Commenti a: La chimica della maionese http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/ Scienza, arte e cucina Fri, 10 Feb 2012 15:31:15 +0000 hourly 1 http://wordpress.com/ Di: Questo blog in cifre nel 2011 « InnovIdea http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-700 Tue, 03 Jan 2012 11:23:51 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-700 [...] La chimica della maionese letto 825 [...]

]]> Di: La scienza della torta fredda di yogurt « InnovIdea http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-626 Thu, 10 Nov 2011 15:12:41 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-626 [...] caso della mousse al cioccolato, della maionese e della pasta frolla abbiamo visto come nasce una ricetta di cucina [...]

]]> Di: La scienza della crema pasticcera « InnovIdea http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-132 Wed, 20 Apr 2011 12:02:30 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-132 [...] in altre occasioni in cui abbiamo parlato di “ricette molecolari” (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su quella [...]

]]> Di: innovidea2 http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-122 Mon, 04 Apr 2011 10:11:22 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-122 La densità elevata è dovuta ad un’eccesso di olio. Infatti le finissime goccioline d’olio sono disperse in poca acqua; se non si vuole aggiungere altro aceto o il limone (che ha anche una funziona stabilizzante) l’aggiunta di qualche “goccia” d’acqua sarà sufficiente ad ottenere la fluidità voluta. Naturalmente si può anche aggiungere meno olio fin dall’inizio, infatti le quantità d’olio nelle ricette devono essere considerate puramente indicative.

]]> Di: risca http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-121 Sun, 03 Apr 2011 17:51:17 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-121 Grazie per il consiglio! Ho proprio provato con olio di semi di girasole ed un po’ di olio d’oliva per insaporire ed è venuta davvero ottima.

Mi rimane un dubbio, il risultato finale (comunque ottimo) era molto denso, quasi gelatinoso. Come si potrebbe fare per ottenere una crema un po’ più fluida? Io immagino che ciò non sia dovuto ad una carenza di olio (perché se ho capito bene l’olio – quando ben sbattuto – ha proprio questo effetto), però il sapore risultava già molto equilibrato sia dall’aceto che dal limone. Mi sarebbe convenuto aggiungere forse un po’ di acqua?

]]> Di: innovidea2 http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-120 Sun, 03 Apr 2011 14:51:48 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-120 Anche i grandi chef consigliano di utilizzare l’olio di semi e di rifinire il gusto con l’olio d’oliva. Inoltre la maionese con l’olio d’oliva è meno stabile.

]]> Di: risca http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-119 Sat, 02 Apr 2011 19:37:10 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-119 Complimenti per la spiegazione chimica, molto precisa. Ci sto provando proprio
ora, solo che purtroppo non ho avuto un buon esito: l’olio d’oliva utilizzato
era davvero troppo saporito e con un retrogusto amarognolo…

]]> Di: walter rossi http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-14 Mon, 20 Jul 2009 10:50:04 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-14 In cucina utilizziano diversi ingredienti per emulsionare, come l-aglio cotto, il pomodoro, il fondo di un arrosto.

Ancora complimenti per il sito

]]> Di: Si può fare una maionese senza uova? | InnovIdea http://innovidea.org/2009/04/03/la-chimica-della-maionese/#comment-13 Thu, 07 May 2009 14:42:31 +0000 http://www.innovidea.org/?p=191#comment-13 [...] La chimica della maionese [...]

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