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World Pastry Stars e Le Strade della Mozzarella

18 maggio 2018

Nei prossimi giorni in Italia si svolgeranno due eventi di grande rilievo per chi segue il mondo dell’Alta Pasticceria e dell’Alta Cucina: il Convegno World Pastry Stars e Le Strade della Mozzarella.

World Pastry Stars (Milano, 21 e 22 maggio 2018)

è l’unico evento internazionale che si tiene in Italia con i più influenti pasticceri del mondo. Un congresso che da sempre rappresenta un momento di crescita e incontro in cui le eccellenze italiane e internazionali mettono a disposizione del settore e dei suoi operatori le loro esperienze in un’ottica di arricchimento e accrescimento reciproco. Il tema di quest’anno “Le nuove anime della pasticceria contemporanea: design, moda, cucina, immagine” ha l’obiettivo di fornire una visione il più possibile completa di quanto la pasticceria sia contaminata sempre di più da stimoli che arrivano da altri settori.

La V edizione di World Pastry Stars ospiterà sul palco pastry star italiane e internazionali: Luigi Biasetto, Lorenzo Bertelli, Diego Crosara, Massimiliano Alajmo, Andrea Tortora, Norbert Niederkoer, Guido Castagna dall’Italia, Eric Vergne, François Daubinet, Richard Sève, Christelle Brua dalla Francia, Pierre Marcolini e Stéphane Leroux dal Belgio, Benoit Blin dall’Inghilterra, Carles Mampel dalla Spagna e Roy Shvartzapel dagli Stati Uniti.

La pasticceria, più della cucina è una scienza esatta dove la scelta degli ingredienti, il loro dosaggio e la loro laviorazione non può prescindere da una conoscenza dei fenomeni ficici e chimici che li caratterizzano. Questa sarà, allora, una grande occasione per rivolgere a questi grandi Pastry Chef le 5+1 domande sulla Scienza in Cucina.

Le Strade della Mozzarella (Paestum, 23 e 24 maggio 2018)

è il congresso internazionale di cucina d’autore dal tema “Eat well and stay well”.

I relatori dovranno quindi attualizzare gli studi sulla Dieta Mediterranea fatti nel dopoguerra, proprio in Cilento, dal fisiatra americano Ancel Keys, dimostrando un’elevata sensibilità alimentare e ambientale, sapendo conciliare il gusto con il benessere e la sostenibilità. Tecnica e conoscenza dunque al servizio delle esigenze del mondo attuale, anche alla luce della mediaticità e del ruolo sociale che riveste ormai la figura dello chef. Ciò ci sembra inoltre perfettamente in linea con la proclamazione, fatta dalle istituzioni, del 2018 Anno nazionale del cibo italiano”.

Saranno oltre 50 gli chef chiamati in causa nei momenti congressuali e un centinaio in tutto con quelli impegnati nelle attività collaterali. Esponenti, affermati o emergenti, di spicco della gastronomia nazionale. Con loro un parterre de rois internazionale composto da nomi di grande calibro. Tra i Paesi rappresentati, con movimenti gastronomici in ascesa e decisamente interessanti, la Turchia, la Russia e la Thailandia. Poi Usa, Germania, Svezia, Austria, Portogallo, Francia, Spagna, Slovenia.

Dopo Identità Golose, ecco un’altra grande opportunità per raccontare quanta scienza c’è in un grande piatto di cucina d’autore.

 

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Identità Golose 2018 in foto #IGmi2018

12 marzo 2018

Identità Golose 2018 per immagini:

IGmi2018

Carpaccio di ricci by Enrico Crippa

IGmi2018

IGmi2018

Pizza con straccetti di oca by Simone Padoan

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I primi tre ristoratori al mondo (da sinistra): Will Guidara, Josep Roca e Massimo Bottura

IGmi2018

Pane by Molino Quaglia

 

Potete trovare altre immagini della manifestazione qui

Identità Golose Milano, il giorno dei Big Chef #IGmi2018

8 marzo 2018

Arrivano sul palco i Big, non sto parlando della serata conclusiva del Festival di Sanremo, ma della terza giornata (5 marzo 2018) di Identità Golose Milano il congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore che si è svolto a Milano dal 3 al 5 marzo.

