Foto-ricetta: Olive sferificate
Questo è periodo di olio novello, ma oggi vi voglio presentare qualcosa di diverso, qualcosa che viene prima dell’olio.
L’oliva della foto è stata ottenuta per sferificazione di “succo di oliva”.
La consistenza è quella di una vescicola morbida piena di liquido. Potete delicatamente farla roteare in bocca tastandone la consistenza leggermente gelatinosa, ma quando la schiaccerete la bocca sarà invasa da un forte sapore di oliva verde.
Come tutte le olive verdi che si rispettano va tenuta nell’olio aromatizzato con rosmarino, zeste di arancia e di limone che contribuiranno a completare la rotondità del sapore.
Procedimento
Denocciolare e centrifugare le olive verdi.
Aggiungere la xantana per addensare il succo.
Aggiungere l’alginato di sodio per il processo di sferificazione.
Formare le olive sferificate, versando con un cucchiaino il succo in un bagno di acqua dove è stato disciolto il cloruro di calcio. L’alginato di sodio, in presenza di cloruro di calcio gelifica formando una parete di gel che contiene il succo liquido.
Conservare le olive sferificate in olio aromatizzato con rosmarino, zeste di arancia e di limone.
Servizio
Come gustarla al meglio? O sul cucchiao cinese o su un crostino di pane nero di farina tumminia di Castelvetrano, accompagnandolo con un cubetto di formaggio pecorino o primosale.
Ciao. Che intendi per olive verdi? Olive verdi non trattate o olive trattate (all’acqua, schiacciate etc). Anche perché se le olive sono crude il succo non viene amarissimo?
La dicitura più corretta è “olive verdi in salamoia” e quindi trattate.
Ciao, anche se la cucina molecolare, o almeno, alcuni piatti, non mi fanno impazzire
trovo interessante leggerti 
Io ho fatto qualche esperimento, in proposito, quello che mi è riuscito di più e che mi è piaciuto tanto è stato questo
http://leleccorniedidanita.blogspot.com/2010/05/aperitivo-con-palline-al-succo-di.html
stesso procedimento l’ho usato per fare delle palline di succo di pomodoro per delle bruschette destrutturate
. però penso di farlo fare la domenica alla mia bambina, anche se ha 6 anni, ti assicuro che stando sempre in cucina con la mamma, promette e si muove davvero bene!!!
Però, volevo chiederti, io uso, per il succo, l’alginato e poi il cloruro ner fare la sferificazione, come mai questa differenza di ingredienti???
Vorrei tanto partecipare al tuo corso….ma per adesso non è uno dei periodi migliori per spendere
Scusa ma non ho capito la domanda sugli ingredienti …
Scusa, ho inviato senza scrivere per intero il mio blog
Ciao di nuovo. Trattandosi di sferificazione semplice, le sfere di oliva continuano a gelificare col passare del tempo, diventando sempre più gelatinose e meno fluide all’interno. Almeno così dice la teoria (non ho mai provato). Quanto sono durate le tue, messe a marinare nell’olio aromatizzato? Ovvero, per essere più precisi, si devono fare per essere mangiate in pochi minuti o resistono qualche ora/giorno nell’olio?
Ciao,
la maggior parte le ho conservate nell’olio per almeno 24 ore e sono rimaste molto liquide all’interno. Considera che sono fatte con il cucchiaio dosatore e hanno un diametro di 12-15 mm quindi impegano un po’ per gelificare completamente.