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Progettare una torta per Bake off Italia

14 marzo 2016

Spinto dai familiari e dagli amici (grazie Vittoria) alcuni mesi fa mi sono iscritto al casting per partecipare al programma Bake off Italia dedicato alla pasticceria amatoriale. Qualche giorno fa sono stato contattato per inviare prima la foto di un dolce e poi per partecipare all’evento di selezione che si sarebbe tenuto a Napoli il 12 marzo.

Quale dolce proporre? La scelta non era facile perché potevo scegliere in base al mio gusto personale o in base alla maggiore esperienza nel prepararlo, seguire una ricetta sperimentata o la ricetta di qualche pasticcere “televisivo” famoso. Alla fine ho deciso di seguire il “mio approccio” ingegneristico e scientifico e di progettare una torta per l’occasione!

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Foto: Francesco Lo Verso

La mia torta per Bake off Italia

Nella mia candidatura mi ero presentato come “Siciliano per nascita, scienziato per passione, pasticcere per divertimento” quindi il mio progetto doveva tenere insieme questi mie tre aspetti: la sicilianità, la passione per la scienza ed il divertimento.

La scelta è caduta su una torta moderna a strati ispirata alla cassata, forse il dolce siciliano più famoso. Non mi piace dire che la mia era una cassata siciliana “rivisitata”, ma piuttosto mi sono ispirato alla ricetta tradizionale per reinterpretarla in maniera originale.

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Partiamo dal nome

La caratteristica copertura della cassata siciliana è la pasta di mandorle o pasta reale e così considerando la forma della mia torta l’ho chiamata Scacchiera Reale.

La struttura

Passiamo adesso alla struttura della torta, rigorosamente di forma quadrata come piace a me. Il quadrato è una forma geometrica essenziale, regolare perfetta, in linea con il mio carattere rigoroso e schematico, ma il gioco delle inserzioni di gelatine colorate sopra può variare all’infinito in varie combinazioni che conferiscono dinamicità e divertimento.

La struttura quadrangolare rappresenta la squadratura della materia, ovvero la regolarizzazione di quanto per sua natura sarebbe rimasto informe e caotico. Il Quadrato è simbolo di definizione e di delimitazione.  Se il Cerchio è perfetto, il Quadrato è giusto, tanto da essere stato adottato dai pitagorici quale simbolo della giustizia; rappresenta quindi la Legge, come normatività interiore, codice esteriore ed ordine concettuale.

Dal basso verso l’alto

Pan di Spagna al miele di fiori di zagara dell’Etna, aromatizzato agli agrumi di Sicilia (scorza di limone, cedro e arancia disidratata e ridotta in polvere). Bagna al rum,

Mousse di ricotta di pecora di altissima qualità (con meringa italiana e panna).

Inserzione di una lamina di cioccolato di Modica fondente all’80% di cacao.

Pan di Spagna.

Mousse di ricotta.

Gelee di pasta di mandorle con trasparenze di gelatina di arancia e di pere, che richiamano la decorazione tipica della cassata siciliana: arance e pere candite.

Mandorle di Avola  e pistacchi di Bronte caramellati.

Quadratino di cioccolato di Modica al pistacchio di Bronte.

Pera e mandarino candito, zuccata.

Altri ingredienti

Nella mia torta ho messo inoltre:
La sicilianità di tutti gli ingredienti utilizzati: il miele dell’Etna, gli agrumi di Sicilia, la ricotta, la mandorla, i pistacchi, la frutta candita.

La passione per la scienza: solo la comprensione delle ricette permette di bilanciare un pan di Spagna dolcificato con il miele, la scelta della temperatura giusta per controllare la reazione di Maillard che altrimenti scurirebbe troppo la preparazione; la meringa all’italiana tra cristallizzazione dello zucchero a 121°C e pastorizzazione degli albumi; gelificazione dei succhi di frutta e del latte di mandorle; caramellizzazione della frutta secca.

Il divertimento: tanta pazienza e tanta voglia di divertire e sorprendere cercando di inserire le varie preparazioni in modo che appaiano ben stratificate al taglio e la sorpresa di trovare la lamina croccante di cioccolato tra due strati di mousse morbida.

