Commenti per InnovIdea

Commenti su La scienza della brioche di InnovIdea

InnovIdea — Wed, 23 May 2012 07:27:39 +0000

Grazie per l’interesse! Sto preparando la continuazione dello studio e spero di rispondere alle tue domande.
Intanto:
-le uova oltre che come agente emulsionante per “legare” il burro sono aggiunte come “strutturante” perchè apportano proteine. I grandi pasticceri aggiungono tuorli e non uova intere perchè i tuorli apportano proteine più flessibili e lecitine emulsionanti.
-la morbidezza è data principalmente dal grasso che blocca la retrogradazione dell’amido (cmq ritornerò sull’argomento) e quindi per legare il burro bisogna aggiungere i tuorli (circolo vizioso…).
-sul trattamento con alcool devo approfondire l’argomento, ma penso che più che alla morbidezza contribuisca alla “conservabilità” della brioche (eliminazione muffe?).

Commenti su La scienza della brioche di @nn@

@nn@ — Wed, 23 May 2012 06:30:46 +0000

Post interessantissimo! Resto in attesa degli sviluppi;)
Alla ricerca della ‘tarte tropezienne’ perfetta, vorrei capire soprattutto cosa influisce sulla maggiore o minore morbidezza delle brioches (sulla base della mia esperienza, le brioches senza uova nell’impasto sono più soffici di quelle con le uova.. che dice la scienza?) e come mantenere questa sofficità nel tempo (una brioche morbida anche dopo un giorno è possibile?), forse con l’aggiunta di alcool?

Commenti su La scienza della crema pasticcera di InnovIdea

InnovIdea — Wed, 16 May 2012 19:38:06 +0000

mi spieghi meglio cosa ti inteessa?

Commenti su La scienza della crema pasticcera di dana

dana — Wed, 16 May 2012 17:06:44 +0000

grazie per la risposta, sai qualcosa sul potere gelificante dei tuorli, non sono riuscita a capirlo oggi a lezione ciao grazie

Commenti su Mousse al cioccolato di La scienza della brioche « InnovIdea

La scienza della brioche « InnovIdea — Tue, 15 May 2012 14:28:32 +0000

[...] in altre occasioni in cui abbiamo parlato di ricette molecolari (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su quella [...]

Commenti su La chimica della maionese di La scienza della brioche « InnovIdea

La scienza della brioche « InnovIdea — Tue, 15 May 2012 14:28:29 +0000

[...] detto in altre occasioni in cui abbiamo parlato di ricette molecolari (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su quella [...]

Commenti su Come nasce una ricetta di cucina scientifica di La scienza della brioche « InnovIdea

La scienza della brioche « InnovIdea — Tue, 15 May 2012 14:28:23 +0000

[...] ingredienti, come già detto in altre occasioni in cui abbiamo parlato di ricette molecolari (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su [...]

Commenti su Uovo Perfetto – Angels Food Cake di La scienza della brioche « InnovIdea

La scienza della brioche « InnovIdea — Tue, 15 May 2012 14:28:20 +0000

[...] Già in passato mi sono occupato di analizzare e presentarvi gli aspetti scientifici di una ricetta per capire il ruolo degli ingredienti, i meccanismi della sua preparazione ed eventuali miglioramenti o variazioni apportabili alle ricette classiche. Il tema della ricetta scientifica è stato affrontato con la crema pasticcera qui e qui; con la pasta frolla qui, qui e qui, con l’angels food cake qui. [...]

Commenti su La scienza della pasta frolla – III parte di La scienza della brioche « InnovIdea

La scienza della brioche « InnovIdea — Tue, 15 May 2012 14:28:17 +0000

[...] scientifica è stato affrontato con la crema pasticcera qui e qui; con la pasta frolla qui, qui e qui, con l’angels food cake [...]

Commenti su La scienza della pasta frolla – II parte di La scienza della brioche « InnovIdea

La scienza della brioche « InnovIdea — Tue, 15 May 2012 14:28:13 +0000

[...] ricetta scientifica è stato affrontato con la crema pasticcera qui e qui; con la pasta frolla qui, qui e qui, con l’angels food cake [...]