L’attesa al convegno è palpabile, fin dalle 9:30 i congressisti si accalcano all’ingresso delle sale ed in particolare della sala auditorio dove oggi sul palco si alterneranno i grandi della cucina italiana ed internazionale.

Il mio non è un resoconto di tutta la giornata del congresso, ma una serie di impressioni personali sugli chef che ho avuto modo di incontrare direttamente, guardando in particolare al loro rapporto con la scienza in cucina.

Apre la giornata Carlo Cracco. E’ abituato al palco e al pubblico, parla con pacatezza, mentre il suo sous chef prepara prima un risotto cotto in acqua, topinambur – polpa cotta lentamente in forno, buccia essiccata e ridotta in polvere – aceto balsamico di succo di ciliegia e una cialda fatta di cioccolato bianco, tartufo nero e argento e poi un astice grigliato condito con il burro alla cannella. Scherza ed è rilassato, mentre dedica il suo ricordo al maestro Gualtiero Marchesi. E di Marchesi e della sua celebre frase “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte” è un perfetto interprete. Nella sua presentazione non mancano i riferimenti all’emulsioni e alle infusioni o il riferimento ad un procedimento di omogenizzazione di burro e cannella al Pacojet. “Volevamo ottenere un buro alla cannella, persistente, ma senza il sentore legnoso” ha detto “quindi abbiamo aggiunto al burro un infusione di acqua e cannella, mentre una parte del burro è stata mescolata con la cannella e poi il tutto è stato congelato a -18°C. Dopo 6-7 passaggi al Pacojet, la parte legnosa è stata ridotta in modo finissimo ottenendo il burro aromatizzato”.

E’ poi la volta di Yannick Alléno, raffinatissimo cuoco francese con tre ristoranti da 3 stelle Michelin ciascuno. Si cimenta nella cottura di un piatto di spaghetti in salsa di tartufo, una quantità molto generosa, il tutto amalgamato con tuorlo d’uovo tenuto per quattro giorno in aceto. Della sua preparazione ne avevamo parlato qui.

 

L’aceto ha rimosso completamente il guscio e le proteine del tuorlo sono parzialmente denaturate, mentre l’albume è liquido. Il tocco finale è una spolverata di lievito disidratato: perché? che sapore conferisce al piatto? Purtroppo non abbiamo potuto saperlo dallo chef.

Clare Smith, cuoca di origine irlandese, che ha appena aperto il suo ristorante a Nottingh Hill si presenta con il sous chef ed un’altro collaboratore, entrambi pugliesi. Preparano in diretta due piatti vegetariani: una carota ed una patata. Sublime elaborazione di un vegetale che assurge a livello di secondo piatto robusto. Date un’occhiata al suo sito per ritrovare questi splendidi piatti.

E’ quasi mezzogiorno e mezza e la tensione è alle stelle, aspettiamo tutti Massimo Bottura. Entusiasta, simpatico, coinvolgente, poetico, pensatore, artista … Sul programma la sua relazione ha il titolo “Senza Titolo”, ma in effetti il tema è “l’importanza del buongiorno”. Dirsi buongiorno è un piacere ed un dovere, cita Papa Francesco e racconta il suo rapporto con i ragazzi della brigata, che ha portato con sé, che presentano alcuni dei suoi piatti del nuovo menù. Che dire di lui: profondo e dirompente. Più che raccontarlo bisogna guardarlo ed ascoltarlo.

Di pomeriggio mi sposto nella Sala blu per assistere alla lezione di Simone Padoan della pizzeria I Tigli. La sua non è una pizza, ma una gastro -pizza, una base gastronomica per condimenti di alto livello e qualità, “Per favore non chiamateli topping”, dice. Da buon padrone di casa ci concede un assaggio: crostino con bat
tuto di carne fassona, arancia candita e rapa; pizza con impasto all’orzo tostato e carne di oca sfilacciata; torta delle rose con crema di polenta aromatizzata al marsala e arancia; bicchierino di acqua tonica, zenzero, lime gin e menta. Che dire di più? Nulla, aggiungo la foto:

A seguire Lello Ravagnan, friulano, ci guida alla scoperta della sua pizza fior di latte, stracciatella e prosciutto cotto; fior di latte e bottarga di muggine. L’impasto è leggero, morbido, leggermente umido il cornicione. Strabiliante la ricerca dei produttori del prosciutto e della bottarga: l’ingrediente prima di tutto.

