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Cari Amici,

benvenuti nel sito Scienza e Gastronomia – http://www.innovidea.org.

In questa pagina vi presento due nuovi progetti su cui il blog 2.0 sarà impegnato nei prossimi mesi e che hanno bisogno del tuo aiuto per diventare realtà.

 

Chef come scienziati e cucine come laboratori:

Cucina molecolare e gastronomia molecolare erano termini molto in voga 7-8 anni fa per indicare la cucina moderna basata su tecniche e ingredienti scientifici. Molti l’hanno odiata, ma molti l’amavano. Ma oggi cosa è rimasto di quel movimento?

Oggi si parla sempre di più di modernist cuisine o cucina sperimentale… gli chef moderni si comportano sempre più come scienziati e le loro cucine assomigliano sempre più a dei laboratori scientifici.

Nei prossimi mesi inizierò ad esplorare questi argomenti chiedendo direttamente agli addetti ai lavori di raccontare e spiegare il loro rapporto con la scienza in cucina.

Agli chef pongo 5+1 domande:

  1. Gualtiero Marchesi sul suo menù aveva scritto: “Il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte”. E’ d’accordo con questa affermazione?
  2. Ritiene che un cuoco moderno debba avere conoscenze di chimica e fisica per capire i fenomeni che avvengono in cucina?
  3. Mi parli di un piatto, oggi presente nel suo menù, che non potrebbe esistere senza approfondite conoscenze di scienza in cucina, senza un ingrediente, senza una tecnica o un’attrezzatura che la scienza ha messo a disposizione dei cuochi.
  4. Qual è la tecnica, il procedimento, l’ingrediente, l’attrezzatura, messi a disposizione dalla scienza, che lei utilizza e di cui non potrebbe fare a meno?
  5. Chi è secondo lei lo chef a livello mondiale oggi riferimento per le applicazioni della scienza in cucina?

5 + 1. Ha letto un libro di scienza in cucina che vorrebbe consigliare ai giovani cuochi?

 

Uovo Perfetto 2.0 con le ricette d’Autore:

Nel 2011 usciva la prima edizione del libro Uovo Perfetto interamente dedicato alla scienza della cottura dell’uovo.

Come si fa a fare una frittata tenera all’esterno, ma ricca e cremosa dentro? Qual è la temperatura ideale per cuocere l’uovo alla coque perfetto? Quanto tempo deve bollire l’uovo sodo per non diventare granuloso, verde e maleodorante di zolfo? E poi, come si prepara l’uovo in camicia perfetto, quali sono i parametri che ne determinano la buona riuscita?

Ancora, esistono modi e tecniche diverse ed innovative per cucinare un uovo nel rispetto della sua natura chimica e fisica? Ecco allora le sezioni del libro dedicate alla cottura con gli acidi o con le basi che rifacendosi alla tradizione cinese dell’uovo dei cent’anni aprono le porte all’innovazione degli chef moderni. La scienza ci mette a disposizione più di una tecnica per realizzare non una sfoglia all’uovo, ma la sfoglia di uovo; se siete stanchi della maionese tradizionale, la scienza vi viene in aiuto per preparare una maionese leggera con solo albume. Il libro vi propone, anche, la cottura dell’uovo a 120°C per un ora nella pentola a pressione per sprigionare tutti gli odori e i sapori che i cibi assumono quando avviene la reazione di Maillard (per intenderci quella che dà il buon odore al pane cotto, alla crostata di mele o il buon colore marroncino alla carne arrostita.

A distanza di 7 anni sto lavorando alla nuova edizione del libro Uovo Perfetto 2.0 che diventa un vero progetto di libro multimediale che comprende il libro cartaceo e una sezione del blog dedicata a:

  • l’uovo nell’alta cucina: ricette, video ed interviste a grandi chef
  • l’uovo in pasticceria: ricette, video ed interviste a grandi party chef
  • l’uovo gourmet
  • l’uovo in laboratorio
  • l’uovo sul web
  • ristoranti dedicati all’uovo

Partecipa anche Tu con: ricette, video, video interviste, la tua carta del menù.

Per maggiori informazioni scrivi a info@innovidea.org

 

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