria.

La panna viene montata e mescolata al cioccolato con l’aggiunta di tuorli d’uovo che, oltre per il sapore, sono aggiunti per aumentare il potere emulsionante permettendo al burro di cacao contenuto nel cioccolato di mescolarsi con l’acqua contenuta nella panna e permettere al tutto di inglobare l’aria.

Se abbiamo capito il perchè degli ingredienti della ricetta tradizionale possiamo modificarla in chiave scientifica per ridurne l’apporto di colesterolo o per ottenere una nuova testure…

Adesso vi lascio perchè devo andare nel mio laboratorio-cucina per preparare la mousse al cioccolato senza grassi e la mousse al cioccolato senza tuorli.

Se volete assaggiare i risultati degli esperimenti venite domani alla mostra “Il gusto della conoscienza” (Palermo, viale delle Scienze, Università degli Studi – Polididattico, edificio 19, 1 piano), altrimenti su questo blog nei prossimi giorni troverete ricette e foto.

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