La scienza della pasta frolla – III parte
Dopo la prima e la seconda parte dedicate all’analisi della scienza della pasta frolla e alla funzione dei singoli ingredienti, analizziamo alcune ricette classiche di pasta frolla per capire la “matematica” che si nasconde la le diverse dosi. Abbiamo analizzato le ricette di:
Abbiamo analizzato le seguenti ricette d’autore:
- Pasta frolla fine Etoile
- Pasta frolla fine milanese by Iginio Massari
- Pasta frolla by ICIF
- Pasta frolla by Sorelle Simili
- Pasta frolla by Gianluca Fusto
- Pasta frolla by Corrado Assenza
- Pasta frolla viennese by Luigi Biasetto
- Pasta frolla by M. Santin
- Pasta frolla by Luca Montersino
- Pasta frolla by Heston Blumenthal
- Pasta frolla by Profumo di Lievito blog
I risultati ottenuti sono:
| Min (%) | Medio (%) | Max (%) | |
| Farine | 100 | 100 | 100 |
| Grassi | 35 | 54.3 | 80.95 |
| Zuccheri | 28 | 41.44 | 60 |
| Uova | 5.95 | 22.64 | 42 |
|
intero |
0 |
10.46 |
36 |
|
albume |
0 |
3.23 |
42 |
|
tuorlo |
0 |
5.45 |
18 |
|
tuorlo sodo |
0 |
3.5 |
21.6 |
Rispetto allo stesso contenuto di farina, le ricette differiscono per le quantità degli altri ingredienti:
I grassi variano dal 35 a 80.95%, con una media del 54.3%, dal punto di vista tecnico possiamo dire che farina e grasso stanno nel rapporto 2:1.
Gli zuccheri variano dal 28 al 60%, con una media di 41.44%.
Le uova variano dal 5.95 al 42%, con una media del 22.64%.
Il grafico seguente riporta la % di farina (azzurro), grassi (rosso), zuccheri (giallo) e uova (celeste) nelle 15 ricette analizzate:
La ricetta della pasta frolla media è:
Il burro può essere ridotto con uno dei metodi visti nella II parte di quest’articolo.
Lo zucchero può essere ridotto fino a 25 g anche in base al gusto.
Le uova possono essere leggermente ridotte anche se spesso sono sostituite da grasso.
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