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Cialde d'amido

23 febbraio 2009

Nella ricetta pubblicata nel post dal titolo “Gnocchi molecolari” abbiamo visto come preparare un gel d’amidi.

Il gel ottenuto può essere schiacciato in un ferro da cialde e posto sul fuoco. L’acqua contenuta nel gel evapora e rimane solo un reticolo croccante di amido.

Alla matrice d’amido si possono aggiungere gli aromi per ottenere una “testura” croccante e leggera che si scioglie in bocca sprigionando tutti i sapori.

Ricetta per cialde d’amido a base vegetale.

Cuocete a vapore il vegetale prescelto e frullatelo. Passate al setaccio e aggiungete sale e 100g di amido per 100g di polpa vegetale. Insaporite con sale, pepe e cipolla se volete.

Formate il gel e lasciatelo intiepidire. Preparate delle palline di diametro pari ad un terzo del ferro da cialda e posatele nel ferro. Schiacciate, prima delicatamente e poi più forte, fin quando tutta l’acqua è evaporata ed il gel è essiccato e croccante.

Buon appetito con le cialde molecolari.

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