Si può fare una maionese senza uova?
Abbiamo visto nel post precedente che gli ingredienti principali della maione sono:
- uova (tuorli) 2
- olio ml 250
- limone ml 25
- sale
e abbiamo pure detto che l’uovo si aggiunge perchè contiene le molecole tensioattive che ci aiutano a formare un’emulsione stabile di olio e acqua.
Ma è possibile fare a meno delle uova? Possiamo fare una maionese senza uovo? Vediamo.
La maionese con poco tuorlo
Abbiamo detto che la quantità di maionese che si riesce a produrre dipende dalla quantità di olio (fase dispersa) che riusciamo a incorporare nell’acqua (fase continua). L’acqua è quella contenuta nel tuorlo d’uovo e nel succo di limone o aceto. Le ricette tradizionali raccomandano di utilizzare al massimo uno o due decilitri di olio per ogni tuorlo. Quindi il “fattore limitante” nella produzione della maionese è proprio la quantità d’acqua presente: circa mezzo cucchiaino da caffè d’acqua per ogni rosso d’uovo). Dato che un grosso tuorlo contiene una quantità di molecole tensioattive sufficienti ad emulsionare parecchi litri di maionese possiamo aggiungere due o tre cucchiaini d’acqua per ogni tazza di olio (circa 250 ml) per continuare a produrre della maionese.
Se invece non ci piace il sapore dell’uovo crudo possiamo aggiungere solo qualche goccia di tuorlo d’uovo.
La maionese senza tuorlo
Adesso che abbiamo capito che la mionese è un’emulsione di olio in acqua stabilizzata dalle molecole tensioattive del tuorlo proviamo a modificare gli ingredienti. La prima variante che vi propongo è la sostituzione del tuorlo con l’albume che è una soluzione di molecole tensioattive in acqua.
All’albume aggiungiamo una goccia di aceto, un po’ di sale un po’ di pepe e poi piano piano mescoliamo aggiungendo dell’olio. All’inizio si forma una schiuma che poi ricade mentre si incorpora l’olio.
La maionese senza uovo
Proviamo adesso a sostituire le molecole tensioattive dell’uovo con della gelatina (colla di pesce). Facciamo rinvenire la gelatina in acqua e la sciogliano. Aggiungiamo un po’ di aceto, sale e, se vogliamo, del pepe. Versiamo l’olio a filo incorporando con la frusta. Anche in questo caso otteniamo un’emulsione stabile e quindi la nostra maionese.
Se partiamo da una gelatina aromatizzata, ad esempio di menta o basilico possiamo ottenere una maionese aromatica. Oppure possiamo partire da un fondo di cottura o da un’infuso e aggiungere della gelatina.
Ma queste sono delle maionesi?
Dobbiamo metterci d’accordo sui termini. Se la maionese è un’emulsione fredda di olio in acqua, allora sono tutte delle emulsioni. Se la maionese è tale se c’è il tuorlo o la senape solo la preparazione classica è una maionese.
Ma non finisce qui … appuntamento ai prossimi giorni.
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