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Lo sapete che studi di fisiologia del gusto hanno provato che il cervello percepisce sensazioni completamente diverse se nel mordere incontra prima lo strato croccante e poi quello morbido o prima lo strato morbido e poi quello croccante? Ma di questo parleremo un’altra volta.

 

 

10 libri di scienza in cucina in Inglese da mettere sotto l’albero di Natale

17 dicembre 2015

Nel post precedente abbiamo visto i 10 libri di scienza in cucina da mettere sotto l’albero di Natale da mettere sotto l’albero. Come anticipato la maggior parte dei libri autorevoli sull’argomento sono in inglese.

 

Modernist cuisine

di Nathan Myhrvold and Chris Young

Questo libro è un must per gli appassionati di cucina scientifica o moderna e si merita sicuramente il 1° posto della mia top ten. Si tratta di un’opera monumentale dedicata alla cucina scientifica. Gli appassionati non possono fare a meno di leggere la presentazione dei libri direttamente sul sito degli autori modernistcuisine.com. Lo comprerò.

Ad ex equo, però, il primo posto lo assegno alla storica bibbia della scienza in cucina di Harold McGee On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Dello stesso autore posseggo pure il libro Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. Rispetto al primo che è un trattato di carattere generale, questo ha un impronta più pratica. Per ogni alimento troverete delle norme di precauzione ed igiene e una sintesi di tutte le conoscenze  scientifiche che possono essere utili per usarlo in cucina.

Leggi tutto…

10 libri di scienza in cucina da mettere sotto l’albero di Natale

15 dicembre 2015

Nel post precedente abbiamo visto i Regali di Natale: strumenti per la cucina scientifica da mettere sotto l’albero. Oggi facciamo la lista dei libri che ogni appassionato di scienza in cucina deve leggere. Purtroppo moti di loro sono in inglese. Oggi cominciamo da quelli in italiano. I prezzi sono tratti da Amazon.it

 

Modernist cuisine at home. Ediz. italiana

Di Myrhvold Nathan – Bilet maxime.   € 84,99

Questo libro è un must per gli appassionati di cucina scientifica o moderna. Direttamente prodotto dagli autori della monumentale opera in cinque volumi Modernist Cuisine è un opera originale specificamente dedicata alla cuoca(o) domestica(o). Non posseggo questo libro, ma sicuramente occupa il primo posto tra i libri da comprare.

 

Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina di oggi

di Ferran Adrià e Albert Adrià.   EUR 24,65

Piccolo dizionario di ingredienti, tecniche, strumenti della cucina scientifica. I fratelli Adrià sono tra i maggiori sostenitori della scienza in cucina. Sicuramente da avere in libreria.

 

La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare

di Hervé This e J. M. Thiriet.   EUR 15,30

E’ la traduzione di un libro di Hervè This “The science of the oven”. Nello stile di divulgazione di questo grande scienziato francese il volume è suddiviso in piccoli capitoli dedicati ad alcune ricerche/scoperte della scienza in cucina. Lettura piacevole adatta non tanto per imparare le “basi” della scienza in cucina, ma per conoscere alcune applicazioni della ricerca scientifica ad alcuni aspetti particolari. Può essere considerato la continuazione del celebre volume “Pentole e provette” dello stesso autore.

 

La scienza in cucina

di Peter Barham e E. Bignetti.   EUR 20,40

Un altro classico della scienza in cucina. Peter Barham è uno dei massimi esperti del settore e consulente del famoso chef Heston Blumenthal. L’impostazione è quella di un saggio scientifico-divulgativo, tratta alcuni argomenti di base come le proteine, la farina, la carne, ma fa anche riferimento a delle ricette. Il libro è un po’ vecchio, avrebbe bisogno di un aggiornamento, ma sicuramente tra i volumi in italiano è un testo che non può mancare nella vs. libreria.

