La scienza della brioche (II parte)
Nel post precedente dedicato alla Scienza della Brioche abbiamo analizzato il ruolo dei singoli ingredienti (farina, zucchero, sale, grassi, latte, uova e aromi) per il risultato finale dell’impasto.
Cerchiamo adesso di capire come bisogna stabilire le quantità di ogni ingrediente. Per raggiungere il nostro scopo utilizziamo una tecnica impiegata nell’industria che si chiama reverse engineering. In cosa consiste? Semplice, prendiamo delle ricette di pasta brioche che “funzionano” bene e che sono buone e cerchiamo di capire quali quantità sono utilizzate e quali rapporti tra i vari ingredienti devono essere mantenuti per ottenere un buon risultato (la stessa tecnica l’avevo già utilizzato per la pasta frolla).
Le ricette
Ho deciso di analizzare alcune ricette di grandi chef e quindi ricette in qualche modo garantite:
- Giovanni Pina
- Montersino Luca
- Di Carlo Leonardo
- Piergiorgio Giorilli
- Stefano Deidda
- Christofe Felder
- Paolo Sacchetti
In attesa di reperire le ricette di altri maestri:
- Massari Iginio
- Sorelle Simili
- Fusto Gianluca
- Assenza Corrado
- Biasetto Luigi
- Santin Maurizio
- Pierre Hermes
Il metodo di analisi
Proviamo ad analizzarle con un approccio scientifico.
Per analizzare le ricette ho costruito un foglio di Excel con gli ingredienti raggruppati per categoria:
Solidi: farina (00, 0, integrale, Manitoba, ecc.), glutine, zucchero, sale, lievito, farina del lievito madre, cacao, vaniglia.
Liquidi: acqua e/o latte, acqua del burro, acqua del lievito madre, acqua delle uova, rhum, miele.
Grassi: burro, olio, strutto, burro di cacao, grassi delle uova.
Ogni ingrediente oltre che appartenere ad una “categoria” ha anche una funzione:
La scienza della brioche: gli ingredienti (I parte)
Già in passato mi sono occupato di analizzare e presentarvi gli aspetti scientifici di una ricetta per capire il ruolo degli ingredienti, i meccanismi della sua preparazione ed eventuali miglioramenti o variazioni apportabili alle ricette classiche. Il tema della ricetta scientifica è stato affrontato con la crema pasticcera qui e qui; con la pasta frolla qui, qui e qui, con l’angels food cake qui.
Il nome “brioche”
Brioche è un termine francese. Il termine appare nel XV secolo per indicare un pane arricchito con uova e burro.
Ingredienti
La pasta brioche è un impasto base in pasticceria a base di farina, zucchero, uova, burro, aromi e lievito.
Vediamo la funzione dei singoli ingredienti, come già detto in altre occasioni in cui abbiamo parlato di ricette molecolari (parmigiana di melanzane, maionese, mousse di cioccolato) ci concentriamo sulla funzione tecnica degli ingredienti e non su quella organolettica:
Farina:
Si usa una farina forte cioè una farina con un alto contenuto proteico (almeno 300 W). Durante l’impastamento le proteine della farina (glutenina e gliadina) assorbono l’acqua e formano un reticolo tridimensionale cioè il glutine.
Glutine = farina + acqua + energia
Dalla quantità e dalla qualità del glutine dipendono le proprietà dell’impasto. La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. La farina è “forte” quando assorbe una percentuale di acqua per produrre un impasto morbido, asciutto, elastico e non appiccicoso.
Gruppo di appartenenza: solidi.
Zucchero:
Costituisce insieme alla farina la parte “solida” dell’impasto. Lo zucchero è “igroscopico”, cioè assorbe l’acqua.
Lo zucchero aggiunto in quantità moderata alimenta le cellule del lievito e la fermentazione, migliora l’aroma e la doratura della crosta. Nella pasta brioche invece lo zucchero è aggiunto in grande quantità e ha un effetto negativo sulla fermentazione, perché provoca la plasmolisi (distruzione) delle cellule del lievito. Per questo motivo bisogna ridurre il tempo di contatto diretto tra il lievito di birra e lo zucchero.
