Dalla scienza del gelato al gelato dello scienziato
La temperatura in questi giorni sta salendo consolidando l’arrivo della primavera e preannunciando l’estate.
Ed è tempo di gelato!
Ma che cosa è il gelato?
“Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione”. Questa è la definizione del gelato tratta da www.gelatoartigianale.it
Un’altra definizione semplice, ma molto efficace dal punto di vista del cuoco-scienziato è : “L’unico alimento che mangiamo a temperatura negativa, cioè che mangiamo ad una temperatura di -12 e -9°C”.
Quindi il gelato non è solo quello che mettiamo nel cono. Il gelato dal punto di vista dello scienziato è proprio quello che dice il nome: un alimento “gelato”, raffreddato a temperature al di sotto dello zero.
Ah, allora possiamo dire che il gelato è un alimento “cucinato” con il freddo?
No. Infatti “cucinare” significa denaturare le proteine e quindi coinvolge reazioni chimiche e cambiamenti di stato della materia (trasformazioni fisiche). Nel gelato non avviene alcuna trasformazione chimica, ma solo un cambiamento di aggregazione della materia dovuto al freddo.
La fisica classica definisce tre stati di aggregazione della materia: gassoso, liquido e solido. Ma il gelato è un sistema più complesso in cui c’è dell’aria, una fase liquida e una fase solida. Il gelato è quello che si definisce una “materia soffice”.
Ma se il gelato non è altro che un cibo mangiato a temperature negative, quali altri “gelati” posso inventare?
Parliamo oggi dell’aria gelata: una preparazione che potremmo definire il gelato più leggero del mondo.
Aria gelata di cioccolato
Dal punto di vista scientifico l’aria o meglio la schiuma è un colloide cioè una dispersione di particelle molto piccole di dimensioni comprese fra 0,2 e 0,002 µm (un micrometro, o micron, = 10-6 metri).
Nei colloidi c’è una fase disperdente e una dispersa. Se piccole bollicine di gas (aria nel nostro caso) sono disperse in un liquido (ad esempio acqua e cioccolata) si ottiene una schiuma. Affinché la schiuma sia stabile è necessario aggiungere una sostanza tensioattiva o surfattante in grado di tenere insieme le bollicine d’aria con l’acqua. Per la nostra preparazione useremo la lecitina che possiamo trovare nel tuorlo o come lecitina di soia. La lecitina riesce a stabilizzare le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume che possono essere raccolte e congelate ottenendo così il gelato più leggero del mondo.
Ferran Adrià ha definito la sua aria gelata di parmigiano “molto lavoro per nulla” perché una vaschetta intera può essere consumata in pochi bocconi senza essere appesantiti per nulla.
Ingredienti:
1000 g di acqua
400 g di cioccolato almeno 66% di cacao
50 g di gianduja
5 g di lecitina
Procedimento:
Mescolate il cioccolato, gianduja e la lecitina in un contenitore.
Riscaldate l’acqua a 90°C e versatela sul cioccolato.
Lasciate riposare per 1 minuto e poi azionate il mixer per sciogliere il cioccolato e omogenizzare la miscela.
Mantenete la miscela a 50°C.
Muovete il mixer sulla superficie del liquido finché non si forma uno strato di schiuma.
Prelevate la schiuma con un cucchiaio forato e riempite dei contenitori che porrete nel congelatore per almeno 2 ore.
Servite con della panna montata.
L’(ir)reversibilità dell’uovo sodo
Nelle scorse settimane mi sono dedicato alla preparazione di una nuova edizione del mio libro “Uovo perfetto” che esce adesso con i testi completamente rivisti per annullare errori di editing e di impaginazione e con l’aggiunta di alcune pagine dedicate all’uovo nella pasta frolla, nella pasta brioche, nella reazione di Maillard o nella crema pasticcera.
Nel mio peregrinare per il web alla ricerca delle ultime novità sull’uovo sono approdato alla pagina dedicata ad un libro dal titolo molto curioso: “L’irreversibilità dell’uovo sodo”. Non conosco assolutamente l’autore, ma sono stato colpito dalla presentazione del libro:
“Gabriele Grodo è l’unico socio rimasto dell’agenzia di investigazioni Grodo&Luccherini. Senza passione né estro, arranca tra conti da pagare e clienti che non pagano. Finché un giorno viene contattato da un appassionato di scacchi che gli affida uno strano compito: comunicare all’imbattuto campione di scacchi Alfred Molling di aver perso una partita, condotta tramite posta e durata oltre dieci anni. Ha così inizio un viaggio intenso e stravagante, che porterà Gabriele nel “cuore di tenebra” della sua stessa esistenza. Non è possibile, ci dice Dario Pontuale, che l’uovo, una volta divenuto sodo, torni liquido. Ma la vita di un uomo? Almeno quella è reversibile? È sempre possibile che sia toccata dal dono del senso e della consapevolezza?
E no! M sono detto. Caro autore tu puoi creare la storia di Gabriele Grodo come più ti piace, ma non puoi fare questa affermazione: “Non è possibile che l’uovo, una volta divenuto sodo, torni liquido”. Perché no? Perché l’esperienza ci dice che la cottura dell’uovo sodo è un processo irreversibile, ma la scienza ci ha dimostrato che è vero il contrario.
Il fisico-gastronomo Hervè This ha infatti spiegato che la condensazione dell’uovo sodo è dovuta alla creazione di una rete di proteine che imprigiona l’acqua. I legami tra le proteine possono essere dovute a vari legami chimici: le forze di Van der Waals, i legami idrogeno, i legami covalenti, le forze elettrostatiche. I legami più forti sono i ponti disolfuro tra le proteine dell’albume.
Se prendiamo dell’albume sodo e lo poniamo a contatto con una sostanza riducente come il broidruro di sodio (NaBH4) si forma della schiuma e dopo qualche tempo l’albume torna liquido. L’esperimento è mostrato da Hervè This in questa interessantissima conferenza sulla gastronomia molecolare, a partire dal minuto 00:28 (in inglese).
Ma ATTENZIONE non fate l’esperimento e non mangiate l’albume “decotto” perché è tossico!
Qui potete trovare una sequenza di fotografie che mostrano l’esperimento.
Ho personalmente sperimentato l’uso della vitamina C che secondo Hervè This dovrebbe avere lo stesso effetto, però purtroppo non ho ottenuto alcun risultato.
A questo punto devo informare l’autore del libro, certo per lui non sarà facile cambiare la trama, ma la verità scientifica è ristabilita!
Scienza e Teatro: “Non me la racconti giusta!” (2 parte)
La 1 parte è stata pubblicata qui.
CITTADINO
“Dietro l’influenza A non c’è solo il business dei vaccini e dei farmaci, ma anche quello delle galline e delle uova. Sì, perché il virus che serve per fabbricare il vaccino cresce sulle uova di pollo. Per ottenere una dose di vaccino ci vuole un uovo: 24 milioni di dosi, 24 milioni di uova.”
Seguo con interesse l’evoluzione dell’influenza A e il diffondersi di dubbi, perplessità, timori, insieme a informazioni approssimative, incomplete o false. Le persone chiedono certezze, ma la scienza per sua natura può solo dare delle stime probabilistiche.
Alla domanda “il vaccino dell’influenza farà male al mio bambino?” la scienza può solo rispondere in modo statistico.
Se poi i telegiornali aprono ogni giorno con l’elenco dei morti, la percezione del rischio è elevata.
Se ascolti i telegiornali e fai due conti, ti convinci che ogni giorno ci sono decine di morti per l’influenza A.
Un giorno ci dicono “L’influenza A è una normale influenza”, l’indomani “Vaccinatevi tutti!”.
“State calmi” i morti sono solo lo 0,0032%, molti di meno di quelli dell’influenza stagionale”. Solo 101 morti.
“State tranquilli, dice il Ministro, questa è una PANDEMIA”.
Una PANDEMIA? Cosa è la Pandemia, qual è la differenza con l’epidemia?
Pandemia, Pandemonio, grande confusione, Pandemonio cioè demonio, Inferno, morte!
Si deve essere qualcosa di terribile, ma io devo stare calmo. Devo avere fiducia nelle notizie che mi arrivano dal ministero.
Ho bisogno di informazioni chiare e precise, di informazioni scientifiche che mi dicano come stanno esattamente le cose.
Ti aspetti di ascoltare esperti di medicina, illustri ricercatori, premi Nobel, medici di fama internazionale, e invece, NO.
I consigli il Ministro te li fa dare da Topo Gigio!
I bambini sotto i dieci anni quasi non conoscono Topo Gigio e non lo considerano quindi un Cartone affidabile ed autorevole.
Mia figlia mi ha detto “Papà perché non intervistano le Winx, almeno con la magia possono sconfiggere il virus”.
Gli adulti, onestamente, si sentono un po’ presi in giro da Topo Gigio.
Regola 1: lavati le mani.
Regola 2: copriti la bocca e il naso quando starnutisci. Butta il fazzoletto subito nella spazzatura.
Butta il fazzoletto pieno di virus subito nella spazzatura?!
No, non me la racconti giusta!
Non abbiamo fatto in tempo a dimenticare il virus H5N1, l’aviaria per intenderci, che arriva un altro virus legato ai suini.
Ma che fine ha fatto il virus dell’aviaria? Si è estinto? E’ tornato in Cina?
Scienza e Teatro: “Non me la racconti giusta!”
Questo blog nasce nel 2008 come strumento di divulgazione scientifica dell’Associazione InnovIdea. L’idea dell’associazione è quella di parlare di scienza in modo accessibile a tutti ed in particolare agli adulti che, pur non avendo fatto studi di tipo scientifico, ogni giorno sono chiamati a prendere delle decisioni che richiedono competenze e conoscenze scientifiche: basti pensare alla salute o all’alimentazione o all’ambiente.
Abbiamo scelto di parlare di cibo e di scienza in cucina perchè questo tema interessa gli adulti, anche quelli che non sanno cucinare e la tavola unisce. L’obiettivo è quindi aumentare le conoscenze scientifiche e la cucina (tradizionale o molecolare ) è il mezzo!
Sistemando i miei file ho ritrovato il testo di una conferenza spettacolo che ho tenuto il 9 dicembre 2009 sul tema del rapporto tra cittadino e scienza.
Vi ripropongo qui il testo di quel monologo dal titolo “Non me la racconti giusta!“
Quante volte abbiamo detto questa frase.
“Papà non sono entrato a scuola perché i professori facevano sciopero”.
Non me la racconti giusta!, avete pensato.
“Qualcuno ci ha strisciato la macchina mentre era posteggiata”.
Non me la racconti giusta avete pensato ascoltando vostra moglie.
Quante volte la televisione ci ha dato delle notizie sulla nostra salute, la nostra alimentazione, la nostra sicurezza e abbiamo pensato:
“Non me la racconti giusta!”
Vediamo come si comporta ciascuno di noi davanti a notizie che per essere ben comprese richiedono delle conoscenze scientifiche.
In questo monologo si alternano tre personaggi
- il cittadino qualunque,
- lo scienziato e
- il cuoco.
E’ un giorno qualunque, il Cittadino qualunque si sveglia nella sua camera, legge i giornali mentre si prepara per andare in ufficio.
CITTADINO
La mattina, appena alzato, sento il bisogno di sapere cosa è successo nel mondo.
Mentre io dormo, una parte del mondo è sveglia! Uomini e donne come me si amano e si odiano, lavorano o oziano, creano opere d’arte o fanno delle enormi schifezze.
Mentre io dormo, miliardi di altri uomini come me continuano a lottare per la sopravvivenza, lottano contro la malattia e la morte, lottano contro la fame e i disastri ambientali.
Miliardi di cittadini si muovono operosamente come in un grande formicaio per fare, per ricercare, per ottenere, per scoprire, … insomma per aspettare che si faccia sera per andare a dormire anche loro.
Beh, meglio dare subito un’occhiata ai quotidiani:
“Il buco dell’ ozono è destinato a ridursi. Gli scienziati: tra 50 anni come nell’ 80”
Ma quanto era questo buco nell’80. E’ una notizia buona o cattiva?
Il buco dell’ozono. Me lo immagino come un grande velo che sta lassù, che ci protegge dal sole. All’improvviso i gas dei camini, delle industrie, delle automobili, salgono, salgono, corrodono la tela e trac … il velo si buca.
Da li un piccolo, timido raggio di sole, non filtrato, pieno di energia, compie miliardi di chilometri per colpirmi sulla testa, sulla pelle… per ustionarmi, ma anche per surriscaldare il pianeta, sciogliere i ghiacci del Polo, per alzare il livello del mare e per farmi spendere i soldi per l’energia necessaria per i condizionatori!
“Boom di smog: due giorni fa le polveri sottili hanno reso irrespirabile l’aria in tutta la città.”
“Un ricovero per smog ogni 36 ore. Lo studio: ogni anno 250 in ospedale per l’inquinamento.”
Ho letto che il livello di PM10 in città è alto. Le centraline del controllo ambientale hanno lanciato l’allarme. Le spie luminose si accendono e lampeggiano, il suono insistente indica che il PM10 ha un livello troppo alto.
Non ti preoccupare!
Non devi preoccuparti!
Mi hanno detto che non devo preoccuparmi!
A Pasqua tutti pazzi per l’angel cake
Gli Italiani a Pasqua amano l’angel cake o dolce degli angeli. Durante la settimana Santa gli Italiani preparano il loro menù di Pasqua e cercano notizie sulla ricetta dell’angel food cake.
Di questo dolce leggero, evanescente, bianco, di soli albumi mi sono già occupato in passato (marzo 2011 ) con il post Uovo Perfetto – Angels Food Cake e recentemente (febbraio 2013) sono ritornato sull’argomento con il post 10 trucchi per un Angel Cake perfetto: leggero, dietetico e buono. I miei articoli non si limitano a descrivere la ricetta, ma affrontano in maniera scientifica la preparazione cercando di analizzare e comprendere: la funzione degli ingredienti; il perché dei singoli passi della preparazione; quali trucchi ed accorgimenti utilizzare per un dolce perfetto. In circa due anni complessivamente i due articoli sono stati visti ben 8.159 volte. I visitatori arrivano a questi due post cercando per ben 2.655 volte “angel cake”.
L’angel cake è sicuramente associato alla Pasqua perché è a base di uova (simbolo per eccellenza di questa festa) e perché è bianco candido (anche questo simbolo di purificazione e rinascita).
Ma oggi mi sono chiesto: si può aromatizzare o colorare l’angel cake? Ecco vi spiego cosa ho scoperto!
Aromatizzare l’angel cake
Gli aromi più comuni per l’angel cake sono: limone e mandorla. Il succo di limone, come già visto, oltre che per aromatizzare è aggiunto per stabilizzare gli albumi montati a neve.
Se avete intenzione di utilizzare degli aromi, per favore fate attenzione al contenuto di quelle strane fialette che vendono al supermercato, spesso di tratta di aromi dispersi in una fase oliosa che ha si il vantaggio di trattenere le sostanze aromatiche, ma smonta gli albumi.
Per l’aroma di vaniglia utilizzate i semini di una bacca, se volete usare il cacao meglio quello magro.
Tra gli aromi sceglierei sicuramente quelli in polvere da setacciare con la farina:
- cacao
- caffè solubile
- cannella
- zenzero
Colorare l’angel cake
Per colorare l’angel cake scegliete dei coloranti a base acqua e mescolateli o alle uova prima di montarli o alle uova già montate prima di incorporare la farina.
A Pasqua regalatevi la scienza in cucina
Aspettando la Pasqua tra antipasti e primi, a tutti gli appassionati di scienza in cucina propongo un’offerta da non perdere!
Fatevi un regalo o fate un regalo ai vs. cari ed amici appassionati di cucina e di scienza e gastronomia:
n. 1 Libro “Uovo Perfetto” (qui la descrizione)
n. 1 Libro “Entra la Corte” (qui la descrizione)
n. 1 kit di “Schede di Cucina molecolare” (qui la descrizione)
n. 1 PDF “Crema Pasticcera Perfetta” (qui la descrizione)
n. 1 PDF “Pasta Frolla Perfetta” (qui la descrizione)
n. 1 PDF “Brioche Perfetta” (qui la descrizione)
n. 1 PDF “Odori e sapori in cucina. La reazione di Maillard” (qui la descrizione)
n. 1 PDF “Maionesi ed emulsioni. Mescolare l’immiscibile” (qui la descrizione)
n. 1 kit per “Spaghetti Molecolari” (qui la descrizione, solo il kit senza l’agar agar)
i 9 prodotti hanno un valore commerciale di € 89,50, ma chiedo solo un contributo di € 59,00.