 

La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi

di Dario Bressanini e S. Tonello.   €16,92

Dario Bressanini è una garanzia, da anni impegnato a sfatare i miti in cucina, con questo libro mette ordine nel sapere di base per la pasticceria. Il libro è ben fatto ed è approfondito, più adatto ad un appassionato di scienza che di pasticceria. Da comprare.

 

Manuale di cucina molecolare

di Anne Cazor e Christine Lienard.   €23,80

Uno dei primi testi di cucina molecolare tradotto in italiano. Presenta 20 tecniche di base attraverso una o due ricette. La spiegazione scientifica è molto sintetica però indica in maniera interessante le varianti che si possono apportare alla ricetta: un invito a sperimentare. Questo non è un manuale di scienza in cucina in generale, ma principalmente di applicazione degli idrocolloidi in cucina. Consigliato.

 

La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

di Anne Cazor.   €23,80

Dallo stesso autore di “Manuale di cucina molecolare” arriva questo nuovo volume che mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento della “cucina molecolare”. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Non ancora acquistato.

 

La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

di Rolf Caviezel e F. Meroni.   €22,53

Trovo interessante e utile le informazioni su alcuni ingredienti tipici della cosiddetta cucina molecolare (idrocolloidi) contenuti nella prefazione. Le ricette belle da vedere non sempre sono entusiasmanti, forse perché lontane dalla nostra cultura gastronomica. Il libro nato sull’onda della moda della cucina molecolare, fa molto uso di additivi (detto senza alcun tono negativo) per creare forme nuove nel piatto.

 
Alchimie in cucina. Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie

di Shamira Gatta.   €9,99

Non posseggo il libro, ma dalla lettura della presentazione e del sito dell’autrice ne deduco che si tratta di alcune applicazioni ispirate dalla lettura del libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana”. Giudizio sospeso.

 

Uovo Perfetto-copertina_web1Uovo perfetto Copertina rigida (2011)

di Filippo Cangialosi, Davide Bruno.   € 18,00
Delle proprie opere si può parlare solo bene. Quindi vi rimando a queste pagine del blog per la presentazione del libro Uovo Perfetto.

 

Tra i libri scolastici ho trovato questi due titoli (non ancora acquistati):
In cucina con la chimica (2015)

 

di Giuseppe Valitutti, Maria Teresa Valitutti, Alfredo Tifi, Antonino Gentile.   € 19,70
La fisica in cucina (2014)

Ugo Amaldi, Maria Bonzagni.   € 19,50

Regali di Natale: strumenti per la cucina scientifica

13 dicembre 2015

Natale si avvicina ed ecco la mia personale lista dei regali dedicata agli appassionati di scienza in cucina. Io non li posseggo tutti, ma sicuramente fanno parte della mia lista dei desideri. Alcuni di loro purtroppo non sono economici e non sono facili da trovare, ma proprio per questo fanno parte della lista dei “desideri”.

Sousvide

La cottura a bassa temperatura è forse la vera frontiera della modernist cuisine. Molti prodotti sono disponibili anche per il mercato degli appassionati. E così accanto ai prodotti più da laboratorio di ricerca che da cucina, come quelli di PolyScience, nascono prodotti altamente tecnologici per home chef come Joule attualmente ordinabile negli USA a $ 199 e in Europa sarà disponibile alla fine del 2016.

Superbag

Ecco le famose sacche filtranti utilizzate da Ferran Adrià nel suo ristorante El Bulli. Sono disponibili in tre misure e con un diverso potere filtrante: 100, 250, 400 e 800 micron (1 micron= 1 millesimo di millimetro). Che cosa ci potete fare? Consommes e brodi ultra purificati. Il prezzo varia a seconda del volume e del potere filtrante. Ad esempio la Superbag da 1,3 l – 100 micron  costa € 27,83, mentre quella da 8l – 400 micron costa € 32,67. Disponibile online su http://www.cocineros.info.

