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Brr… che freddo!

20 ottobre 2008
Brr… che freddo!
196 °C sotto zero sono proprio un bel freddo. Per la precisione -195,6°C è la temperatura di ebollizione dell’azoto liquido.

Che cosa è l’azoto
L’azoto è l’elemento chimico di numero atomico 7. Il suo simbolo è N (dal latino Nitrogenum). L’azoto è costituente fondamentale delle molecole organiche più importanti dal punto di vista biochimico (DNA, proteine, vitamine), oltre che di composti inorganici estremamente diffusi e importanti come l’ammoniaca e l’acido nitrico.
L’azoto è il quinto elemento più abbondante nell’universo, il 19° sulla crosta terrestre, di cui costituisce lo 0.03% e il quarto nel corpo umano, di cui costituisce il 3%.
L’azoto molecolare (N2, composto di due atomi di azoto) è un gas incolore, inodore e inerte che costituisce il 78% dell’atmosfera terrestre (è il gas più diffuso nell’aria).

L’azoto liquido
L’azoto estratto dall’aria può essere ridotto allo stato liquido per compressione e successiva distillazione. Può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare. L’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Ha un punto di ebollizione molto basso, a 77,35 K, (-195,6 °C)

Le sue applicazioni
Biologia: In campo biologico l’azoto liquido viene adoperato per la conservazione di materiale biologico o di origine biologica per lunghi periodi (cellule, campioni di liquido seminale, ecc.).

Tecnologie mediche: Nella chirurgia dermatologica la crioterapia è una buona alternativa al laser o alla chirurgia classica nel trattamento di numerose patologie. Viene anche usato per la conservazione degli organi destinati ai trapianti e a quella del sangue per le trasfusioni.

Industria alimentare: Nell’industria alimentare viene utilizzato per assorbire il calore generato dall’attrito durante la macinazione di alimenti. Viene utilizzato nella preparazione di cibi surgelati. In itticoltura l’azoto liquido può venire usato per il controllo della temperatura dell’acqua.

Industria chimica: L’azoto liquido viene utilizzato per la macinazione a bassa temperatura di materie plastiche, farmaci e gli insetticidi. Oppure per il controllo della temperatura durante alcune reazioni chimiche.

Ricerca scientifica: è utilizzato in moltissimi settori di ricerca dove è necessario operare a bassa temperatura.

Tecnologie edili: Nello scavo di tunnel o pozzi in terreni umidi si può adottare l’accorgimento di congelare il terreno per prevenire allagamenti e permettere quindi agli addetti di lavorare in condizioni di sicurezza.

Metallurgia: In metallurgia e siderurgia si impiega l’azoto liquido per raffreddare le scorie, per la tempra criogenica, nel calettamento e in particolari tecniche di estrusione.
L’azoto liquido in gelateria
L’uso dell’azoto liquido in cucina si può fare risalire alla fine dell’Ottocento ed è stata lanciata dall’inglese Agnes Marshall. La Signora Agnes Bertha Marshall (1855 – 1905) fu una celebre cuoca, equivalente ai cuochi più famosi che oggi frequentano gli schermi televisivi. Oggi sarebbe stata sicuramente ospite della “Prova del cuoco” o di altre trasmissioni alla moda per parlare di cibo, fare delle dimostrazioni e spiegare le sue innovazioni gastronomiche. A quel tempo dovette accontentarsi di diffondere le sua conoscenze attraverso quattro libri:

  • The Book of Ices 1885
  • Mrs. A.B. Marshall’s Book of Cookery 1888
  • Mrs. A.B. Marshall’s Larger Cookery Book of Extra Recipes 1891
  • Fancy Ices 1894

Le ricette presentate nei suoi libri sono chiare, accurate e ben illustrate.
Nel libro “The Book of Ices,” pubblicato in Inghilterra nel 1885, Marshall suggerisce di fare preparare agli ospiti il proprio gelato preferito alla fine del pasto, mescolando gli ingredienti da loro scelti in una ciotola insieme all’azoto liquido che congela tutto in qualche secondo.
“I suoi poteri sono sorprendenti”, scrive la Signora Marshall, “e le persone che hanno una maggiore inclinazione per la scienza possono divertirsi ad insegnarlo ai loro amici oppure offrirglielo quando le invitano a pranzo”.
Un secolo più tardi Harold McGee, nella nuova edizione del grande libro “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen,” si sofferma brevemente sulla preparazione del gelato con l’azoto liquido e dice: “Quando l’azoto liquido è mescolato [dentro la miscela del gelato], bolle e gorgoglia, raffredda e si miscela perfettamente e istantaneamente con gli ingredienti della miscela, dando un gelato dalla consistenza molto soffice, e inizialmente, molto fredda!”.

Finito nell’oblio, è stato riproposto prima da Heston Blumenthal del ristorante The Fat Duck fuori Londra. Blumenthal è un amante del gelato e con l’azoto liquido riesce a proporlo sempre in abbina menti nuovi e sorprendenti.
Poi Ferran Adrià del ristorante El Bulli in Catalogna, quindi da tutti al punto da non fare più paura in lavorazione. In Italia la diffusione di deve al Prof. Davide Cassi e allo Chef Ettore Bocchia autori del libro “Il gelato estemporaneo”.

Il gelato all’azoto in Sicilia
Beh, possiamo dire che il primo gelato all’azoto in Sicilia, fatto da Siciliani in un evento pubblico di grande rilievo è da attribuire al connubio tra l’Associazione InnovIdea e la Pasticceria Alba di Palermo. Per la prima volta il 19 settembre 2008, a Cefalù nell’ambito dello Sherbeth Festival, hanno presentato il gelato mantecato con l’azoto liquido. Sotto gli occhi attenti dei maestri gelatieri della Sicilia e del pubblico, mentre l’Ing. Filippo Cangialosi spiegava la scienza del gelato, i principi del raffreddamento e le proprietà dell’azoto liquido, Alessandro Costa, proprietario della Pasticceria Alba, con il suo staff di gelatieri ha preparato una granita alla mandorla d’Avola, il gelato al fico bianco e una soffice panna anch’essa montata con l’azoto liquido.
Autorevoli padrini della serata sono stati Corrado Sanelli dell’omonima gelateria di Salsomaggiore Terme che è stato il primo in Italia a produrre gelato artigianale con l’azoto liquido e Luca Caviezel docente di tecnica e di tecnologia della gelateria.

“La fame vien mangiando” dice il proverbio, e come abbiamo postato in questo blog dopo Cefalù siamo stati al CousCous Fest il 24 settembre 2008, ma non siamo ancora sazi.
InnovIdea e la Pasticceria Alba stanno preparando un percorso degustativo che si svolgerà nel mese di novembre per conoscere ed apprezzare il gelato all’azoto.

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