Un breve passaggio nella sala dedicata alla Pasticceria italiana contemporanea per incontrare Simone Finazzi che presenta due dolci semplici, anche da fare a casa: meteoriti (sassi di crostata rivestiti di cioccolato gianduia e fondente) e palle di neve (gusci di meringa) ripieni di bontà. Due dolci semplici, dice il maestro, ma quanti a casa saremo in grado di riprodurli.

Subito un passaggio nella sala auditorio dove Enrico Crippa sta presentando il suo “capriccio di mare”. Scaglie di riccio ottenute grazie al loro rapido congelamento in azoto liquido e gelatina bianca di pomodoro.  Il maestro Crippa poi presenta il suo “gambero di Gaudì”, ispirato ad un mosaico dell’artista. Come è il piatto? Un’opera d’arte innanzi tutto da guardare.

Ma in questo articolo non dovevano parlare di scienza ed arte? Beh, qui la frase di Marchesi ha trovato il suo compimento, questi Chef hanno valicato i confini della cucina e della scienza per passare nel campo dell’Arte.

 

Identità Golose Milano: seconda giornata #IGmi2018

5 marzo 2018

È il momento di tracciare il bilancio della seconda giornata (4 marzo 2018) di Identità Golose Milano il congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore che si svolge a Milano dal 3 al 5 marzo.

La giornata in sala auditorium è stata aperta da Antonia Klugman chef dell’Argine di Vencò, in Friuli. Presenta due ricette a base di topinambur. Nella prima i topinambur sono tostati con un concentrato di pomodoro e farina fino alla caramellizzazione totale e completa per far la base della demiglass con l’aggiunta di cipolla tostata, sedano, carota, ginepro, rosmarino, salvia e alloro. l topinambur selvatici invece sono cotti in un cartoccio in forno a 180°C per circa un’ora fino a quando non sono quasi raggrinziti, e successivamente tagliati e aperti: le bucce sono essiccate e polverizzate, la polpa bianca è frullata insieme al latte, la panna, le uova, lo zucchero e la polvere ottenuta dalle bucce, il tutto è fatto riposare una notte in frigo per farne poi la base di un creme caramel salato.

La seconda ricetta è un raviolo di grano saraceno, ripieno di interiora di pollo e sedano rapa. Mentre il fegato e i cuori del pollo sono cucinati al sangue con aglio e olio, i durelli vengono brasati e, insieme alle cosce cotte nel brodo, costituiranno il ripieno dei ravioli fatti con il grano saraceno. Il sedano rapa è cotto al forno e si sfruttano sia la polpa, strizzata, che il succo usato come caramello. I ravioli sono spadellati con burro e succo di sedano rapa, cui viene aggiunto grano saraceno soffiato, cicoria selvatica, amara, spadellata con acqua e il brodo di pollo sgrassato e ridotto, come se fosse una zuppa.

Dimostra una buona conoscenza delle tecniche di cottura dei vegetali: cotture lente, caramellizzazione, disidratazione, estrazione dei succhi e lei stessa cita il lavoro di Niko Romito sui vegetali.

Davide Oldani: presenta “Ravioli d’Italia” 5 ravioli diversi disposti in un piatto appositamente creato con 5 fossette dove sistemarli. Poi è la volta di “Oro, crosta e zafferano” servito in una pentolina placcata d’oro. “Cera Wellington” è un filetto rivestito di cera d’api e poi cotto a bassa temperatura a 56-57°C per 25 minuti; la cera oltre che dare alla carne un sapore di vanigliato e miele fa da guscio per mantenere i succhi. Quanta scienza c’è in questo chef? La descrizione dei piatti è abbastanza tradizionale però non mancano riferimenti scientifici quando parla di cialde croccanti, della conduttività del calore delle pentole placcate d’oro, del rivestimento del filetto con la cera d’api e la cottura a bassa temperatura.

