LA CORTE

Passiamo adesso ad esaminare il reato di “vilipendio ad emblema dello Stato Italiano per avere attentato all’onore e al prestigio della cucina italiana, alla tradizione e alla genuinità dei piatti regionali”.

L’ACCUSA

Qui il reato è chiaro. La Chimica in cucina non appartiene alla gloriosa cucina italiana. Le alchimie nel piatto, le schiume e le spume, le salsine e le microporzioni non fanno parte della tradizione culinaria italiana. I piatti “scenograficamente belli”, ma di dubbio sapore appartengono alla cucina francese e spagnola. La cucina italiana è fatta di spaghetti al pomodoro, carne arrosto e caffè espresso.

LA DIFESA

Caro collega, Signori della Corte, abbiamo già ampiamente argomentato contro la tesi che la Chimica e la Fisica non sono qualcosa di aggiuntivo alla cucina. Abbiamo ampiamente argomentato che la scienza è già parte della nostra cucina, agli scienziati e agli chef non rimane che prendere coscienza delle leggi della Chimica e della Fisica per utilizzarle al meglio.

Se poi l’Accusa si ferma al solo fatto estetico “schiume, spume, salsine e microporzioni non fanno parte della tradizione culinaria italiana”, la tesi sostenuta è assai debole perché si tratta di stili di cucina e non depongono né a favore né contro la scienza in cucina. Che gli spaghetti aglio e olio siano buoni è fuori di ogni dubbio, che le panelle siano squisite e che facciano parte della tradizione culinaria siciliana è fuori dubbio. Ma questo non dimostra che la scienza può solo uccidere la loro esecuzione. Anzi, tutt’altro! Se conosco la scienza delle farine senza glutine e come controllare la reazione di Maillard posso ottenere delle panelle ben cotte, croccanti e saporite.

LA CORTE

Invito adesso l’Accusa a dibattere del “reato di associazione per delinquere” per avere costituito un’associazione criminosa denominata “gastronomia molecolare” o altrimenti “cucina molecolare” per commettere più delitti:

• produzione di piatti molto belli e saporitissimi usando tanti additivi chimici;
• di avere ucciso la tradizione e la genuinità dei piatti italiani;
• di avere attentato all’arte, l’esperienza, la fantasia, la creatività degli chef;
• di avere indotto gli chef ad utilizzare prodotti non sani e genuini.

L’ACCUSA

La Chimica e la Fisica per rafforzare il loro potere in cucina e per usurpare il lavoro di onesti e bravi chef hanno costituito un’associazione per delinquere denominata “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare”. Questo nome è stato scelto per adulare ed ingannare gli chef:

1. “gastronomia” evoca prelibatezze, tartufo e caviale, alta cucina;
2. “cucina” per adulare tutti i consumatori che nella loro cucina di casa cercano di preparae piatti genuini;
3. “molecolare” per dare una parvenza scientifica a quella che invece è solo una “truffa” ai danni dei consumatori.

“Cucina molecolare” una bella espressione alla moda per vendere a caro prezzo piatti artificiali, colorati e senza sapore. Smettiamola con questa cucina molecolare e parliamo di buona cucina italiana!

 LA DIFESA

L’Accusa non dice il vero e induce in errore i cittadini. L’Accusa usa indifferentemente i termini: “gastronomia molecolare” e “cucina molecolare”, ma essi non sono equivalenti.

Giova fare chiarezza ricordando le origine di tali nomi attraverso le parole e la testimonianza di coloro che per primi li hanno coniato e utilizzati.

Il termine “gastronomia molecolare” apparve per la prima volta nel 1992, nel titolo di un workshop internazionale  tenutosi ad Erice: “Molecular and physical gastronomy”.

Avvalendoci dell’art. 729 del c.p.p. chiediamo alla Corte di acquisire gli atti relativi alla testimonianza dell’americano Harold Mcgee, che è stato uno dei tre co-organizzatori di quel primo workshop.

LA CORTE

 Si autorizza la Difesa a leggere le dichiarazioni rese dal Testimone Harold Macgee.

 LA DIFESA

Gli incontri di Erice sulla scienza in cucina furono organizzati non per iniziativa di uno scienziato, ma di un’insegnate di cucina: Elizabeth Cawdry Thomas che aveva studiato al Cordon Bleu di Londra e gestiva una scuola di cucina a Berkeley, California. Il suo primo marito era un fisico e nel Dicembre 1988 Elizabeth partecipò ad un meeting a Erice presso il Centro Ettore Majorana. Durante una cena, una sera, si trovò d’accordo con il Prof. Ugo Valdrè dell’Università di Bologna sulla necessità di organizzare un workshop per affrontare i temi della scienza in cucina.

 Il fisico Nicholas Kurti venne invitato a presiedere il workshop e chiamò a se, come co-organizzator, Harold Mcgee e il giovane francese Hervè This.

 Il titolo del workshop doveva essere “Science and gastronomy”, e fu cambiato all’ultimo momento su richiesta della direzione del Centro Ettore Majorana per renderlo più “accademico” erano, infatti, quelli gli anni degli importanti studi sulla biologia molecolare e sul DNA.

 Nicholas Kurti morì nel 1998. Nel 1999 Hervé This intitolò il meeting successivo “International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti.’”

 Ogni  workshop durava quattro giorni e vi partecipavano 30-40 scienziati provenienti dall’università e dall’industria alimentare e cuochi professionali. I partecipanti provenivano principalmente dall’Inghilteraa e dalla Francia ed erano scienziati, i cuochi erano da 1 a 5. Le presentazioni, per volontà di N. Kurti, erano sempre informali e non sono mai state pubblicate.

 Tra tutti i cuochi che sono stati associati con l’espressione “molecular gastronomy” solo Pierre Gagnaire e Heston Blumenthal hanno partecipato al workshop di erice. Gagnaire era piacevolmente coinvolto nell’idea di innovazione tecnica nell’alta cucina. Blumenthal partecipò ai due meeting del 2001 e del 2004, ma aveva già iniziato ad applicare la scienza alla cucina del ristorante. Egli dimostrò che i cuochi al di fuori della cerchia ristretta di Erice stavano già utilizzando le idee e gli strumenti della scienza con grande immaginazione e creatività da almeno un decennio.

 Ferran Adrià, il pioniere più influente dela cucina sperimentale non fu mai invitato al workshop di Erice, e neppure alcun chef Spagnolo. Adrià aveva cominciato la sua ricerca programmatica dell’innovazione nel 1988 e preparò una laboratorio-officina dedicato a fare ricerca ed innovazione nel 1997.

 I workshop di gastronomia molecolare non scandagliarono mai la cucina a livello molecolare né si occuparono in maniera principale di innovazione. L’attenzione è sempre stata sull’indagine delle preparazioni tradizionali  per capire il loro funzionamento e per migliorarle attraverso la comprensione della fisica di base e della chimica coinvolta.

 LA CORTE

 E in Italia come arriva la cucina molecolare?

 LA DIFESA

Invitiamo i signori della Corte ad ascoltare le dichiarazioni rese dal Prof. Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma:

Il termine “cucina molecolare” compare invece per la prima volta nel 2002, in un articolo di giornale che racconta della prima cena-degustazione di nuove ricette scientifiche messe a punto da  Ettore Bocchia e dal sottoscritto [Davide Cassi]. A partire dall’anno successivo, adottiamo la parola “cucina molecolare” per definire il nostro stile, perché la parola cucina ci sembra più concreta e meno accademica di gastronomia, e soprattutto più adatta a definire un insieme di tecniche e ricette nuove. Vista l’eccessiva genericità del termine, decidiamo subito dopo di definirla meglio come “cucina molecolare italiana”, per sottolineare la continuità con la tradizione gastronomica del nostro paese.