Cocktailmaster

Cocktailmaster è stato utilizzato da chef di gastronomia molecolare come Ferran Adria e Cornelius Gallagher. Con Cocktailmaster si possono creare dei cocktail stratificati, fino a 7 strati, con diversi succhi di frutta e tipi di rum. Lo chef Ferran Adria ha utilizzato il Cocktailmaster per preparare bevande incredibili di El Bulli, come la sangria a due strati.Il prezzo è di $ 45, lo potete acquistare su http://www.molecularrecipes.com. Una dimostrazione video qui.

Termometro

Il termometro in una cucina scientifica non può mancare! Ce ne sono di moltissimi tipi, principalmente con sonda o ad infrarossi. I primi sono comodi per misurare la temperatura anche all’interno dell’alimento (ad esempio per controllare la temperatura al “cuore” di un pezzo di carne), i secondi oltre che per le alte temperature (ad esempio la pizza in forno) sono interessanti per la facilità e velocità d’uso.

Con molte funzioni, ma caro (€311 su http://www.afcoltellerie.com)

 

Più economico (€53,90 su http://www.afcoltellerie.com)

Il range di temperatura  dovrebbe essere tra -30°C e almeno 280°C (anche 400°C per un uso dedicato alla pizza verace in forno a legna o elettrico).

I prezzi da € 20-30 in su.  Molta scelta su http://www.amazon.it oppure su  www.afcoltellerie.com.

Omogenizzatori ad ultrasuoni

Con l’omogenizzatore ad ultrasuoni la maionese non impazzirà più! Direttamente dai laboratori scientifici arriva questo apparecchio ad ultrasuoni in grado di miscelare perfettamente particelle diverse, acqua ed olio ad esempio, per ottenere salse perfette.

Con SonicPrep di PolyScience potete anche preparare delle mousse ad ultrasuoni per soli $ 4,999.95. Se non vi vengono idee per usarlo ecco qui la ricetta della vinaigrette di aceto balsamicoHielscher offre una vasta gamma di prodotti per svariate applicazioni nel settore food.

L’anti-griglia

L’anti-griglia è il contrario della piastra di cottura, cioè una piastra fredda a -34°C con la quale preparare dessert o altre creazioni con il freddo rapido e intenso. Alcune ricette che si possono realizzare in pochi secondi: leccalecca, lolipops di crema, vinaigrette solida.

Maggiori informazioni sul sito del produttore PolyScience, il prezzo è di circa € 1.200,00

 

Gastrovac

Gastrovac è l’anti-pentola a pressione. Infatti la pentola a pressione sfrutta la pressione del vapore per raggiungere temperatura più alte dei sopititi 100°C. Nel gastrovac, grazie alla formazione del vuoto, i liquidi bollono a temperature più basse preservando le caratteristiche del cibo. Disponibile su http://www.cocineros.info a soli € 4.005,10.

Pacoject

Questa lista dei desideri non poteva non concludersi con il Pacojet: un po’ frullatore e un po’ gelatiera, ed insieme molto di più. Il Pacojet è un particolare frullatore che permette di ottenere una fine purea partendo da ingredienti congelati.

Il bicchiere è riempito con gli ingredienti solidi a pezzetti e con un liquido, che a seconda della preparazione può essere un brodo o uno sciroppo, e poi è congelato a -20°C. Al momento dell’utilizzo si monta il bicchiere sotto l’unità Pacojet, che ha una speciale lama molto robusta che lavora ad alta velocità la massa congelata riducendola in purea fine simile a un sorbetto o a un gelato.  L’attrito delle lame porta il prodotto dai -20°C a circa -12°C: la temperatura di servizio di un normale gelato, e anche la consistenza cambia in una mousse fine e omogenea.

Per maggiori informazioni http://www.pacojet.com, il prezzo si aggira attorno ai € 4.500.

E per chi vuole risparmiare?

Per alcuni di questi apparecchi sono state inventate delle versioni per home-chef molto più economiche, ma le vedremo prossimamente. Buon shopping!

 

 

 

 

Sherbeth Festival di Palermo e il gelato all’azoto liquido

22 settembre 2015

Domenica sera ho visitato lo Sherbeth Festival di Palermo, festival del gelato artigianale che nella sua settima edizione si è spostato da Cefalù a Palermo, qui in ordine sparso vi racconto le mie impressioni.

