http://innovidea.org/2009/07/17/come-nasce-una-ricetta-di-cucina-scientifica/ Scienza, arte e cucina Fri, 10 Feb 2012 15:31:15 +0000 hourly 1 http://wordpress.com/ http://innovidea.org/2009/07/17/come-nasce-una-ricetta-di-cucina-scientifica/#comment-628 Thu, 10 Nov 2011 15:12:48 +0000 http://www.innovidea.org/?p=206#comment-628 [...] Nel caso della mousse al cioccolato, della maionese e della pasta frolla abbiamo visto come nasce una ricetta di cucina scientifica: [...]

]]> http://innovidea.org/2009/07/17/come-nasce-una-ricetta-di-cucina-scientifica/#comment-535 Fri, 09 Sep 2011 07:11:34 +0000 http://www.innovidea.org/?p=206#comment-535 No, non ho avuto questo problema. Forse ti riferisci al pH, ma la gomma di gellano lavora tra pH 4 e 10 e il succo di pomodoro ha un pH di circa 4.1-4.6 (fonte: http://www.engineeringtoolbox.com/food-ph-d_403.html)

]]> http://innovidea.org/2009/07/17/come-nasce-una-ricetta-di-cucina-scientifica/#comment-534 Fri, 09 Sep 2011 00:59:28 +0000 http://www.innovidea.org/?p=206#comment-534 molto chiaro e interessante l’articolo.una domanda:la gomma di gellano in preparazioni come la salsa di pomodoro non perde potere gellificante quando si aggiunge il sale?e esiste una proporzione x il suo uso?grazie

]]> http://innovidea.org/2009/07/17/come-nasce-una-ricetta-di-cucina-scientifica/#comment-135 Wed, 20 Apr 2011 12:05:04 +0000 http://www.innovidea.org/?p=206#comment-135 [...] ingredienti, come già detto in altre occasioni in cui abbiamo parlato di “ricette molecolari” (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su [...]

]]> http://innovidea.org/2009/07/17/come-nasce-una-ricetta-di-cucina-scientifica/#comment-16 Mon, 20 Jul 2009 08:46:31 +0000 http://www.innovidea.org/?p=206#comment-16 Complimenti per l’articolo ben fatto, chiaro e gustoso.
Vi seguiro’ con piacere

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