Libro “Uovo Perfetto”

Presentazione del libro

Scienza in cucina

È IN CORSO UNA RIVOLUZIONE NELL’ARTE DI CUCINARE.

Prendendo in prestito le tecniche dei laboratori scientifici, gli chef d’avanguardia dei ristoranti di fama mondiale, come elBulli, The Fat Duck, Alinea, e WD ~ 50, negli ultimi anni hanno unito la profonda comprensione dei fenomeni scientifici che avvengono in cucina alla loro arte culinaria.

Nel libro Uovo Perfetto Filippo Cangialosi e Davide Bruno – divulgatori, appassionati di scienza, sperimentatori e cuochi amatoriali – hanno creato un volume senza precedenti interamente dedicato alla scienza nella cottura dell’uovo: 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova.

Come si fa a fare una frittata tenera all’esterno, ma ricca e cremosa dentro? Qual è la temperatura ideale per cuocere l’uovo alla coque perfetto? Quanto tempo deve bollire l’uovo sodo per non diventare granuloso, verde e maleodorante di zolfo? E poi, come si prepara l’uovo in camicia perfetto, quali sono i parametri che ne determinano la buona riuscita?

Ancora, esistono modi e tecniche diverse ed innovative per cucinare un uovo nel rispetto della sua natura chimica e fisica? Ecco allora le sezioni del libro dedicate alla cottura con gli acidi o con le basi che rifacendosi alla tradizione cinese dell’uovo dei cent’anni aprono le porte all’innovazione degli chef moderni. La scienza ci mette a disposizione più di una tecnica per realizzare non una sfoglia all’uovo, ma la sfoglia di uovo; se siete stanchi della maionese tradizionale, la scienza vi viene in aiuto per preparare una maionese leggera con solo albume. Il libro vi propone, anche, la cottura dell’uovo a 120°C per un ora nella pentola a pressione per sprigionare tutti gli odori e i sapori che i cibi assumono quando avviene la reazione di Maillard (per intenderci quella che dà il buon odore al pane cotto, alla crostata di mele o il buon colore marroncino alla carne arrostita.

Uovo Perfetto offre passo-passo la chiara spiegazione della chimica dell’uovo per poterne poi capire le tecniche di cottura. Le illustrazioni e le fotografie (100 e tutte a colori) vi guidano tra le tecniche più originali ed innovative per rendere la scienza e la tecnologia dell’arte culinaria chiara e coinvolgente.

Con questo libro potrete cucinare e mangiare l’uovo e le migliaia di preparazioni in cui si usa in una luce completamente nuova.

Il libro riguarda l’uovo perché è un alimento che in cucina ha moltissime proprietà che lo rendono adatto a numerose applicazioni e ne fanno un alimento semplice e complesso allo stesso tempo. È un alimento che può essere cucinato in vari modi: fritto, alla coque, sodo; ma con tecniche più avanzate può essere marinato o cagliato. Ma è anche ingrediente di piatti complessi dove svolge delle funzioni tecniche: agente schiumogeno quando è montato a neve, emulsionante nella maionese, addensante per le salse, strutturante nella preparazione delle paste dolci, filtro molecolare per chiarificare il brodo, lievitante nelle torte, ecc.

Parlare dell’uovo e delle sue tecniche di cottura è però una straordinaria occasione per imparare a fondo le tecniche della cucina scientifica, perché molte di esse possono essere applicate anche a molti altri ingredienti.

Imparerete:

cosa significa veramente cuocere un alimento e perché lo facciamo;
cosa è la denaturazione delle proteine e cosa la causa;
qual è l’effetto della temperatura nella cottura dei cibi e l’importanza della scelta delle variabili tempo e temperatura per il successo in cucina;
che si può anche cucinare con il freddo;
che in cucina esistono molte false credenze e mezze verità che non hanno un fondamento scientifico;
perché le uova fanno gonfiare il soufflè e il Pan di Spagna;
che la chimica e la fisica sono in cucina indipendentemente dalla nostra volontà e non sono qualcosa di aggiuntivo e pericoloso.