La frase più curiosa

La frase più curiosa che ho ascoltato è stata “Vorrei assaggiare una coppetta di gelato all’azoto liquido”. Dietro il banchetto-stand il simpatico Corrado Sanelli, maestro gelatiere di Salsomaggiore Terme, spiega che l’azoto liquido non è il gusto di un gelato, ma un modo per prepararlo.

corrado_sanelli_azoto

Otto anni fa a Cefalù Corrado Sanelli, per la prima volta nell’edizione di Sherbeth Festival 2008, ha mostrato al pubblico come si prepara il gelato all’azoto. La sua dimostrazione è stata preceduta e presentata da me con una conferenza-spettacolo proprio dedicata alla scienza del gelato e all’uso dell’azoto liquido in gelateria.

corrado_sanelli_filippo_cangialosi

Corrado Sanelli è un maestro gelatiere di lungo corso, dal 1985 lavora nella gelateria fondata dai genitori.; non usa  basi industriali, ma solo ingredienti di primissima qualità (dal cioccolato, al pistacchio, alla nccciola ecc..) e la frutta fresca dell’orto di casa. Nel suo gelato non usa additivi particolari, perché il suo gelato è sempre preparato “fresco” ed espresso con l’azoto liquido.

Ma nel 2008, come lui stesso riferisce, per la prima volta presentava ufficialmente ai suoi colleghi gelatieri (fra cui i grandi Luca Caviezel e Carlo Pozzi) la preparazione del gelato raffreddato con azoto liquido.

Per l’uso dell’azoto liquido in gelateria vi rimando all’articolo Brr… che freddo.

I gusti che mi sono piaciuti di più

Francamente non ho assaggiato tutti i gelati, ma tra quelli che ho assaggiato non ho trovato nulla di eccezionale o quanto meno adatto ad un Festival del Gelato. Tra tutti mi hanno colpito favorevolmente: Cioccolato al Cru del Madagascar della gelateria Cappello di Palermo, Strudel di mele di Gianni Piucco e Fichi bianchi del Cilento e noci di Sorrento di Raffaele Del Verme.

Che cosa non mi è piaciuto

I ragazzi che preparavano i gelati, coppette e coni, erano degli imbranati. Credo che fosse la prima volta che servivano del gelato. Come sono stati scelti? Provenivano da qualche scuola alberghiera?

 

 

Sale in cucina (3) – Le uova marinate con il sale

20 febbraio 2015

Nel post precedente ci siamo soffermati sulla marinatura delle uova. Ricercando su google “uova marinate” con il sale, la ricetta viene attribuita inequivocabilmente allo chef Carlo Cracco. Senza assumere un’atteggiamento investigativo voglio solo segnalare che i cinesi molto prima di Cracco hanno “inventato” modi nuovi per conservare e “cuocere” l’uovo. Dal libro Uovo Perfetto, riporto che per la verità i cinesi fanno marinare l’uovo intero in una salamoia di acqua e sale o rivestito con una pasta di carbone salata. Il bianco rimane abbastanza liquido, mentre il tuorlo è rappreso con una consistenza granulosa. Generalmente sono consumate sode. Queste uova sono dette hulidan o xiandan. Volete provarle? 6 uova salate di anatra su Amazon costano 28,98$, ma se volete risparmiare a 17,40$ le trovate in questo negozio online.

 

Il sale in cucina (2) – Salagione e marinatura

14 febbraio 2015

Il sale non è solo un ingrediente da usare in cucina per insaporire i cibi e modificare il gusto, ma è anche un agente utilizzato per cucinare e/o conservare i cibi. Il sale da migliaia di anni è utilizzato per conservare i cibi grazie alla sua capacità di sottrarre acqua al cibo, ambiente nel quale i microorganismi tendono a proliferare. Questo fenomeno chimico è l’osmosi.

