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Come promesso ritorno sul tema della mousse al cioccolato per illustrarvene una ricetta ancora più leggera di quella presentata qui.

Abbiamo detto che l’albume e la lecitina sono aggiunte alla mousse perchè contengono delle sostanze emulsionanti. Se leggiamo gli ingredienti di un normale cioccolato in commercio troveremo una certa percentuale di lecitine aggiunte durante la lavorazione per una migliore lavorabilità mdel cioccolato.

Nel 1995 il fisico Hervè This fu il primo a comprendere che come la panna il cioccolato poteva essere montato perchè contiene una percentuale di grasso e le lecitine aggiunte come emulsionante.

Proviamo a fare allora una mousse di acqua e cioccolato.

Gli ingredienti

Prendiamo 100g di cioccolato fondente. Dagli ingredienti riportati sulla confezione ricaviamo il contenuto di grassi.

Aggiungiamo acqua in quantità tale che i grassi siano attorno al 34%, quindi:

Grammi di acqua = 26,2 * 100/34 = 77,05 che approssimiamo a 75 g

Per un risultato più aromatico, anzicchè acqua possiamo aggiungere succo d’arancia, un pò di liquore o una purea di fruttà.

La preparazione

Sciogliamo il cioccolato sul fuoco basso o a bagnomaria.

Sciogliamolo sul fuoco o a bagnomaria, a 40°C è già fuso.

Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo per ottenere un’emulsione.

Quando il cioccolato è ben emulsionato lo versiamo in una bacinella raffreddata esternarmente con del ghiaccio.

Mentre si raffredda, montiamo con una frusta elettrica per introdurre bolle d’aria. La salsa si addensa e quando raggiun ge la temperatura di cristallizzazione, il volume della salsa aumenta e il suo colore passa dal marrone scuro al marrone chiaro.

Abbiamo ottenuto una mousse non “al cioccolato”, ma “di solo cioccolato”!!!

A questo punto vi consiglio di resistere alla tentazione di mangiarla subito e di aggiungere dei biscotti molecolari e delle sfere di yogurt bianco. Una vera delizia per i palati raffinati: