La scienza della pasta frolla – I parte
Che cosa è
La pasta frolla è una pasta base in pasticceria caratterizzata dalla friabilità.
Per che cosa si usa
La pasta frolla si utilizza per la preparazione di crostate e biscotti.
Quali sono gli ingredienti
Gli ingredienti base della pasta frolla sono:
- farina
- grasso
- uova (grassi, liquidi e proteine)
- zucchero
- aromi
Quali caratteristiche sensoriali deve avere in relazione alla “struttura”
Consistenza
Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.
Durezza
Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione.
Croccantezza
Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.
Friabilità
Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione.
Gommosità
Attributo meccanico relativo alla velocità con cui un alimento si disintegra tra i molari.
Granulosità
Attributo geometrico relativo alla percezione di particelle di consistenza e forma diversa dal resto della massa durante la masticazione.
Relazione caratteristiche sensoriali – ingredienti
| Ingrediente | Consistenza | Durezza | Croccantezza | Friabilità | Gommosità | Granulosità |
| Farina | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| Grasso | 1 | 1 | 9 | 9 | 3 | 9 |
| Uovo (grassi, liquidi e proteine) | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Zucchero | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 |
| Aromi | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Legenda correlazione:
- Nulla: 0
- Debole: 1
- Moderata: 3
- Forte: 9
La funzione degli ingredienti
La farina
La farina, come in tutti i prodotti da forno, da la struttura alla pasta frolla.
La farina è composta principalmente da amido e da proteine, gliadina e glutenina, che durante l’impastamento portano alla formazione del glutine.
Il glutine conferisce elasticità all’impasto e durezza dopo la sua cottura, quindi nella pasta frolla è da evitare.
Contenere la formazione del glutine
| Farina senza glutine | Usare farine senza glutine:
|
Farina di riso
Farina di Mais Farina di Grano saraceno Farina di Amaranto Farina di Manioca Farina di Miglio Farina di Quinoa Farina di Sorgo Farina di Teff Farina di Tapioca
|
| Farina debole (contenuto proteico < 9%) | Farina 00
Farina 00 tagliata con fecola di patate, amido di riso, mais o tapioca |
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| Miscelare finemente farina e grasso | Usare grasso chiarificato o senza acqua
Miscelare grasso e farina con un cutter ad alta velocità |
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| Raffreddare tutti gli ingredienti | Tenere la farina in frigo.
Usare burro freddo. Usare acqua fredda. Raffreddare piano ed ambiente di lavoro. |
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| Ridurre l’azione meccanica di impastamento | Toccare la pasta il meno possibile, non impastare.
Usare un piano liscio, matterello di silicone. Fare riposare l’impasto prima di utilizzarlo. |
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