 Per dare un’idea di come la nostra cucina molecolare italiana fosse diversa da quella “cucina molecolare” che oggi è al centro dell’attenzione di Striscia la Notizia, riporto qui il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana” presentato per la prima volta in quel libro:

 MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

La Cucina Molecolare Italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi principi:

1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.

3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.

4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure (termine internazionale per definire consistenza e forme, n.d.r.) di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Un esempio per tutti di come le nuove tecniche permettano di perseguire questi scopi è l’uso dell’azoto liquido nella preparazione dei gelati, che ci consente di ottenere consistenze delicate e cremose da ingredienti naturali senza l’utilizzo di additivi (si può preparare un fantastico fiordilatte con panna, latte appena munto e zucchero, senza cuocere nulla!).

 Di fatto, comunque, negli anni successivi all’uscita del “Gelato estemporaneo” [lilro pubblicato da Davide Cassi], il termine cucina molecolare comincia ad essere utilizzato, soprattutto in Germania e Francia, per definire un tipo di cucina molto diverso dalla nostra, che si avvale principalmente di additivi da tempo in uso nell’industria per ottenere nuove consistenze. Per questo motivo, da qualche anno, preferisco definire “cucina scientifica” la mia attività di ricerca. La scelta di fare un tipo di cucina piuttosto di un altro, in ogni caso, non ha nulla a che fare con la scienza. È il cuoco che, alla fine, è responsabile di ciò che cucina e di come lo cucina. Quello che volevo dimostrare, attraverso l’esperienza della cucina molecolare italiana, è che usare la scienza non significa necessariamente utilizzare sostanze strane e macchine sofisticate: la conoscenza della natura e dei suoi fenomeni ci può condurre anche ad inventare una nuova cucina usando gli ingredienti di ogni giorno e pentole e fornelli di casa.

L’ACCUSA

Mi oppongo vostro onore, la Difesa deve stare ai fatti e non deve raccontarci la “storia”. Chiamiamola come vogliamo, ma la gastronomia molecolare o la cucina molecolare sono la stessa associazione per delinquere fatta da chef ignoranti che con le alchimie della chimica cercano di prepsentarci piatti belli da vedere, ma mollicci, inconsistenti, creme e cremine, microporzioni, ingredienti strani solo per stupirci e non certo per deliziarci. La cucina non è spettacolo, il ristorante non è un palcoscenico!

 LA DIFESA

Abbiamo raccontato la storia del termine gastronomia molecolare e cucina molecolare proprio per apprendere dai loro creatori cosa si intende, ma mi sembra che quanto detto non è stato sufficiente a fare chiarazza, allora proviamo a dare delle definizioni:

Harold Mcgee ha ben spiegato che nel corso degli anni i termini “gastronomia molecolare” e “cucina molecolare” sono stati utilizzati impropriamente per dare un’etichetta ad alcuni chef o ad un genere di cucina. Questo è sbagliato perché il termine è stato coniato, come detto prima, per intitolare il primo workshop di Erice e non dovrebbe essere utilizzato al di fuori di quel contesto.

Gli stessi cuochi di cucina molecolare, Adrià, Blumenthal è Keller hanno preso le distanze da questa etichetta e in un articolo pubblicato dal The Observer il 10 dicembre 2006 affermano:

 … le discipline della chimica del cibo e della tecnologia del cibo sono fonti preziose di informazioni e di idee per tutti i cuochi. Anche la preparazione tradizionale e più semplice può essere rafforzata da una comprensione dei suoi ingredienti e dei metodi, ed i chimici stanno aiutando i cuochi da un centinaio di anni. Il termine alla moda di “gastronomia molecolare” è stato presentato relativamente di recente, nel 1992, per chiamare un particolare workshop per scienziati e chef sulla chimica del cibo alla base di piatti tradizionali. Quel workshop non influenzò il nostro approccio, ed il termine di “gastronomia molecolare” non descrive la nostra cucina, o alcun stile di cucinare.

Ed infine vediamo le dichiarazioni rilasciate dal Prof. Hervè This. Hervé This nel suo articolo “Molecular Gastronomy” pubblicato nel giornale scientifico Angewandte Chemie elenca 5 punti caratteristici della gastronomia molecolare: 

1. Investigare le conoscenze culinarie e i modi dire
2. Comprendere i processi culinari e le ricette
3. Introdurre nuovi prodotti, nuovi strumenti e nuovi metodi
4. Inventare nuovi piatti
5. Migliorare la “cattiva” immagine pubblica della scienza.

Comunque in una aricolo pubblicato nel 2006, ha commentato che in quei cinque punti c’era un errore perché i punti 3 e 4 riguardano la tecnologia e non la scienza; il punto 5 è politico e non scientifico.

Quindi ha modificato il suo punto di vista sulla gastronomia molecolare affermando che ogni piatto contiene una componente di “amore”, una componente di “arte” e una componente di “tecnologia”. La gastronomia molecolare dovrebbe studiare queste tre componenti solo dal punto di vista scientifico, in altri termini:

• Investigare i fenomeni sociali connessi con l’attività culinaria
• Investigare gli aspetti chimici e fisici della componente artistica
• Investigare la componente tecnica per mezzo della: a) definizione di un modello e la b) raccolta e prova delle ragioni del loro aspetto.

continua

Passiamo ad analizzare il secondo e terzo capo di imputazione a carico della Chimica e della Fisica in Cucina “reato di plagio per avere ridotto gli chef e i cuochi amatoriali, in ogni parte del globo terracqueo, in stato di soggezione per indurli ad usare prodotti non sani e genuini privandoli della loro creatività” e “reato di esercizio della professione di Chef con mezzi impropri, avvalendosi di tecniche ed attrezzature non tipiche del professionista della cucina”.

Parola all’Accusa per le sue argomentazioni.

L’ACCUSA

Signori della Corte, noi pensiamo e sosteniamo che la Cucina vera non è quella molecolare…..Per questo crediamo che la Cucina deve essere la più naturale possibile senza questa “molecolarizzazione” a cui ultimamente la cucina è sottoposta. Pensiamo che la vera arte sia quella di saper cucinare con i veri sapori e prodotti di ogni regione, la vera arte è passione e non una cucina chimica.

Gli chef che fanno “cucina molecolare” comprano dei kit di additivi chimici e fanno tutti le stesse ricette, con gli stessi prodotti e gli stessi sapori. La cucina molecolare non permette allo chef di liberare la sua creatività.

 LA DIFESA

 Crediamo che le accuse non siano meritevoli di una replica, perché non vogliamo ripeterci sul concetto di “chimico” e di “naturale” già espresso prima. Ci limitiamo invece a sostenere l’infondatezza della tesi: “la cucina molecolare usa kit standard di additivi che impediscono la creatività”.

Possiamo ipotizzare che i kit a cui si riferisca genericamente l’Accusa siano di due tipi: “gli utensili” e “gli additivi”.

In una recente conferenza, tenuta presso l’Istituto IPSSAR Paolo Borsellino di Palermo, il Presidente di questa stessa Corte, l’Ing. Filippo Cangialosi; ha presentato la relazione dal titolo “L’approccio scientifico alla cucina per liberare la creatività” nella quale ha sapientemente dimostrato che l’utilizzo in cucina di strumenti che prima appartenevano ai laboratori scientifici permette di arricchire la creatività dello chef. Il poter disporre in cucina di un “bagno termostatico” in grado di cuocere ad esempio le uova a temperature molto precise permette di avere non lo “uovo alla coque” e lo “uovo sodo”, ma una molteplicità di testure e consistenze che distinguono un uovo cotto a 64°C da quello cotto a 68°C o a 77°C.

