Prosciutto, lenticche di melone cantalupo e fichi mandorlati
Continuo le mie sperimentazioni con il melone e le gelatine e vi propongo la rielaborazione di un classico antipasto estivo: prosciutto e melone.
Lenticche di prosciutto:
500 g di succo di melone
1.8 g di agar agar
2,5 g di gelatina in fogli
60 g di zucchero
In un terzo di succo di melone sciogliete l’agar agar e portatelo ad ebollizione per 2-3 minuti.
Sciogliete nel succo caldo la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda per 10 minuti.
Aggiungete il resto del succo di melone e mescolate bene.
Aiutandovi con una bottiglia con beccuccio o con una siringa prendete del succo e deponete delle gocce su un tappetino di silicone, fate raffreddare e solidificare.
Prosciutto disidratato:
Fate disidratare delle fette di prosciutto nel forno a microonde. Asciugatele con carta assorbente.
Fichi mandorlati:
200 g di miele
100 g di acqua
1.25 g di agar agar
Mescolate miele e acqua e portate ad ebollizione. Prelevate 250 g di succo e scioglietevi l’agar e portate ad ebollizione per un minuto.
Tagliate in quattro parti dei fichi e gelatinateli nell’acqua mielata.
Spolverate con fettine di mandorle tostate e fate raffreddare su carta forno.
Servite qualche spicchio di fichi, il prosciutto disidratato e le lenticche di melone.
Bella coreografia di colori e sapori.
Due domande:
1) Perché combini agar e gelatina?
2) il prosciutto disidratato non diventa MOLTO più salato?
Agar e gelatina combinati danno una gelatina un po’ più lavorabile infatti l’agar tende a solidificare troppo presto e quindi a volte è più difficile l’operazione di velatura dei fichi e la formazione delle gocce.
Si il prosciutto crudo disidratato diventa molto salato, però mi piaceva l’aspetto croccante in contrasto con la gelatina molle, per contenere l’effetto salato ho usato il prosciutto di Parma.