L’intervento di Massimiliano Alajmo ha come titolo “Respiro” ed è una presentazione del risotto zafferano e liquirizia declinato in 10 varianti. Ha una grande abilità nell’estrarre i sapori da ingredienti tradizionali come la cipolla, ma anche dalla genziana o dall’incenso. I piatti sono appositamente disegnati per esaltate il senso della vista e con gli spray aromatici rafforza l’aspetto olfattivo. Il trionfo delle conoscenze scientifiche si ha con il “gioco del cioccolato”. Il dessert è servito su una scatola che fa da cassa di risonanza dei suoni prodotti dal cucchiaio che raccoglie il cibo. Rumori ascoltati con delle cuffiette. Mi ha colpito molto per la scientificità dell’uso delle spezie e della capacità di sollecitare tutti i sensi per creare una esperienza totale.

Foto tratta da http://www.identitàgolose.it (Brambilla – Serrani)

Matias Perdomo e Simon Press dedicano il loro intervento a “Costrizione e libertà”. La prima ricetta è una rivisitazione del pesce in crosta di sale, dove il pesce è fatto da monoporzioni prelavorate e la crosta di sale è sostituita con mezza crosta di sale e mezza di zucchero ottenuta dal mannitolo che fonde a circa 250°C. Il dessert raggiunge il suo apice scientifico con la realizzazione della spugna di pan di spagna: una preparazione inventata da Ferran Adrià e consistente in una pastella di uova e farina, sifonata e cotta nel micronde.

Enrico Bartolini non mi è piaciuto, si è presentato più da imprenditore del settore food che da chef. Un enorme spot per le sue attività economiche.

Paolo Lopriore presenta il suo “Pane e companatico” un piatto in cui la gallina bollita è accompagnata da un timballo di riso e da numerose preparazioni di contorno. Un piatto tradizionale ripensato, riprogettato e ricostruito in chiave moderna: l’estratto liquido di pepe di Sichuan, il limone candito con il sale per 40 giorni, la soia affumicata, ecc. A seconda dell’ordine in cui il cliente degusterà la gallina bollita, lo sformato di rso e i piccoli accompagnamenti ci saranno 103 diverse combinazioni spiega Luca Govoni.

Il trionfo della scienza in cucina, però, sono Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro del ristorante Disfrutar di Barcellona che presentano idee e tecniche innovative per giocare con le consistenze e le strutture, con i contrasti di temperatura, tutto per aumentare il sapore. I tre discepoli di El Bulli hanno dato origine ad un progetto di alta cucina creativa che gli permette di sviluppare 100 piatti nuovi all’anno.

La partita sulla scienza in cucina è vinta sicuramente dai discepoli di Ferran Adrià e dagli spagnoli in genere che sembrano ormai possedere solide conoscenze di scienza in cucina, mentre i nostri chef, anche se utilizzano tecniche innovative hanno un approccio basato più sulle esperienza che sulle conoscenze teoriche. Sicuramente gli chef spagnoli godono del supporto tecnico scientifico che si è sviluppato negli anni passati, mentre i cuochi di casa nostra non possono godere dello stesso supporto o, nella maggioranza dei casi, lo rifiutano perché vogliono sostenere a tutti i costi l’importanza della tradizione e dell’esperienza.

 

#IGmi2018

4 marzo 2018

#IGmi2018 è l’hashtag della manifestazione Identità Golose Milano, il congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore che si svolge a Milano dal 3 al 5 marzo.

Da quattordici anni il congresso è un’occasione imperdibile per incontrare i grandi chef italiani e del mondo e fare il punto sullo stato di salute della cucina italiana.

Quest’anno il tema del congresso è il Fattore Umano, un invito a ragionare sull’alchimia che governa buona cucina, arte dell’ospitalità e convivio.