E ancora grazie al bagno termostatico posso preparare il famoso piatto dello chef Massimo Bottura “Bollito non bollito”: sette cubi di carne, cucinati a 63°C per un periodo compreso tra le 18 e le 24 ore. E questo vi sembra un ostacolo alla creatività?

Una delle ricette più note e forse più criticate della cosiddetta cucina molecolare è la “espuma” che si prepara con il sifone. Perché questa ostacola la creatività e l’arte? Le spuma sono un ostacolo alla creatività se diventano pura apparenza, puro esercizio di stile; ma diventano arte e creatività quando le utilizzo per creare sapori evanescenti che possono arricchire un piatto senza essere invadenti.

Siamo d’accordo con l’Accusa nel dire che del succo di “arancia sferificato” con l’alginato di sodio e il cloruro di calcio non è arte, ma può diventare un aiuto alla creatività e all’arte se lo chef ha qualcosa di nuovo da dire con i suoi piatti.

L’argomento è impostato in modo sbagliato: non si tratta di fare cucina chimica, ma di conoscere la chimica o la scienza della cucina, anche tradizionale. In questo modo con la conoscenza, possiamo saperne di più e cogliere così i lati migliori di una ricetta tradizionale, di un nuovo prodotto o di un nuovo utensile.

Signori della Corte, ci riserviamo di tornare sull’uso dei “kit di additivi” nella cucina molecolare successivamente quando sarà dibattuto il relativo capo si imputazione.

continua

LA CORTE

Passiamo ad analizzare il primo capo di imputazione a carico della Chimica e della Fisica in cucina: “reato di violazione di domicilio per aver lasciato i laboratori di ricerca o i fetidi laboratori industriali per introdursi, clandestinamente e con inganno, nei ristoranti, nelle mense e nelle case dei cittadini di mezzo mondo.

La parola all’Accusa.

L’ACCUSA

La Chimica è estranea alla cucina!

La cucina, la preparazione dei piatti, la cottura dei cibi è arte, genio, estro; dominio e competenza assoluta dei grandi Chef  e dei buongustai. La cucina è principalmente tradizione. Chi non ha almeno una volta apprezzato la “ricetta della nonna”; chi non ha almeno per una volta chiesto consigli alla mamma su come preparare un piatto? La forza della cucina sta nella tradizione, nell’esperienza e nel tramandare le ricette da madre in figlia.

Cosa c’entrano la chimica e la fisica con un piatto di spaghetti?

A prova di tutto ciò, signori della Corte, sottopongo alla Vs. attenzione il fatto che i grandi Chef, nella maggioranza dei casi, non hanno fatto studi scientifici ed hanno imparato l’arte con una dura gavetta “bruciando padelle”.

E poi, signori della Corte, vi invito a riflettere sulla parola Chimica: già il solo nome evoca effluvi nauseabondi, inquinamento e veleni. I prodotti chimici sono esattamente il contrario di tutto quanto è naturale, dei prodotti dell’orto, della semplicità e della genuinità.

Lasciamo la Chimica agli scienziati, ai loro alambicchi e all’industria che sfrutta quelle conoscenze per creare prodotti alimentari industriali, standardizzati, senza sapore… sintetici!

Parliamo adesso della Fisica. Questa estranea!

La Fisica deve rimanere nei libri di scuola, cosa c’entra la fisica con la cucina. Questa, signori della Corte, è violazione di domicilio! Lasciamo la Fisica a Gallileo ed Einstein, rispettiamo la loro memoria e non contaminiamo la nostra cucina.

Signori della Corte applichereste mai le leggi della termodinamica per preparare un buon caffè? Applichereste mai le leggi dell’elettromagnetismo per preparare l’arrosto? Certo che no! Solo l’arroganza culturale degli scienziati e la loro mania di contaminare ogni campo ha portato la Fisica nelle nostre cucine.

Pertanto concludo affermando che:

• la Chimica e la Fisica sono estranei alla cucina (violazione di domicilio)
• la cucina è arte e tradizione
• la “chimica” è solo dei prodotti industriali, standardizzati e senza sapore
• la chimica è “veleno”
• la fisica è estranea alla cucina
• i principi della fisica non si applicano alla cucina

 LA DIFESA

Signori della Corte, vi è mai capitato di chiedervi cosa succede in cucina quando preparate una certa pietanza, utilizzate un certo metodo di cottura piuttosto che un altro, scaldate un piatto in un forno a microonde o maneggiate un tale ingrediente?

Forse sì, almeno a livello intuitivo; o forse no: vi siete concentrati unicamente sul risultato finale, una bella ricetta da sfoderare con gli amici, una gustosa mangiata in famiglia o un veloce spuntino tra un lavoro e l’altro.

Eppure la cucina è un vero e proprio laboratorio, dove quotidianamente si innescano reazioni chimiche di ogni tipo e trasformazioni fisiche. Gli ingredienti interagiscono in modo più o meno armonioso tra loro, determinando la riuscita del vostro piatto o, qualche volta, più di un mal di pancia.

La chimica e la fisica in cucina ci sono già, che noi lo vogliamo o no. Usiamo la chimica e la fisica quando arrostiamo la carne o facciamo bollire la pasta.

La cottura dei cibi è un fenomeno chimico. Quando arrostiamo una fetta di carne avvengono tutta una serie di trasformazioni: il colore, la consistenza, l’odore ed il sapore direttamente riconducibili a reazioni chimiche.

La preparazione della maionese è un fenomeno fisico. Quando si mescola insieme il tuorlo d’uovo, che contiene acqua e proteine, e l’olio, il cuoco fa un piccolo miracolo che gli scienziati chiamano emulsione.

Signori della Corte potremmo qui fare un elenco interminabile di fenomeni chimici e fisici che avvengono in cucina. Mi limiterò però a ricordare che la cottura dei cibi, dal punto di vista scientifico, non è altro che la “denaturazione delle proteine” e questa avviene perché il cibo subisce delle trasformazioni chimiche. Comunemente si pensa che la cottura sia possibile solo riscaldando i cibi, ma questo è falso. Se congeliamo un pollo e poi lo scongeliamo esso si riscalda, ma non cuoce. La cottura o, meglio, la denaturazione delle proteine è una trasformazione chimica che può essere indotta dal calore, dagli acidi (basti pensare alla marinatura di carne e pesce con limone o aceto), dallo sforzo meccanico (nell’albume montato a neve), dall’alcol (nella cagliata dell’uovo), dal sale (prosciutti e salami).

La reazione chimica per eccellenza in cucina è la reazione di Maillard, scoperta da Louis Camille Maillard (vissuto tra il 4 febbraio 1878 e il 12 maggio 1936), chimico e fisico francese, il quale scoprì una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato, della crostata appena cotta. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee, ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato.

Signori della Corte il buon odore del pane cotto a legna o della crostata di mele che l’Accusa attribuisce alla “ricetta della nonna” si deve in primo luogo alla reazione di Maillard, alla chimica sottesa ad ogni preparazione culinaria, alle molecole che in maniera silente fanno si che la “ricetta della nonna” sia amata e tramandata!

Che dire della Fisica, qui oltraggiata dall’Accusa che ahimè vorrebbe confinarla nei libri di scienza? Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all’ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero, sono gesti di tutti i giorni in un qualsiasi laboratorio in qualunque parte del mondo. E sono le stesse operazioni che chiunque fa in cucina, dal più famoso degli Chef alla massaia. Quelle operazioni sono Fisica.

