Ebbene si anche la torta di Halloween può ispirare uno scienziato in cucina.
Torta al cioccolato, ricoperta con cioccolato chantilly, fruttini di pasta di mandorla, servita sul salsa di zucca e guarnita con caramello.
La torta
La torta è una normale torta al cioccolato. La torta è una pasta cotta al forno fatta da farina, zucchero, uova, grasso, liquidi e agente lievitante. Tutti gli ingredienti sono mescolati insieme per ottenere una struttura soffice che può essere più o meno compatta. Nelle torte ogni ingrediente, dal punto di vista scientifico, svolge una funzione ben precisa:
La farina:
da stuttura alla torta con la formazione durante l’impasto del glutine che sostiene il peso dello zucchero e dei grassi aggiunti. Per i dolci si usano farine di grano tenero con un basso contenuto di proteine.
Lo zucchero:
agisce principalmente da dolcificante. Rende soffici le proteine della farina e assorbe l’umidità rimasta nella torta dopo la cottura mantenendola morbida per diversi giorni.
Il sale:
è usato principalmente per il gusto che conferisce e per sfumare la dolcezza dello zucchero.
Il grasso:
serve ad inglobare aria durante l’impasto, per avere una torta soffice.
Le uova:
forniscono struttura, umidità, sapore, colore, e valore di cibo alla torta. Il loro contributo più prezioso è alla struttura. Le proteine delle uova coagulano durante la cottura al forno ed insieme alla farina danno struttura e solidità alla torta.
I solidi del latte:
hanno un effetto agglomerante sulle proteine della farina, aumentando con ciò la durezza della torta. Una parte dei solidi del latte è costituita da zucchero di lattosio che carmelizza ad una temperatura bassa e contribuisce a dare colore alla crosta. Insieme alle proteine del latte aggiunge valore al cibo e sapore, ed aiuta a trattenere l’umidità nella torta.
Gli agenti lievitanti:
Le torte lievitano principalmente in tre modi: incorporazione di aria durante l’impasto, aggiunta di agenti chimici che producono gas, formazione di vapore durante la cottura.
I liquidi:
sono necessari in qualunque tipo di torta. Possono essere aggiunti sotto forma di acqua, latte, uova e altri ingredienti che contengono acqua. L’acqua ha diverse funzioni: produce il glutine, scioglie lo zucchero, fa agire l’agente lievitante, regola la consistenza dell’impasto e la temperatura di cottura. Il contenuto totale di liquidi deve essere pari o maggiore del contenuto di zucchero che deve essere completamente disciolto per ottenere una buona torta.
Gli ingredienti utilizzati per questa torta (tortiera diametro 18 cm) sono:
- Zucchero semolato 107 g
- Burro 32 g
- Uova 170 g
- Yougurt 80 g
- Farina 125 g ( per una torta più dura metà farina può essere sostituita con la fecola di patate)
- Cioccolato 45 g
- Lievito 1 bustina
Gli ingredienti sono stati mescolati tutti insieme. La torta è stata cotta per 35′ a 175°C.
La torta è stata capovolta e fatta raffreddare e poi è stata spalmata con gelatina di albicocche.
La torta è stata ricoperta con del cioccolato chantilly, crema morbida ottenuta solo con cioccolato e acqua di arancia.
Questa copertura non contiene panna, burro, uova o altri grassi; quindi oltre che mantenere il sapore puro del cioccolato non contiene grassi (occhio alla linea e alla salute).
La torta è stata guarnita con delle zucchette di pasta di mandorla. La torta è stata servita su una salsa tiepida di zucca, prepara cuocendo la zucca a vapore e aggiungendo poi vaniglia e zucchero, tutto passato a setaccio.
Per la guarnizione ho utilizzato sottili fettine di zucca cotte al forno e del caramello croccante.
Il caramello si ottiene cuocendo fino al colore bruno 1 parte di glucosio, 1 parte di isomalto e 2 parti di fondente. Si lascia raffreddare su carta forno e poi si spezzetta.