Da anni guardo a questo evento e al sito della testata che l’organizza, http://www.identitagolose.it, con grande interesse per cogliere le novità del settore con particolare riferimento al rapporto tra scienza è cucina che è il tema centrale di questo blog. Questo congresso, insieme agli equivalenti spagnoli Madrid fusion e  Lo Mejor de La Gastronomia, rappresenta: l’avanguardia, la ricerca, l’innovazione, in altre parole la Formula Uno della cucina.

Quest’anno partecipo all’evento con un accredito stampa per www.innovidea.org per esplorare e raccontare il rapporto tra la scienza e la cucina, tra le conoscenze scientifiche ed un buon piatto, tra la conoscenza dei fenomeni che avvengono in cucina e il processo creativo di un nuovo piatto o la valorizzazione di un nuovo ingrediente.

Le avverse condizioni metereologiche di questi giorni hanno messo a dura prova la mia intenzione di partecipare, senza contare che purtroppo Palermo continua ad essere lontano dal Nord ed i costi dei biglietti aerei su Milano tendono ad essere a volte proibitivi.

Alla fine ce l’ho fatta ed ecco trovato un volo serale per Milano: volo con qualche turbolenza, aeroporto di Malpensa coperto dalla nebbia, primo tentativo di atterraggio con autopilota interrotto con risalita in quota, cambio di rotta di avvicinamento, secondo atterraggio con autopilota riuscito, un’ora di pullman per arrivare in città.

Ma adesso si comincia!

 

5+1 domande agli Chef per conoscere il loro rapporto con la scienza

27 febbraio 2018

Gualtiero Marchesi sul suo menù aveva scritto:

“Il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”

Oggi si parla sempre di più di modernist cuisine o cucina sperimentale… gli chef moderni si comportano sempre più come scienziati e le loro cucine assomigliano sempre più a dei laboratori scientifici. Cucina molecolare e gastronomia molecolare erano termini molto in voga 7-8 anni fa per indicare la cucina moderna basata su tecniche e ingredienti scientifici. Molti l’hanno odiata, ma molti l’amavano. Ma oggi cosa è rimasto di quel movimento?

Voglio porre agli chef e a tutti gli amanti della cucina 5+1 domande:

E voi cosa ne pensate? Aggiungete le vostre impressioni nei commenti.

Gli chef professionisti possono rispondere alle domande qui per vedere pubblicata la loro intervista.

 

 

 

Quanta scienza c’è in un piatto 3 stelle Michelin

1 febbraio 2018

Nel mio libro “Entra la Corte” ho descritto, sotto forma di atti processuali, il rapporto tra scienza e cucina, contrapponendo in maniera divertente le tesi dei sostenitori dell’uso della chimica e della fisica in cucina con le tesi di quelli che ne sono inorriditi.In particolare gli chef più tradizionalisti ritengono che la chimica e la fisica non c’entrano nulla con la cucina che invece è arte, genio, estro e tradizione, accusando la chimica e la fisica di “violazione di domicilio” per essere entrata nelle cucine di molti chef.

Ma a questa accusa gli chef innovativi e di avanguardia rispondono così:

Il reato di “violazione di domicilio” non sussiste avendo la Chimica e la Fisica pieno diritto di residenza nelle cucine di tutto il mondo, dove non sono entrate clandestinamente e con inganno, ma dove da sempre regolano la preparazione dei cibi, delle testure e degli aromi. Il fatto che i giornalisti, gli chef e forse molti scienziati si sono accorti di loro solo adesso non sisgnifica che essi non ci siano sempre stati a pieno titolo e con pieno diritto.

Dobbiamo forse ricordare alla Corte che il primo documento sulla fermentazione della carne risale al III secolo? Che nel XVII secolo Denis Papin descrive il suo apparecchio per fare i brodi dalle ossa? Che nel 1783 Antoine Laurent de Lavoisier studiava la chimica dei brodi di carne; e ancora nel 1790 gli studi del Conte Rumford (On the Constuction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art (1794)). Nel 1847 gli studi di Justus von Liebig, si proprio quello dell’estratto di carne, e nel 1870 gli studi di Chevreul sulla cottura dei vegetali? Dal 1920 al 1950 Edouard de Pomiane diventò famoso in Francia con più di 20 libri e un programma scientifico.