Quando l’Accusa si chiede e ci chiede in maniera retorica “che cosa c’entra la termodinamica con la preparazione di un buon caffe” non possiamo non ricordare che la preparazione del caffè è un processo fisico che deve avvenire con parametri ben precisi. Chiediamo che la Corte acquisisca agli atti il documento intitolato “I parametri tecnici più importanti per preparare l’Espresso Italiano Certificato” preparati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano, nel quale si legge che per fare un buon caffè espresso:

Porzione di caffè macinato necessaria              7 g ± 0,5

Temperatura dell’acqua uscita                             8°C ± 2°C

Temperatura bevanda in tazza                             67°C ± 3°C

Pressione di immissione dell’acqua                    9 bar ± 1

Tempo di percolazione                                             25 secondi ± 5 secondi

Viscosità a 45°C                                                           > 1,5 mPa s

Lipidi totali                                                                    > 2 mg/ml

Caffeina                                                                           < 100 mg/tazzina

Millilitri in tazza (compresa la crema)                25 ml ± 2,5

 Quando l’Accusa, in maniera sorniona, ci chiede “Ma cosa c’entra l’elettromagnetismo con la preparazione dell’arrosto”, ricordiamo a loro e a noi stessi che il forno a microonde si base proprio sulle onde elettromagnetiche.

Ma la chimica e la fisica li ritroviamo anche in un piatto di spaghetti: l’acqua bolle per un fenomeno fisico “il passaggio dallo stato aliquido a quello di vapore”, il sale aggiunto all’acqua produce il fenomeno dello “innalzamento ebullioscopico” delle soluzioni; la pasta che cuoce subisce delle trasformazioni chimiche come la “gelatinizzazione degli amidi”.

 L’ACCUSA

Mi oppongo Vostro onore! La Difesa tergiversa, cerca di sfuggire alla verità “la chimica è veleno” non è indice di naturalità e genuinità.

LA DIFESA

Grazie, grazie all’Accusa, per la sua affermazione!

Tralasciamo qui di illustrare i vantaggi che la Chimica ha portato all’umanità, le medicine ad esempio, e ci concentriamo su questa strana analogia che gli illustri colleghi della difesa fanno “chimica = veleno”.

Ai sensi dell’art. 234 del c.p.p. chiediamo l’acquisizione come prova documentale delle dichiarazioni del Chimico Dario Bressanini:

Per un chimico una “sostanza naturale” è una molecola che in natura viene prodotta da qualche processo o organismo. È una molecola che già esiste in natura da qualche parte. Ma non per questo è automaticamente benefica o meno tossica di una molecola sintetizzata da un chimico e mai esistita in natura. Se io poi ne faccio la copia identica in laboratorio è ancora la stessa “sostanza naturale” perché, come vi ho detto, se riesco a riprodurla essa è una copia assolutamente identica. In altre parole, chi ha effettivamente costruito la molecola, sia esso un chimico in laboratorio o un complesso ciclo metabolico di una pianta, non ha assolutamente influenza sulle sue proprietà.

Per molte persone invece una molecola è “artificiale” se proprio quella molecola lì è stata sintetizzata in laboratorio, anche se è assolutamente indistinguibile da quella prodotta ad esempio da una pianta. Vediamo un esempio.

Certamente conoscete le pasticche di vitamina C che si masticano quando si ha un po’ di mal di gola. Si comperano in farmacia, hanno un sapore di arancia, sono spesso di colore arancione e la confezione riporta quasi sempre l’immagine di un’arancia o di un limone. Gli agrumi infatti sono ricchi di vitamina C, soprattutto i limoni. I vegetali sono importanti per noi come fonte primaria di vitamina C, visto che il nostro corpo non è in grado di sintetizzarla. Sappiate però che l’unico legame tra la vostra pasticca e l’arancia è l’immagine sulla confezione.

Quella vitamina C, o acido L-ascorbico come direbbe un chimico, o E300 come la indicherebbe un tecnologo alimentare, non proviene da una spremuta di agrumi, come vorrebbe maliziosamente suggerire la pubblicità. È stata invece sintetizzata in un impianto industriale. E non ha importanza da dove siano arrivati gli atomi di idrogeno, ossigeno e carbonio di cui è composta. Le sue proprietà dipendono solamente dal modo con cui sono disposti questi atomi nello spazio, e non da dove fossero in precedenza o da chi li ha messi assieme.

 Per i curiosi, la vitamina C industriale si produce a partire dal glucosio, uno degli zuccheri semplici che formano il saccarosio.

 Da dove viene il glucosio usato dall’industria? Solitamente dall’amido di mais.

A questo punto dovrebbe essere chiaro che la nostra vitamina C non ha più alcuna memoria della sua provenienza. Che provenga da un limone o, lontanamente, da una pannocchia di mais (OGM o meno), non fa infatti nessuna differenza.

A proposito dell’altra affermazione dell’Accusa “La chimica è solo dei prodotti industriali, standardizzati e senza sapore” leggiamo ancora cosa afferma il Chimico Prof. Dario Bressanini:

Il nuovo regolamento europeo [relativo alla classificazione degli aromi per alimenti], approvato nel dicembre del 2008, distingue quindi soltanto tra “aromi naturali” e i generici “aromi”, che includono sia sostanze identiche a quelle presenti in natura sia quelle inventate dai chimici. Da chimico io avrei preferito che semplicemente non si distinguesse più tra aromi naturali e aromi naturali identici, visto che stiamo parlando delle stesse molecole. Ma, come notato dal legislatore, questo fatto confonde il consumatore che invece crede erroneamente che questa differenza ci sia.

La distinzione delle molecole in naturali e non naturali è quindi una classificazione che si basa su criteri culturali, economici, filosofici, anche psicologici se vogliamo, ma non certo chimici.

Gualtiero Marchesi, nell’intervista rilasciata al blog www.dissapore.it afferma:

La cucina è chimica! E sul mio menù ho scritto “Qui si fa cucina, ovvero chimica intuitiva”.

 Il piatto è un progetto che nasce da una combinazione di diversi elementi. Ecco perché la mia cucina è una cucina di pensiero. La tecnologia può facilitare il compito, ma il cuoco ha la chimica intuitiva. È lui che crea il piatto, che da artigiano diventa artista”.

 Francesco Arrigoni sulle pagine del Corriere della Sera ricorda che appena uscì il libro del famoso chimico statunitense Harold Mcgee “Il cibo e la Cucina” Gualtiero Marchesi lo regalò a tutti i suoi collaboratori.

E in ultimo, ma non per questo meno importante, concentriamo la nostra attenzione sulla più demagogica delle affermazioni: “la chimica è veleno”. Mi permetto qui di ricordare il bellissimo articolo “Bella, potente e velata. Un’interpretazione storiografica dell’immagine attuale della chimica” nel quale Luigi Cerruti afferma:

 La chimica e la società industriale si sono co-evolute, influenzandosi reciprocamente, e non c’è alcun dubbio che le maggiori perturbazioni alla società sono giunte da quel costituente della ‘chimica’ che chiamiamo ‘industria chimica’. La ‘industria chimica’ è di per sé un’im ponente unità autonoma, di grande complessità, e così socialmente rilevante che il suo comportamento diventa rappresentativo di quello dell’intera ‘chimica’.

 Il declino dell’immagine della chimica corrisponde puntualmente al declino dell’immagine dell’industria chimica. Di questo ‘parallelismo’ sono in certa parte corresponsabili gli stessi chimici. Presi nel loro complesso, come ‘comunità chimica’, essi hanno taciuto per decenni, quando i guasti ambientali, fuori e dentro la fabbrica, avvenivano senza che l’opinione pubblica vi rivolgesse la minima attenzione.