L’angolo chimico

L’osmosi è il passaggio di un solvente, negli alimenti di solito è l’acqua, dalla soluzione in cui i soluti sono più diluiti a quella in cui sono più concentrati; questo movimento, che avviene attraverso una membrana semipermeabile, cioè che può essere attraversata dalle molecole del solvente  e non da quelle del soluto, continua fino a quando le soluzioni da entrambi i lati della membrana raggiungono la stessa concentrazione.

osmosi

Supponiamo di avere un recipiente diviso in due compartimenti di ugual volume da una membrana semipermeabile. Nello scomparto di sinistra è presente una soluzione acquosa in cui è stato sciolto un cucchiaio di sale, mentre nella parte di destra abbiamo una soluzione acquosa di ugual volume in cui sono stati sciolti tre cucchiai di sale (è quindi più concentrata). Tale differenza crea un gradiente di concentrazione per il sale ai lati della membrana e, dal momento che esso non può attraversarla, l’equilibrio viene raggiunto con il passaggio di acqua da sinistra a destra.

In seguito a tale flusso, aumenta il livello di acqua a sinistra e diminuisce a destra. Tale fenomeno ha termine quando le due soluzioni raggiungono la medesima concentrazione, mantenendola poi costante.

Si dice ipotonica la soluzione meno concentrata e ipertonica quella più concentrata; sono isotoniche le soluzioni che hanno la stessa concentrazione.

Il sale in cucina per conservare i cibi

Il processo dell’osmosi è sfruttato in cucina per la conservazione dei cibi sotto sale, infatti sottraendo l’acqua si crea un ambiente sfavorevole ai microorganismi e i cibi si conservano più a lungo. La tecnica della salagione è vecchia di secoli e trova applicazione nella conservazione di molti prodotti: pesce, carne e verdure.

Il sale inibisce la crescita dei microrganismi sottraendo l’acqua dalle loro cellule e quindi distruggendoli. Mentre la popolazione batterica indesiderata diminuisce, altri batteri benefici, principalmente del genere Lactobacillus, crescono e generano un ambiente acido (pH circa 4,5). Spesso al sale si aggiunge zucchero che oltre ad essere igroscopico, assorbe l’acqua per osmosi come il sale,  viene usato come cibo dai lattobacilli; generalmente il destrosio, zucchero semplice, è preferito al saccarosio, o zucchero da tavola, perché è più facilmente consumato dai batteri. Questo processo è in realtà una forma di fermentazione che oltre a ridurre ulteriormente la capacità dei batteri negativi di crescere, conferisce il sapore piccante ad alcuni prodotti conservati sotto sale. Ovviamente l’aggiunta di zucchero serve a ridurre l’eccessiva sapidità del sale.

E adesso mettiamo sotto sale le …Uova

La salagione delle carni, del pesce e delle verdure è ovvia e ben conosciuta, mentre più innovativa sembra quella delle uova. Le uova marinate sono state qualche anno fa la fortuna dello chef Carlo Cracco, ma sono ben note agli scienziati in cucina.

La preparazione è abbastanza semplice, da libro Uovo Perfetto riporto:

Ingredienti:

1 kg di sale, anche variamente aromatizzato.

500 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

La miscela di sale e zucchero può anche essere variata per ottenere una diversa sapidità, oppure possiamo utilizzare solo zucchero per una preparazione dolce.

Alla miscela di sale e zucchero possiamo aggiungere anche dei liquidi aromatici, ad esempio: nero di seppia o un liquore (l’aggiunta di alcol favorisce il processo di denaturazione delle proteine).

Procedimento

Mescolate il sale con lo zucchero e riempite una ciotola, nella quale farete delle fossette.

Disponete il tuorlo nella fossetta e ricopritelo con la miscela di sale e zucchero.

Lasciate marinare per circa 4 ore a temperatura ambiente. Sciacquate sotto acqua corrente fredda.

Per una consistenza più solida prolungate il tempo di marginatura fino a 24 ore e poi lasciate asciugare il tuorlo marinato a temperatura ambiente e all’aria per 48 ore.

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Ed ecco qui il video con la spiegazione del professor Cassi:

 E voi?

E voi come utilizzate il sale? Fate delle marinature a casa? Avete mai marinato le uova?

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