Cialde d'amido
Nella ricetta pubblicata nel post dal titolo “Gnocchi molecolari” abbiamo visto come preparare un gel d’amidi.
Il gel ottenuto può essere schiacciato in un ferro da cialde e posto sul fuoco. L’acqua contenuta nel gel evapora e rimane solo un reticolo croccante di amido.
Alla matrice d’amido si possono aggiungere gli aromi per ottenere una “testura” croccante e leggera che si scioglie in bocca sprigionando tutti i sapori.
Ricetta per cialde d’amido a base vegetale.
Cuocete a vapore il vegetale prescelto e frullatelo. Passate al setaccio e aggiungete sale e 100g di amido per 100g di polpa vegetale. Insaporite con sale, pepe e cipolla se volete.
Formate il gel e lasciatelo intiepidire. Preparate delle palline di diametro pari ad un terzo del ferro da cialda e posatele nel ferro. Schiacciate, prima delicatamente e poi più forte, fin quando tutta l’acqua è evaporata ed il gel è essiccato e croccante.
Buon appetito con le cialde molecolari.
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