Questa parziale ammissione di colpa ancora una volta sottolinea la differenza tra la scienza e l’uso che se ne fa, la ricerca e le sue applicazioni. Ed inoltre sottolinea l’obbligo morale di tutti gli scienziati a diffondere la conoscenza, a spiegare la scienza!

E noi oggi, Signori della Corte, vogliamo dare ai cittadini gli strumenti perché possano fare scelte consapevoli, perché possano comprendere e giudicare le false affermazioni dell’accusa.

 Termini come chimica e fisica in cucina, cucina scientifica, gastronomia molecolare spesso spaventano e sono presentati in contrapposizione a prodotti naturali, tradizione e cibo sano.

Non spaventatevi dei nomi! Anche in cucina ci sono tante false credenze determinate dalla non comprensione dei fenomeni scientifici e tutto quello che ha dei nomi complicati ci spaventa e ci appare rischioso.

Per concludere:

Il reato di violazione di domicilio contestato alla Chimica e alla Fisica in cucina non sussiste, perché la Chimica e la Fisica sono presenti in Cucina da sempre e indipendentemente dalla nostra volontà.

La teoria dell’Accusa che “la cucina è arte e tradizione” non è in contrasto con il fatto che i processi che avvengono nella preparazione dei cibi possono e devono essere spiegati con le leggi della Chimica e della Fisica.

 Come ben dimostrato dal nostro consulente tecnico, il Prof. Dario Bressanini, il prodotto chimico non si oppone a quello naturale perché gli atomi di una sostanza con la loro disposizione danno orgine ad una sostanza con una certa caratteristica indipendentemente dall’origine, naturale o meno, di quegli atomi.

 L’affermazione dell’Accusa la “chimica è veleno” è falsa e andrebbe cambiata in “la chimica può essere un veleno” a seconda dell’uso che sene fa. E l’unico modo per scongiurare i pericoli della chimica o della scienza in generale è diffondere le conoscenze tra tutti i cittadini e questo è quello che vogliamo fare noi della Difesa.

Continua

Vi invitiamo a seguire il dibattimento attraverso questo post e quelli che seguiranno nelle prossime settimane. Siete tutti invitati a partecipare per sostenere l’Accusa e la Difesa con la sola limitazione di: fornire le prove, indicare documenti o atti disponibili anche online, dichiarasi apertamente sostenitori dell’Accusa o della Difesa.

E adesso cominciamo!

********

L’Alta Corte degli amanti del buon cibo, della scienza e dell’arte, riunitasi in Palermo, composta dai Magistrati dell’Associazione InnovIdea:

Filippo Cangialosi, Presidente ed estensore

Davide Bruno, Giudice a latere ed estensore

Giampiero Ganci, Giudice a latere ed estensore

Si riuniscono in pubblica udienza oggi 13 maggio 2010 per iniziare il processo:

NEI CONFRONTI DI:

La Chimica in Cucina, nata in Francia nel Settecento, generalizzata nelle prefazioni di opere scritte a cura principalmente di letterati, nelle quali si afferma che la cucina deve essere nuova e per preparazioni come il soufflé e le salse che montano ci deve essere una teoria su cui la chimica deve fare chiarezza.

Figlia della Chimica nata a Parigi nel 1700 nel laboratorio di Antoine Lavoiser che delineò una nuova rivoluzionaria immagine della chimica.

LIBERA PRESENTE

La Fisica in Cucina, nata ad Oxford nel 1969 dal fisico Nicholas Kurti che alla Royal Society tenne una conferenza dal titolo “The physicist in the kitchen”, nella quale spiegò l’uso del forno a microonde, recentemente scoperto per fare un “Baked Alaska” al contrario, aka Frozen Florida (un dolce freddo fuori e caldo dentro).

Figlia della Fisica nata in Italia soprattutto ad opera di Galileo Galilei e dalla sua scuola, diretta discendente dello studio del moto dei gravi, dell’idrostatica e dell’ottica rispettivamente dei greci Stratone di Lampsaco, Archimede e Erone.

LIBERA PRESENTE

Gli Additivi in Cucina, nati migliaia di anni fa, nell’antica Roma, come generalizzato da Vitruvio che ricorda che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza; dal cuoco imperiale Gabrio Apicio che, nel suo “De re coquinaria”, afferma di sapere conservare la carne con il miele, l’aceto, il sale e la mostarda e dal Palladio che, nel IV secolo, raccomandava di conservare le olive facendone strati compatti colmati con miele, aceto e sale.

 LIBERI PRESENTI

Gli Chef e i Cuochi amatoriali

Aderenti al movimento della “gastronomia molecolare”, o altrimenti “cucina molecolare”.

LIBERI PRESENTI

IMPUTATI DI:

La Chimica e la Fisica in Cucina

Del reato di “violazione di domicilio”, previsto e punito dall’art. 614 c.p., per aver lasciato i laboratori di ricerca o i fetidi laboratori industriali per introdursi clandestinamente e con inganno nei ristoranti, nelle mense e nelle case dei cittadini di mezzo mondo.

Del reato di “plagio”, previsto e punito dall’art. 603 del c.p., per avere ridotto gli chef e i cuochi amatoriali, in ogni parte del globo terracqueo, in stato di soggezione per indurli ad usare prodotti non sani e genuini privandoli della loro creatività.

Del reato di “Abusivo esercizio della professione di Chef ”, previsto e punito dall’art. 348 del c.p., per avere esercitato l’arte e la professione dello Chef con mezzi impropri, avvalendosi di tecniche ed attrezzature non tipiche del professionista della cucina.

Del reato di “vilipendio ad emblema dello Stato Italiano”, previsto e punito dall’art. 292 del c.p., per avere attentato all’onore e al prestigio della cucina italiana e alla tradizione e alla genuinità dei piatti regionali.

La Chimica e la Fisica in cucina

Del reato di “associazione per delinquere” previsto e punito dall’art. 416 c.p., per avere costituito un’associazione criminosa denominata “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare” per commettere più delitti:

• produzione di piatti molto belli e saporitissimi usando tanti additivi chimici;
• di avere ucciso la tradizione e la genuinità dei piatti italiani;
• di avere attentato all’arte, l’esperienza, la fantasia, la creatività degli chef;
• di avere indotto gli chef ad utilizzare prodotti non sani e genuini.

Con l’aggravante di avere reso pubblica la loro attività a scienziati e chef, nei laboratori e nelle cucine, nelle riviste scientifiche e nei manuali di gastronomia, alla radio e alla televisione.

Gli additivi chimici in cucina

Dei reati di “avvelenamento di sostanze alimentari e adulterazione e contraffazione di sostanze alimentari“, previsti e puniti dagli artt. 439, 440, 441 e 442, per aver tentato di avvelenare i cittadini, di alterare il gusto e la genuinità dei prodotti.

 Gli Chef e i Cuochi amatoriali

Del reato di partecipazione ad un’associazione per delinquere denominata “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare” per trarre vantaggi di fama e notorietà, di soddisfazione personale, per avere voluto deliziare il gusto e la vista realizzando piatti secondo le conoscenze ed i principi dell’associazione stessa i cui capi riconosciuti sono lo Chef Ferran Adrià e lo Chef Heston Blumenthal.

continua

Non me la racconti giusta!
Le bufale in cucina non sono solo mozzarelle

che si terrà giorno 9 dicembre 2009, presso il Kursal Kalesa a Palermo alle ore 18.30 nell’ambito del Festival della Scienza.

