Scienza in cucina
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Non bisogna aver paura della scienza in cucina. La chimica e la fisica ci sono già, che tu lo voglia o no.
La scienza in cucina la usiamo ogni qualvolta cuciniamo. La usiamo quando arrostiamo la carne o facciamo bollire la pasta.
La cottura dei cibi è un fenomeno chimico. Quando arrostiamo una fetta di carne avvengono tutta una serie di trasformazioni: il colore, la consistenza, l’odore ed il sapore cambiano durante la cottura.
La preparazione della maionese è un fenomeno fisico. Quando si mescola insieme il tuorlo d’uovo, che contiene acqua e proteine, e l’olio, il cuoco fa un piccolo miracolo perché sappiamo che acqua e olio non sono miscibili. E se all’inizio le molecole d’olio sono separate dalle molecole d’acqua, il risultato finale è una dispersione di gocce d’olio nell’acqua, legate insieme dalle proteine dell’uovo. Questa trasformazione che i cuochi chiamano maionese, è un fenomeno fisico ben preciso che gli scienziati chiamano emulsione.Termini come chimica e fisica in cucina, cucina scientifica, gastronomia molecolare spesso spaventano e sono presentati in contrapposizione a prodotti naturali, tradizione e cibo sano.
Non spaventatevi dei nomi! Anche in cucina ci sono tante false credenze determinate dalla non comprensione dei fenomeni scientifici e tutto quello che ha dei nomi complicati ci spaventa e ci appare rischioso.
Sai che esiste una vera paura delle parole lunghe e complicate? Si chiama, manco a farlo a posta con un nome lunghissimo:
Ippopotomonstrosesquipedaliofobia cioè “Paura delle parole lunghe”.
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ho sessantacinque anni e faccio il pasticciere da cinquant’anni, posso asserire gridandolo che da una decina d’anni grazie ad internet ed a tutti quei siti,il vostro compreso, che parlano di scienza in cucina, che oggi mi spiego tanti processi di lavorazione. GRAZIE di eeserci.
Avolio Luigi
Complimenti, bell’idea
XeskoChef