Gruppo di appartenenza: solidi.
Il sale:
Torte di primavera
Il ritorno della primavera, la Pasqua e il compleanno di mia moglie mi hanno portato ad approfondire l’argomento torte. Ecco qui una selezione delle preparazioni fatte e la segnalazione di alcuni aspetti scientifici che approfondirò nei prossimi post. Purtroppo qualche foto non è riuscita bene, ma il sapore delle torte era buono lo stesso!
Pasqua: Torta nido
Scienza: Ho provato il temperaggio del cioccolato per formare i “legnetti” del nido.
Pasqua: Giardino di fragole
Scienza: Uso del destrosio come anticongelante nei dolci.
Compleanno: Torta con gelè di fragole
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Ricetta di Pasqua: le uova marmorizzate
Pasqua è indubbiamente legata alle uova di cioccolato, simbolo di festa e di gioia per i bambini e gli adulti. L’abitudine di regalare uova beneauguranti viene fatta risalire al 1176, quando re Luigi VII tornò a Parigi dopo la seconda crociata e per
festeggiarlo il capo dell’abbazia di Saint Germain des Pres gli regalò metà dei prodotti delle sue terre, compresa una grande quantità di uova che poi vennero distribuite alla popolazione. La leggenda narra che molte di queste uova vennero prima dipinte con una croce rossa in onore dei cavalieri e poi mangiate.
Dalle leggi religiose e civili, l’uso delle uova, in quanto prodotti di animali, era severamente vietato nei giorni di astinenza dalle carni e durante i giorni di Quaresima. Questo divieto ecclesiastico durò fino al XV secolo ed era applicato in molti stati italiani. Nel trecento, un vecchio mercante toscano, tradito dalla giovane moglie che lo aveva lasciato, durante il processo di separazione non trovò di meglio che accusare la giovane di essere una mangiacarne et uova del dì de quaresima, quindi un’ignobile peccatrice.
I 17.000 pori del guscio
L’uovo è racchiuso in un guscio che, dall’esterno all’interno, si divide in: cuticola, strato spugnoso e strato mamillare.
La cuticola è di natura proteica, una proteina diversa da quelle del guscio
propriamente detto. Costituisce lo strato più superficiale di circa 10 micron
ed ha diverse funzioni; fra queste molto importante è l’attività protettiva che
impedisce alle infezioni di entrare nell’uovo. La cuticola può essere rimossa
facilmente immergendo l’uovo in una soluzione acida o semplicemente
lavando il guscio.
Il guscio contiene: 94% di carbonato di calcio, 1% di carbonato di magnesio, 1% di fosfato di calcio, 4% di proteina.
Lo strato spugnoso (spongiosa) è il guscio propriamente detto. La presenza
dei pori assicura il passaggio dei gas (entrata di ossigeno, uscita di anidride
carbonica). Il guscio contiene tra 7.000 e 17.000 pori con una maggiore
concentrazione in corrispondenza della camera d’aria. I liquidi non possono
passare attraverso i pori che hanno un diametro compreso tra 10 e 30 micron.
Il peso del guscio è circa il 10% di quello dell’uovo intero.
Ricetta: Uova al tè nero (Cha ye dan)
Sfruttiamo la porosità delle uova per preparare una ricetta pasquale decorativa e buona le “uova al tè nero”.
Ingredienti per 4 persone:
6 uova
250 ml di salsa di soia
2 semi di anice stellato
2 cucchiai (o 2 bustine) di tè nero
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di pepe del Sichuan
(opzionale)
2 strisce di scorza d’arancia
essiccate o mandarino (opzionale)
Procedimento:
Uscite le uova dal frigorifero e tenetele a temperatura ambiente.
Posizionate delicatamente le uova in una pentola di medie dimensioni e
riempite con acqua fino a coprirle.
Portate la pentola a bollore, abbassate la fiamma e lasciate rassodare. Sul tempo di cottura ottimale vi rimando qui e qui; i grafici che forniscono la temperatura ottimale di bollitura li trovate qui. Per un uovo piccolo (circa 50 g) basteranno 3 ½ minuti o 5 minuti per un uovo grande (circa 60-65 g).