I cittadini ogni giorno ricevono dai media delle informazioni scientifiche e tecniche e sono chiamati a prendere delle decisioni che li riguardano da vicino: la salute, l’ambiente, la sicurezza alimentare, la qualità della vita. Ma i cittadini sono in grado di comprendere le notizie che ricevono?
Sono in grado di decriptare i messaggi che gli vengono dati? Non sempre.
Davanti alle notizie di scienza spesso si sviluppa un senso di smarrimento e di dubbio che spesso si conclude con il pensiero “Non me la racconti giusta!”.

Quante volte abbiamo detto questa frase anche con riferimento alle notizie che riguardano il cibo, la sicurezza alimentare e la scienza in cucina.

I due relatori, con ironia, analizzano alcuni falsi miti e credenze sulla “scienza in cucina“, ispirandosi a reali notizie di cronaca, cercando di spiegare che la “cucina sperimentale” o la “gastronomia molecolare” non devono essere identificate con l’uso di prodotti chimici dannosi. Il cuoco non può prescindere dalla chimica e dalla fisica in cucina, semplicemente perché tutti i fenomeni che avvengono in cucina possono essere spiegati e pienamente compresi con i principi della scienza.

L’incontro è articolato come uno spettacolo nel quale i due relatori interpretano tre personaggi (il cittadino qualunque, lo scienziato e il cuoco) alle prese con alcune delle bufale che riguardano la gastronomia: gli additivi chimici sono pericolosi, la sigillatura della carne, per montare gli albumi bisogna aggiungere il sale e così via.

Per l’indirizzo e gli orari clicca qui.

Torta al cioccolato, ricoperta con cioccolato chantilly, fruttini di pasta di mandorla, servita sul salsa di zucca e guarnita con caramello.

La torta

La torta è una normale torta al cioccolato. La torta è una pasta cotta al forno fatta da farina, zucchero, uova, grasso, liquidi e agente lievitante. Tutti gli ingredienti sono mescolati insieme per ottenere una struttura soffice che può essere più o meno compatta. Nelle torte ogni ingrediente, dal punto di vista scientifico, svolge una funzione ben precisa:

La farina:

da stuttura alla torta con la formazione durante l’impasto del glutine che sostiene il peso  dello zucchero e dei grassi aggiunti. Per i dolci si usano farine di grano tenero con un basso contenuto di proteine.

Lo zucchero:

agisce principalmente da dolcificante. Rende soffici le proteine della farina e assorbe l’umidità rimasta nella torta dopo la cottura mantenendola morbida per diversi giorni.

Il sale:

è usato principalmente per il gusto che conferisce e per sfumare la dolcezza dello zucchero.

Il grasso:

serve ad inglobare aria durante l’impasto, per avere una torta soffice.

Le uova:

forniscono struttura, umidità, sapore, colore, e valore di cibo alla torta. Il loro contributo più prezioso è alla struttura. Le proteine delle uova coagulano durante la cottura al forno ed insieme alla farina danno struttura e solidità alla torta. 

I solidi del latte:

hanno un effetto agglomerante sulle proteine della farina, aumentando con ciò la durezza della torta. Una parte dei solidi del latte è costituita da zucchero di lattosio che carmelizza ad una temperatura bassa e contribuisce a dare colore alla crosta. Insieme alle proteine del latte aggiunge valore al cibo e sapore, ed aiuta a trattenere l’umidità nella torta.

Gli agenti lievitanti:

Le torte lievitano principalmente in tre modi: incorporazione di aria durante l’impasto, aggiunta di agenti chimici che producono gas, formazione di vapore durante la cottura.

I liquidi:

sono necessari in qualunque tipo di torta. Possono essere aggiunti sotto forma di acqua, latte, uova e altri ingredienti che contengono acqua. L’acqua ha diverse funzioni: produce il glutine, scioglie lo zucchero, fa agire l’agente lievitante, regola la consistenza dell’impasto e la temperatura di cottura. Il contenuto totale di liquidi deve essere pari o maggiore del contenuto di zucchero che deve essere completamente disciolto per ottenere una buona torta.

Gli ingredienti utilizzati per questa torta (tortiera diametro 18 cm) sono:

• Zucchero semolato 107 g
• Burro 32 g
• Uova 170 g
• Yougurt 80 g
• Farina 125 g ( per una torta più dura metà farina può essere sostituita con la fecola di patate)
• Cioccolato 45 g
• Lievito 1 bustina

Gli ingredienti sono stati mescolati tutti insieme. La torta è stata cotta per 35′ a 175°C.

La torta è stata capovolta e fatta raffreddare e poi è stata spalmata con gelatina di albicocche.

La torta è stata ricoperta con del cioccolato chantilly, crema morbida ottenuta solo con cioccolato e acqua di arancia.

Questa copertura non contiene panna, burro, uova o altri grassi; quindi oltre che mantenere il sapore puro del cioccolato non contiene grassi (occhio alla linea e alla salute).

La torta è stata guarnita con delle zucchette di pasta di mandorla. La torta è stata servita su una salsa tiepida di zucca, prepara cuocendo la zucca a vapore e aggiungendo poi vaniglia e zucchero, tutto passato a setaccio.

Per la guarnizione ho utilizzato sottili fettine di zucca cotte al forno e del caramello croccante.

Il caramello si ottiene cuocendo fino al colore bruno 1 parte di glucosio, 1 parte di isomalto e 2 parti di fondente. Si lascia raffreddare su carta forno e poi si spezzetta.

Voglio dedicare questo post “estivo” al processo di creazione di una ricetta di “cucina molecolare” partendo dalla conoscenza dei principi scientifici che stanno alla base della cucina.

La gastronomia molecolare studia i processi di cucina per comprenderli dal punto di vista delle molecole, eventualmente per correggerli e migliorarli. La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica e la ricerca in questo campo è praticata dagli scienziati.

La cucina molecolare, invece, crea nuovi piatti e tecniche sfruttando le conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate in cucina. La cucina molecolare è una disciplina pratica che, nell’attività di ricerca, richiede la partecipazione di un cuoco e di uno scienziato.

Il termine cucina molecolare forse spaventa il pubblico di non addetti ai lavori e quindi potrebbe essere sostituito in maniera più dolce con il termine cucina scientifica. La definizione “cucina molecolare” nasce nel 1992 quando venne organizzato ad Erice il primo workshop dal titolo “Molecular and Physical Gastronomy”. A quel tempo la  ”biologia molecolare” era un settore di studio particolarmente caldo ed era chiamtoi così per indicare che esso studiava con grande precisione le speciffiche molecole, come il DNA, che sono alla base degli esseri viventi.

Melanzane alla parmigiana

Torniamo adesso alla nostra ricetta e prendiamo come esempio quella delle melanzane alla parmigiana. Su google.it potrete trovare moltissime ricette tutte molto simili tra di loro. Per comodità usiamo quella riportata da Ginger&Tomato  e proviamo ad analizzare in maniera scientifica i vari passi del procedimento:

Ingredienti:

2 melanzane
1 bottiglia di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
olio extravergine
basilico
sale e zucchero

Preparazione:

In una pentola dal bordo alto mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, una volta imbiondito mettete a cuocere la salsa fino a farla restringere.
Durante la cottura salate, aggiungete qualche foglia di basilico e, se necessario, aggiustate l’acidità della salsa con un cucchiaino di zucchero.

Lo zucchero viene aggiunto alla salsa di pomodoro non per modificare l’acidità, ma per alterare la percezione dell’acidità. Mi spiego meglio, l’acidità  dipende dalla quantità di ioni H₃O⁺ presente nella soluzione acquosa e si misura in pH. pH<7 indica soluzioni acide, pH=7 soluzioni neutre, pH>7 soluzioni alcaline. Il succo di pomodoro ha un pH tra 4.10 e 4.6 e quindi è acido. Lo zucchero (saccarosio) ha un pH neutro perché in soluzione non libera ioni H₃O^+.quindi l’aggiunta di zucchero alla salsa non modifica il pH della salsa stessa. Allora perché si aggiunge lo zucchero alla salsa? Semplicemente perché i sapori interagiscono tra loro. Ad esempio il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ecco quindi che il pizzico di zucchero aggiunto alla salsa ne riduce il gusto acidulo. Non è un problema di chimica, ma di inganno delle papille gustative.

Mentre la salsa sta cuocendo, preparate le melanzane. Tagliate le estremità delle melanzane, e senza togliere la buccia, lavatele e tagliatele a fettine non troppo sottili, alte circa mezzo centimetro, seguendo il lato più lungo. Mettete le fettine in uno scolapasta con un pizzico di sale e lasciatele “sudare”. Questa operazione permette di togliere acidità alle melanzane ed evitare che assorbano troppo olio durante la cottura.

Quella che viene chiamata “acidità” è il sapore amaro della melanzana dovuto alla presenza di alcaoidi e di altre sostanza chimiche contenute principalmente nei semi.

La struttura della melanzana è porosa con microcelle contenente aria. Durante la cottura l’aria viene espulsa e la struttura collassa dando una testura morbida se non addirittura cremosa. La struttura spugnosa ha per il cuoco due conseguenze. La prima è che la melanzana si riduce notevolmente di volume durante la cottura, la seconda è che tende ad assorbire molto olio durante la frittura. Per evitare l’assorbimento dell’olio la struttura porosa deve essere collassata prima della frittura, ad esempio precuocendo le fette di melanzana nel forno a micronde oppure salandole.

I cristalli di sale cosparsi sulla superficie della melanzana si sciolgono nell’umidità in essa contenuta e formano una soluzione salina concentrata. Per il processo di osmosi l’acqua tende a migrare dall’interno della melanzana verso la superficie dove c’è questa soluzione salina concentrata L’estrazione dell’acqua di vegetazione permette sia di estrarre i composti chimici amari sia di collassare la struttura porosa.

Le melanzane sono poi lavate (sono porose, ma non una spugna e quindi non assorbono acqua dall’esterno) ed asciugate. Pressandole si ottiene l’effetto di asciugarle e di collassare ulteriormente la struttura porosa.

Mettete a scaldare abbondante olio, va bene anche quello per friggere, in una padella. Nel frattempo sciacquate le melanzane ed asciugatele in un panno. Quando l’olio è ben caldo friggete le melanzane. Una volta cotte scolatele e assorbite l’olio in eccesso con della carta assorbente. Ed infine salatele.

Il principio della frittura è semplice: la padella scaldata trasmette il suo calore all’olio, la cui temperatura può salire ben oltre i 100 gradi, massimo raggiungibile con l’acqua. Portate a temperature così elevate, le molecole della superficie dei pezzi da friggere generano, coagulandosi, quel croccante caratteristico delle buone fritture. Avete notato che la superficie del fritto sembra asciutta? Infatti l’umidità superficiale, portata rapidamente a una temperatura superiore ai 100 gradi è evaporata.

Come ottenere una bella frittura? Utilizzando un olio il più caldo possibile, perché se la crosta non si forma molto in fretta l’olio penetra nel pezzo che vi è immerso e lo imbeve.

E non dimentichiamo, infine, che gli alimenti calati nell’olio bollente devono essere asciutti: in primo luogo, perché sarebbe una inutile perdita di calore, se l’olio dovesse prima far evaporare l’acqua alla superficie del pezzo da friggere, prima cioè di effettuare la frittura propriamente detta. E, in secondo luogo, quando gli alimenti da friggere sono belli asciutti, si evitano gli schizzi di untume: l’acqua, quando viene immersa di colpo nell’ olio a una temperatura molto al di sopra della sua temperatura di evaporazione, si trasforma in vapore con estrema rapidità e, dilatandosi violentemente, schizza olio tutto intorno.

La consistenza friabile e croccante, la colorazione dorata e il sapore caratteristico delle fritture sono in parte dovute alla coagulazione delle proteine e alla “caramellatura” dei glucidi (zucchero e amido) nel corso della frittura. Per questo in molti libri di cucina si trova il consiglio di passare le melanzane nella farina prima di friggerle per renderle più croccanti.

Appare quanto meno fantasioso il consiglio che si trova nel libro dello chef Natale Giunta che consiglia di panare le melanzane nella farina raffreddata con dei cubetti di ghiaccio fumanti per ottenere una frittura croccante…
L’aggiunta della farina ha una speigazione scientifica, mentre il raffreddare la farina con il ghiaccio è in contrasto con il dovere friggere nell’olio caldo facendo evaporare rapidamente l’acqua dalla superficie del cibo. Questo è quello che fa la differenza tra le conoscenza scientifica e le convinzioni sperimentali.

Preparate una teglia da forno. Disponetevi un primo strato di melanzane. Cospargete il tutto con la salsa e aggiungete qualche foglia di basilico. Tagliate la mozzarella a fettine e disponetele sulla salsa. Completate lo strato con una generosa spolverata di parmigiano. Continuate a formare gli strati fino a completare la teglia in tutta la sua altezza.
Mettete inforno per circa 20 minuti e poi servite in tavola ultimando la preparazione con un ultima spolverata di parmigiano.

La “parmigiana molecolare”

Partendo dalle osservazioni di gastronomia molecolare fatte alla ricetta presa come caso di studio proviamo ad ipotizzare una ricetta di “cucina molecolare” che chiameremo “parmigiana molecolare”.
Nella ricetta molecolare proviamo a lasciare gli ingredienti tradizionali modificandone però l’intensità del sapore o le consistenze (testure).

Melanzane

Il primo obiettivo è quello di eliminare il sapore amaro, ridurne il contenuto di umidità e collassare la struttura per evitare che assorba olio. Questi 3 risultati sono stati ottenuti con le operazioni di seguito elencate.

Le melanzane sono state tagliate a fette trasversalmente e messe a scolare con un pizzico di sale. Sono state passate per 2 minuti nel forno a micronde a 850 w distribuite su una griglia. Poi sono state sciacquate con acqua per eliminare il sale e l’acqua di vegetazione, quindi sono state asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio di semi. Tagliano le fette molto sottili si ottengono delle melanzane croccanti.

Pomodoro

La classica salsa di pomodoro é stata sostituita con una “zuppa solida”, tiepida, di pomodoro preparata con un soffriito leggero di olio extra vergina, cipolla, sedano, porro, pomodori maturi, zucchero, sale e pepe e brodo vegetale. La zuppa è stata frullata e passata al setaccio.

Per ottenere la gelatina tiepida abbiamo utilizzato la gomma di gellano, che al potere gelificante associa una buona resistenza al calore fino a 85 °C. La preparazione è stata colata in uno stampo dal quale si sono ricavati dei dischetti o delle fettuccine.

Parmigiano

La spolverata di parmigiano è stata sostituita da una spuma di parmigiano dalla testura leggera ma al contempo dal sapore intenso. La spuma è stata preparato estranedo prima il siero dal parmigiano (300 g), 150 g di latte parzialmente scremato, 50 g di panna e 7 g di gelatina precedentemente ammollata. La spuma è stat ottenuta con il sifone.

Presentazione

Abbiamo presentato il piatto in tre modi diversi:

Cilindro di parmigiana

Dal basso:

1) dischetto di melanzana
2) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
3) dischetto di melanzana
4) spuma di parmigiano
5) foglioline di basilico
6) decorazione: puntine di salza di melanzane ottenuta dalle bucce.