Ecco da centinaia di anni i chimici e i fisici si muovono tra pentole e provette e l’Accusa vuole che sia condannata per violazione di domicilio!

Oggi voglio fare un viaggio nelle ricette proposte dai ristoranti stellati per vedere quanta scienza c’è in un piatto di alta cucina. Anche se non vogliamo ammetterlo ce ne è tanta. La chimica e la fisica in cucina ci sono già indipendentemente dalla nostra volonta, dai piatti più semplici alle ricette più complesse.

Diceva Gualtiero Marchesi “il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. Vediamo alcune ricette tratte dal sito di Identità Golose, da dove sono tratte le foto, per scoprire quanta scienza c’è in un piatto stellato.

Cominciamo con due ricette del maestro Massimo Bottura:

“Bollito non bollito” di Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani dal sito http://www.identitagolose.it

Sei diversi tipi di carne (coda di vitello, guancia di maiale, lingua di vitello, pancia di manzo, di testina di manzo, cotechino) cotti a bassa temperatura (sous vide), accompagnati da una gelatina calda di peperoni e aria di prezzemolo.

Un’approfondito articolo sulla scienza di questo piatto lo trovate qui.

Tecniche: cottura sous vide, gelificazione, emulsione liquido-acqua

Attrezzature: Roner (bagno termostatico prodotto da International Cooking Concept, disponibile da 15 anni come attrezzatura destinata all’alta cuicna. E’ diventato il bagno termostatico per antonomasia).

Ingredienti: gellan

“Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate” di Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani tratta dal sito http://www.identitagolose.it

La faraona scomposta e presentata nelle sue parti: pelle croccante, fegato, brodo e distillato, ed accompagnata con cioccolato, aglio, spinaci, burro salato, ecc.

Tecniche: disidratazione, emulsione, gelificazione, distillazione

Attrezzature: Thermomix, abbattitore, Pacojet, Bamix, Rotovapor

Ingredienti: agar agar, inulina

“Finocchi cotti, sensazione cruda” di Niko Romito

Finocchi cotti sottovuoto a vapore in oliocottura, glassati con il centrifugato di barba di finocchio.

Foto Brambilla – Serrani tratta da http://www.identitagolose.it

Tecniche: cottura sous vide, oliocottura, centrifugazione

Attrezzature: bagno termostatico

Sandwich di calamaro ripieno di mozzarella e chips di tapioca di Heinz Beck

Foto M. Tabozzi tratta da http://www.identitagolose.it

Sandwiches di calamaro ripieno di purea di calamaro e mozzarella, accompagnato da chips di tapioca con pesce bonito. Il segreto della ricetta è tutta nelle cotture rigorosamente a bassa temperatura e controllate: 80°C per 1 ora il bonito e 63°C per tre ore per il calamaro. La cottura lenta e bassa è necessaria per ottenere un pesce cotto, ma non asciutto; ma se il calamaro è ancora duro si può intenerirlo con la bromelina (leggi qui).

Tecniche: cottura sous vide, essiccazione, gelificazione, distillazione

Attrezzature: bagno termostatico

Misticanza dell’orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero di Nadia, Antonio e Giovanni Santini

Foto Brambilla-Serrani tratta dal sito http://www.identitagolose.it

Piatto leggero, colorato, elegante dove ingredienti semplici assumono consistenze particolari: mousse di melanzane, mousse di ricotta e burrata, orata marinata, maionese allo zenzero.

Tecniche: emulsione, marinatura

Attrezzature: minipimer

Ingredienti: tutti semplici e straordinari allo stesso tempo!

 

Non è uno chef stellato, però merita una menzione speciale:

Le quattro stagioni di Loretta Fanella

Foto Brambilla – Serrani tratta da http://www.identitagolose.it

Un’opera d’arte di dessert con 21 diverse preparazioni. Il trionfo delle tecniche scientifiche applicate alla pasticceria.

Tecniche: emulsione, temperaggio, disidratazione

Ingredienti: agar agar, zucchero invertito

Attrezzature: sifone, microonde, sottovuoto, Pacojet

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