http://innovidea.org/2009/03/19/cioccolato-chantilly/ Scienza, arte e cucina Fri, 10 Feb 2012 15:31:15 +0000 hourly 1 http://wordpress.com/ http://innovidea.org/2009/03/19/cioccolato-chantilly/#comment-705 Wed, 04 Jan 2012 19:42:09 +0000 http://www.innovidea.org/?p=175#comment-705 [...] Cioccolato chantilly [...]

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è un problema di quantità! Mi spiego, il cioccolato fuso è fatto da burro di cacao (fase grassa liquida continua) in cui sono disperse delle particelle solide di cacao e cristalli di zucchero. La lecitina, che come hai visto nell’articolo è presente nel cioccolato, fa da ponte tra lo zucchero che si lega all’acqua e il grasso del burro di cacao. Quando aggiungiamo poca acqua, le goccioline non si mescolano con il grasso (un pò quello che avviene mescolando acqua e olio), mentre lo zucchero assorbe l’acqua. Ma poichè l’acqua è poca i cristalli di zucchero non si sciolgono ed ecco comparire i grumi o grani che non sono altro che aggregati di zucchero attorno all’acqua.
Se aumentiamo la concentrazione di acqua, anche lo zucchero si scioglie (vedi cioccolato chantilly).
Saluti
Filippo Cangialosi

]]> http://innovidea.org/2009/03/19/cioccolato-chantilly/#comment-45 Wed, 24 Nov 2010 19:26:22 +0000 http://www.innovidea.org/?p=175#comment-45 sono molto curioso di sapere come mai aggiungendo acqua al cioccolato fuso non granisce, più volte mi è successo che in una ciotola di cioccolato fuso cadessero alcune gocce d’acqua e immediatamente il ciocolato da morbida crema liscia e omogenea diventasse una specie di sabbia grossolana e poco allettante!
Grazie, fin da ora per una vostra risposta.

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