Fiore di parmigiana

Dal basso:

1) dischetti di melanzana
2) foglioline di basilico
3) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
4) spuma di parmigiano
5) decorazione: puntine di salza di melanzane ottenuta dalle bucce.

Parmigiana croccante

Dal basso:

1) dischetti di melanzana croccante
2) foglioline di basilico
3) gelatina tiepida di zuppa di pomodoro
4) panelle croccanti (farina 0, farina di ceci, acqua e olio.

Curiosità

La maggior parte degli alimenti che provengono dalle piante sono chiamate frutti o vegetali. Da un punto di vista botanico, secondo la definizione “classica” i frutti sono il prodotto della modificazione dell’ovario a seguito della fecondazione, quindi il vero frutto deriva dalla sola trasformazione dell’ovario del fiore che si modifica profondamente. Pertanto la melanzana da un punto di vista botanico è un frutto anche se nell’uso comune preferiamo chiamarla vegetale.

 Proviamo ad affrontare l’argomento con successive domande di approfondimento.

 Che cosa significa fare informazione scientifica?

La comunicazione scientifica nasce principalmente come atto di scambio e di diffusione dei risultati acquisiti e delle scoperte raggiunte nell’ambito della comunità scientifica, per facilitare il progresso nei vari rami di ricerca.

A questa funzione primaria se ne aggiunge una seconda, non meno importante, che è quella della divulgazione scientifica diretta a raggiungere con un linguaggio più semplice il grande pubblico fatto dai politici, dagli industriali, dagli studenti e così via.

La divulgazione scientifica

Gli addetti ai lavori per comunicare utilizzano un linguaggio tecnico e canali specializzati, ad esempio le riviste scientifiche e i convegni. Per il grande pubblico, invece, bisogna utilizzare un linguaggio più semplice, immediato e canali di massa come la TV o le riviste generaliste.

Questi mezzi si rivolgono ad un pubblico di migliaia o milioni di persone. Il linguaggio utilizzato e i contenuti trasmessi devono essere in linea con le capacità di comprensione da parte dei soggetti recettori, affinché la comunicazione possa considerarsi validamente realizzata.

Divulgare contenuti scientifici

Normalmente i contenuti scientifici  non possono essere comunicati a persone impreparate su specifici termini e  problemi. Ma esiste la necessità da parte del pubblico di essere informato su questioni e fatti  tecnico-scientifici che si ripercuotono sulla salute, sull’alimentazione, sull’ambiente, sulle nuove tecnologie, sulla produzione agricola e industriale, sull’istruzione e così via.

Che cosa è  la verità scientifica

Potremmo dire che la verità scientifica è quello che viene controllata in un qualche modo dalla comunità scientifica con l’esperimento o con il ragionamento intellettuale. Come dicevano Galileo, Cartesio, Pascal, e tutti i grandi padri fondatori della scienza moderna qualunque persona che sia in grado di intendere e di volere, e che abbia volontà di applicarsi, è in grado di fare e controllare quell’esperienza. La scienza è pubblica e controllabile da chiunque. Se è controllabile e pubblica, è anche insegnabile.

Qual è il rapporto tra verità scientifica e realtà

Forse le verità scientifiche non sono così definitive come spesso si crede. Tante volte quello che noi riteniamo una verità scientifica ben controllata è qualcosa che, con una strumentazione più raffinata, viene ridotta di portata, e diventa meno universale. Questa “verità” è sostituita da una verità un po’ più profonda.

Quindi più che una verità assoluta esistono dei punti di vista che devono confrontarsi in maniera corretta per favorire la ricerca e per utilizzare il metodo sperimentale per avanzare nella conoscenza.

Striscia la notizia dice la verità? 

Nel video della I puntata http://www.striscialanotizia.mediaset.it/puntata/2009/04/20/puntata_180.shtml

dedicato alla “cucina molecolare” Striscia la Notizia, montando sapientemente il servizio ha associato la “cucina molecolare” all’uso degli “additivi chimici”.

Ma è stata fatta una corretta divulgazione? E’ stata detta la verità? Insomma Striscia la notizia ha la pretesa di dirci La Verità scientifica, ma forse ci ha solo proposta un punto di vista ed una delle possibili verità. Nei prossimi giorni affronterò le singole affermazioni per cercare di fornirvi degli strumenti adeguati a valutare la correttezza dell’informazione di Striscia.

• uova (tuorli) 2
• olio        ml  250
• limone   ml  25
• sale

e abbiamo pure detto che l’uovo si aggiunge perchè contiene le molecole tensioattive che ci aiutano a formare un’emulsione stabile di olio e acqua.

Ma è possibile fare a meno delle uova? Possiamo fare una maionese senza uovo? Vediamo.

La maionese con poco tuorlo

Abbiamo detto che la quantità di maionese che si riesce a produrre dipende dalla quantità di olio (fase dispersa) che riusciamo a incorporare nell’acqua (fase continua). L’acqua è quella contenuta nel tuorlo d’uovo e nel succo di limone o aceto. Le ricette tradizionali raccomandano di utilizzare al massi­mo uno o due decilitri di olio per ogni tuorlo. Quindi il “fattore limitante” nella produzione della maionese è proprio la quantità d’acqua presente: circa mezzo cucchiaino da caffè d’acqua per ogni rosso d’uovo). Dato che un grosso tuorlo contiene una quantità di molecole tensioatti­ve sufficienti ad emulsionare parecchi litri di maionese possiamo aggiungere due o tre cucchiaini d’acqua per ogni tazza di olio (circa 250 ml) per continuare a produrre della maionese.

Se invece non ci piace il sapore dell’uovo crudo possiamo aggiungere solo qualche goccia di tuorlo d’uovo.

La maionese senza tuorlo

Adesso che abbiamo capito che la mionese è un’emulsione di olio in acqua stabilizzata dalle molecole tensioattive del tuorlo proviamo a modificare gli ingredienti. La prima variante che vi propongo è la sostituzione del tuorlo con l’albume che è una soluzione di molecole tensioattive in acqua.

All’albume aggiungiamo una goccia di aceto, un po’ di sale un po’ di pepe e poi piano piano mescoliamo aggiungendo dell’olio. All’inizio si forma una schiuma che poi ricade mentre si incorpora l’olio.

La maionese senza uovo

Proviamo adesso a sostituire le molecole tensioattive dell’uovo con della gelatina (colla di pesce). Facciamo rinvenire la gelatina in acqua e la sciogliano. Aggiungiamo un po’ di aceto, sale e, se vogliamo, del pepe. Versiamo l’olio a filo incorporando con la frusta. Anche in questo caso otteniamo un’emulsione stabile e quindi la nostra maionese.

Se partiamo da una gelatina aromatizzata, ad esempio di menta o basilico possiamo ottenere una maionese aromatica. Oppure possiamo partire da un fondo di cottura o da un’infuso e aggiungere della gelatina.

Ma queste sono delle maionesi?

Dobbiamo metterci d’accordo sui termini. Se la maionese è un’emulsione fredda di olio in acqua, allora sono tutte delle emulsioni. Se la maionese è tale se c’è il tuorlo o la senape solo la preparazione classica è una maionese.

Ma non finisce qui … appuntamento ai prossimi giorni.

Un recente lutto familiare, la perdita dell’amato fratello Giampiero, mi ha portato a riflettere sulla caducità della vita. Ringrazio tutti coloro che abitualmente frequentano questo sito e li invito a pazientare ancora un po’, dopo il 4 maggio sarà pubblicato un’articolo di approfondimento sulla maionese.

Filippo Cangialosi