+ € 5,00 contributo per la spedizione per pagamento anticipato con paypal o bonifico bancario;
+ € 10,00 contributo per la spedizione per pagamento in contrassegno.
Per ordinare inviate una mail a info@innovidea.org con i vs. dati e la modalità di pagamento scelta.
Scadenza 30 marzo 2013
NB: I PDF non devono essere scaricato online, ma vi saranno spediti direttamente da me via mail. Per posta riceverete i libri, il kit di schede molecolari e il kit per gli spaghetti molecolari.Menù di Pasqua 2013: Primi
Continuiamo con questo post la preparazione del menù di Pasqua molecolare per il 2013. Abbiamo già visto nel post dedicato agli antipasti come la scienza ci può aiutare a creare piatti nuovi, buoni e sorprendenti.
Oggi vi propongo tre primi.
Tortelli ripieni di fonduta di parmigiano, gocce di aceto balsamico, chips di pere e noci
Ingredienti:
Per 4-5 persone
Per la fonduta di parmigiano:
200 g di parmigiano grattugiato varietà Vacche Rosse
100 g di latte intero
4 g di citrato di sodio
4 g di gelatina
Per i chips di pera:
1 pera
250 g di acqua
100 g di zucchero
Succo di un limone
Per la riduzione di aceto balsamico
100 g di aceto balsamico
10 g di zucchero di canna
Per la pasta:
150 g di farina 00
100 g di semola
1 uovo intero
80 g di tuorlo d’uovo
Procedimento:
Per la fonduta di parmigiano:
Riscaldate il latte, il parmigiano e il citrato di sodio a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia. Togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata. Fate raffreddare fino ad ottenere la consistenza di una pasta malleabile.
Per le chips di pera:
Tagliate la pera a fettine molto sottili, eventualmente con la mandolina. Bagnate le fettine con il succo di limone. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e portandolo a bollore per qualche minuto. Tuffate le fettine di pera nello sciroppo e lasciatele macerare per una notte. Asciugate le fettine con la carta assorbente, disponetele su una placca da forno e fatele cuocere per 1 ora a 100°C, per ogni lato. Le fettine dovranno risultare ben secche. Fatele raffreddare.
Per la riduzione di aceto balsamico:
Fate bollire l’aceto balsamico con lo zucchero di canna fino ad ottenere la densità voluta. La densità può essere controllata anche aggiungendo una punta di coltello di pectina o gomma xantana.
Per la pasta:
Impastate le farine con le uova e fate riposare in frigorifero almeno un’ora. Stendete la pasta e tagliate dei dischi con un coppa pasta di 8 cm di diametro, al centro riponete l’impasto e piegate a mezza luna, ripiegate e sigillate le estremità per formare i tortelli.
Al centro della pasta mettete una pallina di fonduta di parmigiano (vedi preparazione precedente). Chiudete la pasta per formare un tortello.
Presentazione:
Cuocete i tortelli e ripassateli con burro e salvia. Servite su un piatto accompagnandoli con le chips di pere e le noci e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.
Durante la cottura la gelatina si scioglie e la pallina di fonduta di parmigiano diventa liquida. Il tortello deve essere mangiato in un solo boccone, in bocca vi ritroverete la fonduta liquida che avvolge la lingua e il palato con il suo sapore.
Carbonara molecolare
Ingredienti:
Per 1 persona
Per l’uovo pastorizzato:
1 uovo
Per il tuorlo marinato:
150 g di sale grosso
100 g di zucchero
Sale di Maldon o sale affumicato
Per la polvere di pancetta:
100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine sottili
Per le fave:
60 g di favette fresche sgusciate.
70 g di pasta all’uovo
1 cucchiaio di pecorino romano
1 pizzico di zafferano
Pepe macinato al momento (ho utilizzato il pepe di Suchan)
Scaglie di pecorino per la guarnizione