Rimuovete le uova (lasciando l’acqua nella pentola) e lasciate raffreddare
sotto l’acqua fredda corrente.
Utilizzando il retro del cucchiaio, picchettate leggermente il guscio
ottenendo tutto intorno un uovo crepato, più si tocca, più intricato è il
disegno.
Utilizzate la stessa pentola con l’acqua bollente, riposizionate le uova e
aggiungete gli altri ingredienti.
Portate la miscela ad ebollizione e diminuite immediatamente il fuoco al
minimo. Cuocete a fuoco lento per 20-30 minuti, coprite con il coperchio
e lasciate in ammollo le uova per tutta la notte.
Più a lungo le uova rimangono in ammollo, più saporite e profondamente
marmorizzate saranno.
Levate le uova dall’acqua e sgusciatele con delicatezza e pazienza,
lasciando attaccata all’albume sodo la membrana che lo ricopre, che si
sarà colorata lungo le fessure del guscio con un effetto marmorizzato.
Le foto e la ricetta sono tratte dal libro: Uovo Perfetto.
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Non solo scienza: Io sono un Manager
Oggi non parlo di scienza e di cucina!
Andando al supermercato sicuramente davanti ad un detersivo allineato sullo scaffale vi siete chiesti, almeno una volta: “Chissà chi lo ha inventato”, “Ma a chi è venuto in mente un prodotto così”. Tanti prodotti sugli scaffali o nei cestoni del supermercato, con le loro etichette colorate, sono li per attrarci, per farci l’occhiolino, sembrano chiederci con forza “acquistami”, “portami a casa con te”.
Si è vero molti dei prodotti che acquistiamo non sono mai nella nostra lista della spesa, ma sono il frutto di una scelta compulsiva per il bisogno di possederli.
Ad uno di questi prodotti, al detersivo Smacchion, è dedicato il mio romanzo umoristico “Io sono un Manager“.
E’ un’elegante satira del mondo manageriale internazionale che coniuga una perfetta arguzia al realismo di un frenetico intreccio romanzesco. In primo piano un giovane ingegnere, Carlo Maiori, che appena laureato sogna di “entrare nel mondo del lavoro” e diventa un manager internazionale sempre in giro per il mondo per incontrare colleghi, clienti, fornitori e consumatori per capirne le esigenze ed offrirgli degli strepitosi prodotti che gli cambieranno la vita.
Sullo sfondo, una sarabanda di situazioni e di personaggi minori, tutti manager di una grande multinazionale che si impegnano per il successo dell’azienda e per inventare nuovi prodotti.
La Compagnia multinazionale dove il personaggio del romanzo lavora emerge come un modo del lavoro “perfetto” dove nulla è lasciato al caso, dove tutto è stato pensato ed organizzato al meglio per il benessere del lavoratore; per soddisfare i consumatori e per fare profitti. A volte, però, questo mondo diventa “esageratamente perfetto” e le migliori risorse umane sono impegnate in attività completamente inutili nella ricerca spasmodica della perfezione: si seguono tutte le teorie manageriali alla moda, si cerca di comprendere i bisogni del consumatore fino all’inverosimile; lo sviluppo dei prodotti passa dalla ricerca scientifica più accurata, anche se spesso più che al prodotto si pensa al rumore che il tappo deve fare alla sua apertura per evocare sentimenti piacevoli nel consumatore.
Foto ricetta: Orto di Primavera
E’ arrivata la Primavera ed è quindi ora di raccogliere i prodotti dell’orto:
Apparentemente la ricetta non è una di quelle spettacolari che verrebbe da definire scientifiche o molecolari, ma ci sono molti aspetti di gastronomia molecolare che vale la pena sottolineare.
Purè di patate: la base dell’orto è fatta da una purea di patate che per non essere collose devono essere cotte ad una temperatura leggermente superiore a quella di gelatinizzazione dell’amido e quindi le ho cotte per un’ora a 75°C e poi 15 minuti a 85°C.
Bunoise di zucchine: la base è fatta anche da una brunuoise di zucchine genovesi cotte solo con un goccio d’olio.
Formaggio: il secondo strato è fatto da formaggio Certosa con un vasetto di yogurt greco 0% di grassi ed un trito di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, dragoncello, pepe nero).
Terra chiara: lo strato di terra chiara è fatto da pan bauletto integrale frullato e leggermente tostato, sormontato da altro pane solo frullato.
Terra scura: lo strato di terra scura è fatto da olive nere disidratatae per 3 ore a 100°C.
Vediamo adesso le verdure dell’orto:
Ravanelli: crudi.
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Ho trovato in rete questa bella ricetta che è stata presentata per la prima volta dallo chef Wylie Dufresne del ristorante WD-50 di New York.
Il piatto è divertente e diventa un’esperienza sensoriale e ludica per i commensali.
Innanzi tutto i commensali potranno apprezzare l’aroma e il colore giallo intenso del consommè allo zafferano. Allo stesso tempo saranno stupiti dal fatto che insieme al piatto sarà servita una siringa contenente un liquido verde. Di cosa si tratta? E’ una purea di piselli, siero di parmigiano, acqua e metilcellulosa.
Con l’aiuto della siringa, la purea è iniettata nel brodo caldo e istantaneamente (tra 38 e 45°C) si formano degli spaghetti. Ci si può divertire a muovere la siringa per dare allo spaghetto forme lineari o a zig zag.
Ma la magia non finisce qua. Infatti quando lo spaghetto arriva in bocca si raffredda (la temperatua della bocca è a 37°C) e lo spaghetto si scioglie restituendo l’intensità dei sapori della purea di piselli e del parmigiano.
L’ingrediente magico è la metil cellulosa che già avevo utilizzato per il dessert molecolare alla frutta. La metilcellulosa è un additivo alimentare con il codice E461, ottenuto dalla cellulosa, un polisaccaride costituente del legno e di tutte le strutture vegetali, metilata per via chimica. E’ principalmente usata come emulsionante, agente anti-aggregante, addensante e stabilizzante. Si tratta di una fibra alimentare e quindi ad elevate concentrazioni si possono avere problemi intestinali, quali gonfiore, costipazione e diarrea, dovuti all’insolubilità di tale prodotto. Ma considerate che in questa preparazione se ne usa circa 2.3% sulla quantità totale di purea, che significa circa 1,6 g a persona; la direttiva europea non stabilisce una dose minima consigliata (per approfondimenti leggete qui e qui).
Adesso passiamo alla ricetta:
Consommè
1 l di brodo di pollo o vegetale chiarificato
1 bustina di zafferano
sale
Sciogliere lo zafferano nel brodo e salarlo.
Spaghetti molecolari
Con il termine di spaghetti molecolari si intende una preparazione tipica della cucina molecolare consistente in un liquido gelatinizzato a forma di spaghetto.
Lo spaghetto molecolare, quindi, nulla a che fare con la pasta, ma dei più famosi spaghetti ha soltanto la forma. Vediamo oggi come si può ottenere la forma dello spaghetto.
Abbiamo bisogno di un piccolo tubicino di diametro interno di 3 o 5 mm. L’ideale è utilizzare un tubo di silicone per uso mediacale o alimentare e quindi sicuramente libero da ogni possibile contaminante. La lunghezza del tubo determina la lunghezza dello spaghetto che otteniamo e dipende ovviamente dai nostri gusti. Io preferisco un tubicino di lunghezza da 1 m.
Per riempire il tubicino con il liquido possiamo utilizzare una siringa grande da 60 ml. Piuttosto che iniettare il liquido all’interno del tubicino io preferisco immergere un’estremità del tubo nel liquido e dall’altrra estremità aspirarlo con la siringa. In questo modo si evita la formazione di bolle d’aria che “romperebbero” lo spaghetto.
Quando il tubo è pieno lo si immerge in acqua e ghiaccio per pochi secondi.
Quindi, si riempe la siringa d’aria e si inietta da un’estremità del tubicino. Premete con delicatezza per mantenere costante la pressione din quando lo spaghetto non si mette in moto ed escecompletamente dal tubicino. Fate attenzione
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Il lievito naturale
La produzione del lievito naturale può essere fatte in tre diversi modi:
- a base di impasto acido spontaneo,
- a base di impasto-madre,
- a base di colture starter.
Questo week-end ho deciso di utilizzare il primo metodo per “creare” il mio lievito naturale. Con questo metodo nell’impasto si sviluppa la microflora dalle materie prime (farina e acqua) e dall’ambiente (temperatura, umidità, ecc).
Inizialmente nell’impasto si verifica uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene. Successivamente la modificazione delle condizioni ambientali (aumento dell’acidità e diminuizione di ossigeno e zuccheri) porta alla selezione della microflora: generalmente i microorganismi indesiderati vengono eliminati, mentre altri (come i lieviti e i batteri lattici) si sviluppano maggiormente.
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La formula per l’uovo alla coque perfetto
Cucinare un uovo alla coque non è semplice come potrebbe sembrare! Infatti, ognuno ha il suo metodo più o meno infallibile, ma i risultati non sono sempre soddisfacenti e riproducibili nel tempo. Vediamo perchè.
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Che cosa è l’uovo alla coque?
L’uovo alla coque è quell’uovo bollito in cui l’albume è appena solido e il tuorlo è liquido.
Da cosa dipende la consistenza dell’albume e del tuorlo?
La consistenza o testura dell’albume e del tuorlo dipende dalla “cottura delle proteine” che in termini scientifici si chiama “denaturazione”. L’albume contiene il 10% di proteine, mentre il tuorlo ne contiene il 17%; quando l’uovo è crudo le proteine si trovano avvolte su se stesse. Quando riscaldiamo l’uovo, cediamo del calore che non è altro che una forma di energia, le proteine cominciano a muoversi sempre più velocemente man mano che sono esposte al calore, collidono fra di loro e i legami che le tenevano in una forma compatta cominciano a scindersi. Questa operazione di “srotolamento” si chiama denaturazione.
Le proteine che si sono srotolate cominciano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua, a questo punto l’albume da trasparente diventa bianco.
Per saperne di più consulta il libro “Uovo Perfetto” pag. 33-34.
A quale temperatura deve essere cotto l’uovo alla coque?
La consistenza dell’albume e del tuorlo dipende dalla temperatura a cui viene riscaldato. In particolare l’albume è composto da più di 10 proteine presenti a diversa concentrazione che “denaturano” a varie temperature. Al di sotto dei 65°C solidifica l’ovotransferrina che rappresenta il 12% delle proteine totali; quindi la consistenza dell’albume sarà appena gelatinosa. Le proteine del tuorlo invece cominciano a denaturare al di sopra dei 65°C. Quindi l’uovo alla coque ideale ha una temperatura intera di 65°C.
Ha poco senso dire che un uovo alla coque si ottiene facendolo bollire per 3 o 4 minuti, perché mancano delle informazioni essenziali:
- qual è la dimensione dell’uovo,
- qual è la temperatura iniziale dell’uovo,
- qual è la temperatura interna dell’uovo che vogliamo raggiungere,
- qual è la temperatura dell’acqua.
La formula magicatematica per l’uovo alla coque
Per cuocere un uovo alla coque in maniera perfetta ci viene in aiuto una formula matematica:
Scelta la temperatura del tuorlo che vogliamo raggiungere (T=65°C), prendiamo un uovo che si trova ad una certa temperatura (se lo prendiamo dal frigo Tu=4°C) e lo immergiamo nell’acqua bollente (Ta=100°C), naturalmente non dimenticando di pesare l’uovo in grammi (M).
Sviluppando i calcoli della formula si può costruire una comoda tabella che da il tempo di bollitura in funzione del peso dell’uovo.
Come approfondire l’argomento?
Il libro Uovo Perfetto è interamente dedicato alla scienza della cottura dell’uovo, 130 pagine per rivelare i segreti delle ricette tradizionali ed innovative a base di uova e per apprenderei segreti della cucina molecolare.
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